Survive as a bartender in Moorim RAW novel - Chapter 108

***

“그 작은 병이?”

석 달이 필요하다.
못해도 나무맛이 들어간 술이 나오기 위해서는.

난 분명 주변인들에게 그런 말을 전하며 잠시를 기다려달란 첨언까지 남겼었다.
하지만, 그런 말과는 어울리지 않게 연달아 나온 건 나무향과 색을 그대로 입은 황색 백주.
거기에 이유를 물어오자, 보여준 건 잘 농축된 진득한 하나의 작은 액체가 담긴 병이었다.

모두의 시선이 내가 들어올린 작은 병에 꽂혔다. 이제는 내가 뭘 해도 의심보단 놀라는 걸 택하는 이들.

“뭐···. 보름을 닷새로 줄인 인물이니 석 달을 못 줄일 거야 없다만···.”
“흠. 술에 무언갈 섞어 시간을 뛰어 넘는다라? 그 역시 신통하긴 하군.”
“이번에도 열을 가한 건가? 매약주처럼?”

몇 번의 갸웃함 다음에는 저마다 상상력을 동원해 풀어내 보는 추리들이 나온다.
아쉽게도 비슷한 답은 있어도 정답은 없다.

“이걸 술에 조금 타줬습니다. 완전히 같은 맛은 아니겠지만, 나무통에 숙성한 술맛을 흉내 낼 수는 있을 겁니다.”
“술을 섞는 거군. 그 역시. 허어. 과연 신기할세.”

생소할 수밖에 없을 거다. 애초에 오크통 자체를 도입한 게 내가 최초인 중원이지 않나.
거기에 지금 선보이는 건 조금 더 심화된 버전.
이건, 위스키 계열의 브라운 스피릿에 관심이 없다면야 현대에서도 아는 이들이 적은 물건이다.
내가 이들 앞에 가져온 건.

‘팍사레트(Paxarette).’

라 불리는 물건으로, 이명(異名)은 위스키계의 조미료란 이름을 가진 녀석이다.

녀석을 만드는 건 어렵지 않았다. 필요한 건 그저 주정을 강화한 달콤한 와인과 약간의 참나무 조각 몇 개, 그리고 가당할 수 있는 재료면 끝.

아직 시장에 내놓지는 않았지만, 내게는 주정 강화 와인인 과하후아주가 있었고 물참나무 조각 역시 적지 않게 있었다.
설탕이야 말해 뭣하겠나.

이를 한 곳에 넣고 천천히 끓여가며 졸여주면 꾸덕한 시럽이 나오게 된다.
이걸 묻힌 오크칩을 술에 직접 넣기도 하고 농축된 액을 그대로 술에도 넣을 수도 있으니.
이 두 개가 더해진 술은 마치 주정 강화 와인을 담았던 오크통에 숙성된 것과 비슷한 맛을 뿜는 게 이 팍사레트의 효과였다.

평범한 위스키를 셰리 캐스크 위스키로 바꿔주는 일종의 마법이자, 마공.
그게 이 팍사레트의 힘이며 편법이란 말도 여기서 나온 것이다.

직접 오크통에 숙성한 게 아님에도 숙성한 것과 비슷한 맛이 나온다는 것.
본디는 평범한 오크통 안에 이 시럽을 도포한 후 술을 숙성하는 나름 양심적인(?) 편법이었지만.
셰리 위스키란 주종이 워낙에 인기가 많았기에, 결국에는 술 안에까지 직접 침투하고 만 게 현실이었다.
물론, 내가 있던 현대에서는 스카치 위스키에는 카라멜 색소와 물을 제외한 모든 첨가물이 금지되긴 했다.
그래도 영국을 제외한 나라에서는 암암리에 첨가되는 게 이 팍사레트였다.

‘아시아 위스키는 다 의심을 받았지.’

셰리 오크통 숙성 와인이 품귀라 불리는 현상까지 달렸던 와중에 그나마 비슷한 맛을 느끼게 해줬던 이 팍사레트.
그 팍사레트가, 오늘은 대석당에서 셰리보다 먼저 중원인에게 선보여지는 순간이다.

며칠 전 이를 만들어 술에 잠시 재워둔 난 조심히 잔을 따라 이를 모인 이들의 앞에 한 잔씩 내려뒀다.
황색 백주를 바라보는 이들의 눈빛에 신기함이 연신 감돌고 있었다.

“흐음.”
“향이···!?”
“과연 황주처럼 보이도다. 오.”
“매콤한 향도 강합니다. 백주처럼!”
“무언가 달콤한 과일향이 제일 지배적이고.”
“쩝쩝…그, 안 드실 겁니까?”

다들 잔을 들어 코 주변을 맴도는 모습이 딱 브라운 스피릿의 향에 사로잡힌 모습들이다.
팍사레트를 넣은 백주는 후아주를 증류한 오드비. 즉, 숙성전 브랜디와 같은 술.
결이 같은 머루 향이 몇 배가 되어 이들을 괴롭히고 있을 거다. 모두의 시선이 석두원에게 꽂힌다.
장주가 잔을 들어야, 이들도 마실 수 있을 테니까.

“···아? 미, 미안하오. 내 향이 좋아 잠시. 허허. 드십시다. 다들. 이 공자. 감사히 마시겠네.”
“허허허. 중원에서 이 술을 마셔보는 건 우리가 최초겠군요.”
“이 진효풍이가 그 맛에 석가장에 있는 게 아니겠습니까?”
“이 공자, 감사히 마시겠소!”

잔에 코를 박고 집중하던 석두원이 그제야 잔을 떼고는 잔을 높게 들었다.
다들 내게 고맙다는 말을 가볍게 남기고는.

– 호르르륵!
하며 동시에 잔을 비워갔다.
경쾌하게 넘어가는 술 소리에 모두의 입술이 적셔졌다.
그리고.

!!

잔이 혀를 때리고 입안을 채우는 순간.
격렬하게 변하는 술을 삼킨 이들의 표정. 백주의 깔끔함이 아닌 황주의 진득함이 입안을 채웠을 거다.
그리고 느껴지는 건 알싸한 백주의 맛. 잘 겹쳐지지 않는 두 개의 특징에 모두가 어떤 표정을 지을지 모르는 것이다.

연달아 치는 건 팍사레트가 주는 특유의 달콤함일 터. 꾸덕함이라고도 불리는 기분 나쁘지 않은 달콤함.
은은한 머루 향을 머금은 달콤함이 이들의 턱이 들리게 했다.

그리고는 마주할 수 있었을 거다. 내가 풍화도까지 다녀온 이유를. 마지막으로 이들에게 다가오는 건 잔향일 터.
잔향은 나무가 술에 불어넣는 신비한 마법이다.
물참나무가 지닌 은은한 향이 마지막으로 입을 씻어주며 모두의 눈을 감기게끔 했다.

턱을 들고 눈을 감는. 바텐더가 가장 좋아하는 모습이 중원인들의 몸에서 펼쳐졌다.
이 맛도 중원에서 통하는 맛이라. 난 확신할 수 있었다.

“후우우.”
“하아아.”
“흐으으.”

턱을 내리고 눈을 뜬 이들이 뱉어주는 소리가 딱 그를 증명하고 있었다.

“다들, 맛은 어떠신지요?”

침묵이 자리한 잔잔한 평화 속에서 난 술을 만든 사람으로서 당연히 물어야 할 말을 물어갔다.
제일 먼저 입을 연 건 석두원이다.

“이 공자. 정말 고맙네. 내 생전 이런 맛은 처음 보네.”

그는 그저 담백하게, 감사하다는 말로 모든 평을 끌어냈다. 자세한 설명도 좋지만, 지금 느끼는 감정이 그대로 묻은 말.
바텐더로서, 또 양조인으로서. 그리 싫은 평은 아니었다.

“생전 처음 보는 맛이라. 형님의 평이 딱 맞습니다. 백주의 알싸함을 그대로 가지고 달콤함이 입안을 평안하게 만들었지요. 허허. 마지막에 그 나무 향은···. 화산이 또 떠오를 뻔했습니다.”
“그런, 큰일 날 소리를. 허허. 효풍도 마음에 들었던 모양이군.”
“이걸···, 싫어할 사람이 있겠습니까? 백주의 고급스러움을 그대로 가지고 황주와 홍주의 장점만을 가져온 맛입니다. 이 공모. 살 만큼 살았지만, 이런 게 가능할 거라곤···.”

석가장에 모인 이들은 계속해서 입을 모으며 내가 가져온 술에 대한 칭찬을 늘어놓기 시작했다.
어찌 이런 말들을 싫어할 수 있겠나. 난 고개를 끄덕이며 이를 감상해갔다.

“꾸덕꾸덕함이 아주 좋군. 허허.”
“단맛이 그 단맛이 아니란 것도 좋달까요? 허어. 향으로만 마셔도 좋고.”
“그러니 말입니다. 이거, 향이 예술입니다!”

나오는 건 꾸덕하다는 제일 좋아하는 말부터 향을 알아보는 브랜디의 본질을 보는 말까지.
나도 모르게 어깨가 하늘을 향해 치솟는 기분.
적당히 들어야만 할 거 같았다. 이걸 더 듣다가는.

‘아아. 이게 바로 셰.리. 라고 하는 것이다. 중원인들아.’

하는 철 지난 대사를 나도 모르게 뱉을 것만 같았다.
난 얼른 정신을 차리고는 겸양하며 고개를 숙였다.

“모두 든든하게 믿고 지원해주신 덕분입니다.”

아.
한 번은 해볼 걸 그랬나.
괜스레 저 대사가 또 탐이 난다.

‘다음에···.’

다른 거로 해보지 뭐.
그렇게 여기니, 모두가 흡족한 표정으로 날 바라본다.

‘그런데···.’

끊기지 않는 다른 이들의 눈빛. 고개를 들어도 여전히 은근한 눈빛들이 날 향했다.
난 저 눈빛들을 모르지 않아, 애써 시선을 피해 보려 했지만.

“큽. 크흡. 다들 같은 생각인 듯하니, 이 공모가 나서리다.”

우리의 공 총관은 그를 지켜만 보진 않았다. 그는 크게 헛기침을 한 번 하고는 앞으로 나선다.

“그, 이 공자? 설마, 방금 꺼낸 한 병이 전부는 아니겠지?”

그리고 나오는 말은 언제나 같은 말.
방금 마신 술이, 양에 차지 않는다는 말이다.
고개를 세차게 끄덕여 보이는 다른 중진들. 모두가 같은 심정으로 날 바라봤다.

‘결국.’

또 이렇게 되는 건가.
난 품에 감췄던 다른 병마저 손을 떨며 모두 꺼내둔 후에야 대석당을 빠져나갈 수 있었다.
나갈 때는 진효풍의 센타, 아니. 몸 수색까지 있었으니.

석가장은 역시나. 만만치 않은 곳이다.

***

– 끼이이익. 턱.

“흐음. 제법이구나. 이제야 제대로 모습을 갖춘 듯 보이니.”

육중한 문이 열리고 반겨주는 새로운 풍경에 옆에 선 노인이 만족스러운 말을 뱉어왔다.
기와도 새것, 전각의 지붕을 받치는 기둥도 새것. 마당에 깔린 자갈까지 새것인 풍경이 역시나 나쁘지가 않다.

“문은 최대한 두껍게, 담은 최대한 높게 지었습니다. 또한, 공간도 넓게 만들어 두었습니다.”
“암. 그 나무통을 두려면 적당한 공간으로는 어림도 없을 터이니. 허허. 저쪽이 증류소렷다?”
“예. 가시지요. 제가 안내하겠습니다.”

오늘은 대석양조장 옆 부지에서 한창 공사에 열중하던 증류소가 문을 여는 날.
주공과 난 조심히 안을 살피며 하나씩 완성된 증류소의 모습을 살펴갔다.

최근 수많은 실적을 올리며 승승장구하는 사업체기에 장주를 비롯한 다른 중진도 한 번쯤은 얼굴을 보일 상황이다.
허나, 그런 분위기는 전혀 보이지 않는 증류소.

어쩔 수 없다. 증류소는 보안 등급이 높은 곳. 제아무리 석가장의 장주라도, 또 중진이라도.
함부로 발을 들일 수 있는 곳이 아니다. 소박하지만, 장인들만의 회동으로 소소하게 개업을 축하할 수밖에 없다.

다른 곳은 양조장과 크게 다르진 않다. 여기서도 증류할 원주를 빚기는 할 거니까.
그저, 가장 크게 다른 모습을 보이는 건.

“여기가, 나무통 저장고?”

오크통을 두기 위해 따로 지어둔 생각보다 높은 전각이다.

“예. 층고를 높게 만들어 통을 쌓을 수 있게 만들었습니다. 제일 음지에, 바람도 잘 통하는 곳이지요.”
“흠. 통을 쌓는다라. 쉽게 이해가 되지 않는고.”
“이렇게.”

– 데구르르르르.

오크통 몇 개를 번쩍 들어 바닥에 두자, 주공의 눈이 동그래진다. 아. 내가 무공을 쓰는 걸 주공은 본 적이 없구나.
그제야 드는 생각에 뻘쭘함이 몰려온다. 혹스헤드급의 오크통 무게는 사람이 혼자 들만한 무게가 아니다.

“허어, 참. 장사로다.”
“어, 어쩌다 보니···.”

그런 주공의 앞에 세 개의 오크통을 내려두었다. 아직은 열 통이 전부인 오크통.
하지만 걱정은 없다. 얼마 전 오크통 만드는 법을 배운 장인이 풍화도로 돌아갔으니.
몇 주 후면 완성된 다량의 오크통이 항주로 돌아올 것이다.

“이걸 이렇게 양옆을 고정하고 사이에 하나를 올려두는 겁니다. 이게 제일 안정적일 겁니다.”
“그냥 세워두는 게 낫지 않겠더냐? 공간 때문에 이러는 거더냐?”
“꼭 그런 것만은 아닙니다. 이렇게 눕혀둬야 술이 나무와 계속해서 접촉하며 호흡하게 될 겁니다. 그렇게 해야 또 숙성이 잘 되겠지요. 주기적으로 굴려주기도 해야 합니다.”
“흐음. 아직 본 적이 없어, 알 수가 없도다.”
“곧, 익숙해지실 겁니다.”

한참을 오크통을 바라보던 주공을 겨우 데리고 다음 공간으로 이동할 수 있었다.
다음에 마주하는 건 굴뚝이 여러 갈래로 빠져나온 신기한 풍경. 주공은 보는 순간 알았을 거다.
여기가.

“증류소구나.”

술을 끓이는 그 전각이란 걸.
저렇게 많은 굴뚝이 있다는 건 못해도 여러 대의 증류기가 자리하고 있다는 의미일 것이다.

“돈을 조금 썼습니다. 직접 공방에 말해 구리로 만든 증류기를 가져왔습니다. 써보신 적이 있으신지요?”
“흠. 들은 적은 있다. 서역에는 구리로 만든 증류기가 있다고. 헌데, 이걸 직접 보게 되는구나.”

증류소를 지으며 제일 많은 돈을 들인 부분이 바로 증류기였다. 쇠와 나무로 만든 증류기에는 불순물도 많은 법.
구리는 불순물을 걸러주는 역할을 해 증류기로 쓴다면, 깔끔한 맛을 내기 딱 좋은 재료다.

“두 번을 끓여야 할 술도 구리라면 한 번으로 족할 겁니다. 맑은 맛이야, 비교할 수도 없겠지요.”
“그 정도로 차이가 나더냐? 허어. 진즉에 들일 걸 그랬도다.”
“이제라도 들였으니, 다행이지요.”
“증류기는 몇 대나?”
“총 세 대입니다. 대신, 용량이 이전보다 두 배는 커졌습니다. 중원식으로는 총 여섯 대 분량일 겁니다.”
“아주 쭉쭉 뽑아내겠구나.”
“그래야지요. 그걸 또 쭉쭉 팔아야 하고.”
“돈도 쭉쭉 벌고?”
“암요. 쭉쭉.”

증류소를 증설하며 제일 힘을 준 게 이 부분이다. 설계에는 관여를 안 하려 했지만, 어쩔 수 없이 입을 댄 것도 이 때문이고.

중원식도 나쁘지는 않지만, 서양식이 조금 더 후대의 증류소가 아닌가.
난 그걸 참고해, 중원과 서양의 조화를 이룬.
그러니까.

‘오리엔탈리즘 증류소?’

를 여기 세운 것이다.
만약 역사가 이어진 세계라면.
또, 고고학자들의 머리가 제법 아플지도 모른다.

– 끼리리릭. 턱.

주공과 증류소를 모두 돌아보고는 다시금 대문을 열어 밖을 향했다.
그러자 안으로 향하는 건 밖에서 기다리던 장인들과 고용인들.
증류소가 문을 열었다면 다른 게 필요한 게 아니다. 오늘부터 증류소를 돌려야 하는 것.

분주함이 대석양조장과 함께 연결된 증류소를 채워갔다.

‘우선은 후아주와 과하후아주.’

당장 며칠 내로 런칭할 술은 후아주 먼저.
그리고 석 달을 숙성한 후면 새롭게 브랜디가 세상에 나올 거다.

증류소의 분주함이 굴뚝을 타고는 하늘을 향해 날아갔다.

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1. 팍사레트(Paxarette).
– 위스키계의 조미료, MSG, 마공, 팍사레트입니다.
– PX, 즉. 페드로 히메네스라 불리는 셰리의 한 종을 가당, 가향으로 끓인 후 위스키에 더해주는 녀석입니다.
– 본래는 스페인서 캐스크를 영국으로 보낼 때 마르지 말라며 바르던 게 그 시작이라 합니다.
– 영국에서는 이를 떼어내지 않고 그대로 위스키를 담았고, 그 맛이 일품이었죠.
– 1980년대 후반에 팍사레트는 영국에서 명령으로 금지당합니다. 정확히는 팍사레트를 금지하는 게 아닌 카라멜 색소와 물 외의 모든 첨가물이 금지되었습니다.
– 라떼는 말이야~ 하며 80년대 위스키가 현행품보다 맛있다는 이야기가 도는 근원지가 여기입니다.
– 아시잖습니까 ㅎㅎ 원래는 뭘 좀 쳐야 맛있는 법…
– 다만, 이런 명령은 영국 외의 지역에는 닿지 않습니다. 카발란 솔리스트 제품군이 팍사레트를 썼을 거라, 강한 의심을 받고 있습니다.
– 현행품이 아닌 올드바틀을 구하신다면, 미세하게 맛 보실 수도 있겠네요!!
– 저가형 위스키에도 몇 방울 던져주면 엔트리급으로 맛이 변한다고 하니..예.. 도전 욕구가 뿜뿜입니다.
– 함께 좋여준 칩을 넣어 숙성하는 방법, 원액을 넣는 방법이 있습니다. 도전해 보세요! 유튜브나 네이버에만 검색해도 도전하신 분들이 많네요!
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2. 미즈나라 캐스크 브랜디.
– 야, 넌 왜 위스키가 아니라 응? 브랜디를 미즈나라에 넣냐? 말도 안 되는..!
– 이라고 생각하셨나요..?
– 있습니다. 미즈나라 캐스크에 숙성한 브랜디가…!!!! 함께 보고 싶은 마음에 가져왔습니다.
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3. 오크통 보관.
– 이렇게, 공간에 보관될 예정입니다!