100-Year-Old Top Chef RAW novel - Chapter 91
91화. 뜨거운 열기 (4)
이 행사 자체가 또 어떤 반향을 일으킬 것인가.
‘트러풀을 품은 메추리’라는 메뉴 또한 앞선 메뉴와 같이 사람들을 충격에 빠트렸다.
나이프로 메추리를 가르자, 트러플의 향이 순간 훅! 올라왔다가 사라졌다.
그 향에 매료되어 곧장 리조또를 먹은 사람은 감탄을 내뱉었다.
“캬…….”
고소한 풍미, 부드러운 쌀알들이 입안에서 트러플의 향을 은은하게 만들어주었다.
또 쭉쭉 찢어지는 메추리의 살은 리조또와는 다른, 고소한 풍미를 경험하게 해주었다.
“브라보!”
이 갈라디너에 참석한 사람들은 자주는 아니지만, 가끔 먹었던 트러플이 이렇게 조화로운 요리가 될 수 있구나를 느낀 것은 당연하고, 지금 사람들과 함께 느끼는 이 분위기에 취해있었다.
오페라나 뮤지컬, 그것을 볼 때와 마찬가지로 자신의 주변에 있는 사람들이 느끼는 반응들이 서로 동조하면서 점점 절정에 치달았다.
“불호인 사람이 없나.”
요리라는 게 원래, 개인적 주관과 취향이 확실하게 담기는 것인데.
불만족을 표현하는 사람이 없던 것은 이 감동과 충격의 분위기에 동조하는 마음이 컸기 때문이다.
그 와중에 사회를 맡은 제임스는 이 상황을 최대한 냉철하게 바라보려고 노력했다.
‘주방에 있는 셰프들의 저 모습은…….’
오픈 형식의 주방에 그 안이 보였는데, 셰프들은 기계처럼 움직인다.
공장에서 어떤 물건을 찍어내듯이 한 치의 오차, 또는 불량품을 내지 않을 것 같았다.
놀라운 것은, 저 동선과 분업을 누군가 짜놨을 것이라는 것.
누군가라 한다면 분명 이 주방의 총책인 반유현일 것이다.
‘그것도 베테랑 셰프들을…….’
경력 10년이 넘는 셰프들, 저마다 자신의 노하우가 몸에 배어 있는 셰프들을 어느 누구 하나 튀지 않고 저렇게 한 공장의 부품으로서 일할 수 있게 만드는 능력을 가졌단 말인가.
더군다나 본인도, 슈퍼 스타 셰프라 불리는 반유현 본인도 적잖이 녹아들어 주방을 움직이고 있었다. 자신을 따르는 셰프들을 받쳐 주고 서브하는 모습으로 말이다.
‘3년 경력은 말이 안 된다.’
미슐랭 12스타인 제임스, 본인 스스로가 주방을 부드럽게 조화시키고 끌어가는 능력이 부족하다고 생각했던 터라, 반유현의 주방에서의 움직임이 민감하게 느껴졌다.
띵!
마지막, 종소리.
쥐치 간이 품은 안창살.
사람들은 궁금함을 못 참고 테이블에 접시가 내려지자마자, 나이프와 포크를 들었다.
그리고…….
“음!”
“흠!”
들려오는 감탄의 신음소리.
안창살의 육질과 쥐치간이 으깨어 들어간 레몬 폰즈 소스가 만났다.
이 맛에서는 ‘만났다’라는 표현을 강조해야 한다.
육류와 생선 간의 풍미가 겨루지 않고 함께 가는 듯한 맛. 그 조화가 입안에서 터져 나왔다.
‘와……. 이런 맛은……! 어?’
맛을 한껏 느낀 제임스의 머릿속에, 이 장소에 있는 VVIP들과 똑같이, 그와 접점을 만들고 싶어 빠르게 머리를 굴렸다.
‘푸아그라가 아닌 쥐치 간을 썼다면, 나와 공통의 관심사가 있을 수도 있겠어.’
***
기립박수가 터져 나왔다.
“앵콜! 앵콜! 앵콜!”
앵콜이라는 단어가 장내를 울려 퍼졌다.
그때, 헨리가 나에게 귓속말로 말을 건넸다.
“큭, 셰프님. 패션쇼의 피날레보다 반응이 커서 어쩝니까?”
“조용히 해.”
앵콜이란 단어와 박수소리가 끊이질 않는다.
행사 진행 요원이 나에게 마이크를 가져다줬다.
“깊은 성원에 감사드립니다. 저와 저희 셰프들 모두 대단히 보람찬 하루였습니다.”
앵콜! 앵콜! 앵콜!
패션쇼, 그리고 갈라디너가 시작되기 전 온종일 점잖은 척을 하던 사람들은 다 어디 가고 모든 사람들이 내 말을 끊고는 앵콜을 외쳐댔다.
그만큼 내 요리가 신선했고, 행복했다는 증거 아닐까.
“앵콜 요리는…… 당연히 준비했습니다.”
사실 준비하지 않았다.
내 말에 나의 옆으로 서 있던 셰프들이 서로의 얼굴을 보면서 동요했고, 저 멀리 사회자도 동요하기 시작했다. 그가 받은 대본의 순서에는 앵콜요리가 없을 테니까.
그 외에 행사를 진행하던 사람들조차 분주하게 움직이기 시작했다.
“음, 쥐치 간을 품은 안창살을 할 때, 가장 신선한 쥐치의 간으로 소스를 만들고 싶어서 수족관에 살아있는 쥐치를 잡아서 사용했었습니다. 저희 주방을 유심히 본 분들은 아시겠죠.”
앵콜 요리가 나올 것이 확정되자, 가만히 나의 말에 집중하는 사람들이었다.
“간을 빼내고 남은 쥐치를, 내일 오픈할 ‘반유현-브라운’에서 전채 요리로 사용하려고 냉장 숙성시켰는데 지금 조금 빼다 써야겠습니다.”
우와아아아!
내 요리에 완전히 홀릭된 사람들에게 퍼포먼스를 보여줄 수도 있고, 내일 런던에서 오픈되는 ‘반유현-브라운’을 충분히 어필할 수 있는 자리라고 생각했다.
내 말에 셰프들이 곧장, 냉장고에 있는 쥐치를 가져왔다.
껍질과 눈, 모든 것이 그대로 붙어있고, 내장, 그중에서도 간만 빠진 쥐치가 나무 상자에 담겨 있었다.
“모두 자리에서 일어나 이쪽으로 와주세요.”
조리대 하나를 홀 가운데로 옮겨 놓고 나는 쥐치의 손질을 시작했다.
찌이이익! 찍!
손목의 스냅으로 순식간에 쥐치의 껍질을 벗겨 내고, 날카로운 칼로 미처 벗겨지지 않은 근막들을 걸러냈다.
그리고 뼈와 살을 분리하기 위해 포를 뜨기 시작했다.
수우욱! 수우우웅!
우와아아아!!
여기까지는 평범한 손질법과 같았다.
진짜 내공은 이제부터였다.
슥! 슥! 슥!
나는 다른 결, 다른 크기로 세 점의 살을 베어냈다.
그리고 나를 뚫어지게 쳐다보고 있는 사람 한 명을 지목했다.
이 행사장의 사회자였다. 별다른 이유는 없고, 맛에 대한 전달력이 좋을 것 같아서 지목했다.
“이 세 점을 한번 드셔보시죠.”
내가 도마 위에 올려놓은 순서 차례로 입에 집어넣은 사회자가 입을 가리더니 매우 놀랐다.
“컥!”
뭐야!? 왜 저래? 왜?
다소 과장스러워 보이는 그의 액션에 사람들이 웅성댔다.
내가 보기엔 저 정도 반응을 보이는 것을 보니, 요리에 대해 깊은 지식이 있어 보였다.
내가 마이크를 그에게 건네자, 그가 평가를 하기 시작했다.
“……. 스시, 사시미 장인들이 칼의 결과 그 질에 따라 맛을 달리한다고 알고 있긴 있었는데, 이렇게 다를 수가……있나……. 세 점의 식감과 맛이 모두 달랐습니다.”
그의 그런 반응에, 의심스러워하는 목소리들도 여럿 들렸다.
방금 회를 먹은 사회자가 오바스럽긴 했으니까.
“짜고 친 거 아니에요? 하하하하!”
“에이! 설마! 같은 물고기 같은 소스인데?”
마술쇼를 보는 현장처럼 분위기가 바뀌어 간다.
“그쪽 분 나오시죠.”
세계적인 여성 모델로, 나와 전혀 커넥션이 없을 것 같은 여성을 지목했다.
“오늘 처음 뵙죠?”
“네.”
웃으면서 고개를 끄덕이는 모델, 사람들도 그제서야 인정했다.
“드셔보시죠.”
내가 또 쥐포의 살을 세 점으로 썰었다.
첫 점은 매우 얇게, 종잇장과 비슷한 굵기로.
두 번째 점은 칼날을 내 손에 지그시 누른 뒤, 차가운 칼날의 온도를 조금 뺏은 뒤에 얇게.
세 번째 점은 칼날의 결을 달리해서 얇게.
“으잉?”
모델이 뜬금없는 소리를 내뱉자, 사람들의 호기심이 매우 올라가기 시작했다.
“진짜예요?”
“진짜야?”
우오오오!
그리고 나는 한 점을 더 썰어 그 옆에 있던 할리웃 남배우에게 건넸다.
“이 소스를 찍어 드셔보시죠.”
쥐치 간을 베이스로 한, 레몬 폰즈 소스에 방금 썬 쥐치 회를 찍어 먹었다.
이를 밀어내는 듯한 탱글한 식감, 그리고 살 자체의 고소함이 쥐치 간 특유의 향과 함께 물밀 듯이 밀려들어 왔다. 마지막 향긋한 레몬의 향이 입을 개운하게 만들어주며 탄성을 내뱉게 했다.
“와우.”
그의 리액션까지 확인한 나는, 사람들에게 말했다.
“다들 자리에 앉아 계시죠. 모두에게 회를 썰어 드리겠습니다.”
이 갈라디너에서 보여줄 모든 것을 다 보여줬다.
이 열기가 내일 있을 ‘반유현-브라운’에도 이어지길 바라면서.
***
“안녕하십니까 반유현 셰프님.”
사회자였다. 수많은 사람들이 내게 다가와 악수를 건네어 손이 아플 지경이었는데, 그 모든 행렬이 끝나고 마지막으로 다가온 이였다.
내 손에 쥐어진 명함 뭉치를 보더니, 멋쩍은 미소로 말을 건넸다.
“아셨을 수도 있지만, 저도 셰프입니다.”
“아 그러셨군요.”
“미슐랭 스타 12개를 소유하고 있습니다.”
“아, 네.”
역시나, 내가 썰어준 쥐치 회를 먹고 엄청난 충격을 받을만한, 요리에 대한 깊이가 있는 사람이었다.
그런데, 왜 자신이 미슐랭 스타를 가졌다는 것을 말하는지는 몰랐다.
뭐, 친구라도 하자는 건가, 내가 다소 냉소적 태도를 보이자 곧장 말을 이었다.
“하하. 뭐, 제 자랑을 하자고 이런 말씀을 드리는 것은 아닙니다.”
“예.”
“어……. 푸아그라 대신, 쥐치의 간을 이용하셨는데, 동물 사랑이나, 동물의 생명권 존중에 대해 관심이 있으신지?”
다들, 자신의 업장을 한번 방문해 달라, 자신의 요리를 맛봐 달라, 파티에 방문해 달라, TV쇼에 출연해 달라, 유튜브 채널을 운영해 달라……는 둥, 나를 이용할 수 있는 개인적인 욕망들을 꺼냈는데 제임스라는 이 사람은 다른 얘기를 꺼냈다.
전혀 예상 밖의 얘기였다.
“하하……. 음, 제가 그런 분야에 관심이 많아서, 캠페인을 하고 있는데, 혹시 관심 있으시면 연락주세요.”
다른 이들처럼 나에게 명함을 건넨 제임스는 제 갈 길을 가다가 다시 몸을 돌려 나를 바라봤다.
“아. 정말 최고의 요리였습니다. 제가 가진 별을 다 드리고 싶을 정도로. 오늘 저녁이나 내일…… 또 난리가 나겠네요.”
***
제임스, 그가 예고를 하지 않았더라도 이미 이 정도 난리가 날 것은 알고 있었다.
‘반유현-브라운’이 런칭 되는, 런던 해러즈 백화점 앞 사거리는 주차장이 되어버렸다.
빠아앙!
이 혼잡한 교통체증이 모두 나의 탓이라면, 딱히 변명할 거리도 없었다.
“갈라디너의 영향이 있는 것 같습니다.”
“당연히 그렇겠지.”
오픈 직전의 메뉴 테스트가 끝나고 문을 열어 손님을 받기 정확히 한 시간 전의 시점이었다.
“오우……. 빅토리아 시크릿 모델들부터, 왠 기업가들도 줄을 서고 있다던데.”
“레스토랑 반유현은 대리로 줄 서기가 안 되니까 큭큭.”
모델들과 연예인들, 그리고 각종 기업인들이 줄을 서고 있는 광경이 진풍경이었다.
오픈 당일은 어플을 통한 예약 서비스가 불가하기에, 모두 직접 줄에 서기 위해 나와 있던 것이다.
덕분에 그들을 보러온 팬들에 의해 백화점 자체도 사람들이 가득했다.
누가 봐도 성공적인 런칭이라 할 수 있었다.
그런데, 나는 어딘가 갈증을 느꼈다.
“왜, 왜 그러십니까 셰프님? 이 정도면 대단한 것 아닙니까?”
내 이름값이 점점 거대해지고, 강력해지고 있는 와중에 이정도 손님들의 행렬은 당연한 것이라 생각했다.
“당연한 거잖아. 이 정도는.”
“다, 당연요?”
“이 거리 전체가 사람으로 꽉 찰 줄 알았는데.”
“이, 이 정도면 꽉 찬 거 아닙니까? 더군다나 이곳은 레스토랑 ‘반유현’ 중에서 가장 비싼 메뉴를 취급하는 곳인데…….”
내 레스토랑에서 요리를 먹고 싶은 사람들이 계속해서 증가하고 있는데, 지금 눈에 보이는 이 정도의 행렬은 그 증가를 표현해 주지 못했다.
물론, 주변 어느 레스토랑을 찾아봐도 이 정도의 인파를 동원한 곳은 없었지만.
“갈라디너에 의해 유럽 내 VVIP들 사이에서 입소문은 났지만, 제대로 된 홍보가 되지 않았어.”
“예?”
“런던 시내를 사람들로 터트리려면 어떤 식으로 홍보해야 될까.”
내 말이 농담이 아니라는 것을 알아챈 셰프들이 서로 눈동자를 굴렸다.