Survive as a bartender in Moorim RAW novel - Chapter 86

***

– 솨아아아.

검붉은 빛을 가진 액체가 꿀렁이며 술 단지 안을 헤집고 있다. 아래에서 위로 위에서 아래로.
그렇게 술을 저어주길 몇 번. 잘 익은 술 향기가 점점 올라오니, 이내 뽀글거리는 거품마저 생겨났다.
도수를 위한 당분을 보충하려 뿌려둔 설탕에서 풍기는 단내도 좋은 지금.

‘조금 더 아래까지 밀어서···’

단순하게 저어주는 것 같지만 이건 그저 평범한 행동은 아니다.
이는 흐몽타주라고 불리는 하나의 기법으로 와인을 만들 때 형성되는 과육과 껍질의 층을 아래에 있는 액체와 섞어주는 과정.
포도와 같은 종인 머루 역시 술을 담글 때는 와인과 같은 행동을 해줘야 한다.
그래서 지금 이렇게 땀을 흘리는 것. 와인은 과육과 껍질이 모두 들어가는 신기한 형태의 술이다.

‘이대로···’

길면 이레.
짧으면 닷새.

그렇게 시간이 지나면 적당한 술로 발효가 끝날 거다. 물론, 젖산 발효라 불리는 와인의 안정화 과정이 없어 불안하지만, 이 역시 생각은 있다.

모인이 한 것과는 조금 다르게, 나만의 방식을 곁들여 맛을 모방할 예정.
솔직한 말로 모인이 만들었다는 후아주를 완벽히 복각할 자신은 없었다.
그저 내가 할 수 있는 거라고는 짧은 모방이 전부인 지금이다.

그렇게 술이 익어가는 향기가 당문을 채운 지 닷새 정도가 흘렀을 때.

“나타났습니다!”

용화산을 지키던 무사 중 한 명이 다급한 목소리와 함께 내가 머무는 객당을 찾아왔다.
용화산에서 곧장 달려온 듯 땀을 삐질삐질 흘리며 들어선 당문의 무인.

“아가씨! 모인입니다! 모인!”

그는 곧장 내가 아닌 옆에 선 당소정에게 상황을 보고해 갔다.
들려온 내용은 다행히 우리가 기다리던 그 소식이었다.

“천천히! 천천히 말해봐요, 아저씨. 모인이 진짜 나타났어요?”
“예! 간밤에 준비해둔 술 단지를 아침에 다시 확인해 보고 내려왔습니다! 술 단지에는 후아주가 들어있었습니다!”

당문이 지키기 시작하며 오가는 발걸음이 반절 이상은 끊긴 용화산이었다.
모인을 잡겠다며 올랐던 이, 또 후아주를 사려 올랐던 이도 줄어든 지금.
모인이 거래를 트는 현장에 준비된 술 단지는 대부분 당문과 내가 준비한 것들이다.
넉넉히 챙겨둔 은자를 가져가고, 모인은 그대로 후아주를 채워뒀다고 한다.

“다시 움직일 모양이군요.”
“이제야!”

용화산을 이 잡듯이 뒤지던 무인들을 물리고 닷새가 지난 후에야 처음으로 행동을 알리는 모인.
당소정은 오래도록 기다리던 것이 지쳤는지 팔짝 뛰며 기뻐하는 모습이다.
누가 본다면, 내가 아니라 그녀가 모인을 찾는 건 줄 알지도 모르겠다.

“응? 그게 무슨 소리인가? 모인!? 모인이 나타났다고?”

저 어디선가 또 한량처럼 노닐던 진효풍마저 귀신같이 이야기를 듣고는 이쪽을 향해 날아왔다.
모인을 찾을 때도 저렇게 날아다녔을까.
쓰읍. 살짝 그건 의심이 된다.

“예. 후아주도 제대로 채워놨다고 합니다.”
“봐요!”
“여기, 급하게 오느라 한 홉 정도만 챙겨왔습니다. 나머지는 차차 들어올 겁니다.”

무사는 자신이 직접 퍼 온 후아주를 보여주며 우리에게 진상을 알려갔다.
맛을 보니 이건 그때 그 후아주가 맞다. 모인이 진짜로 다시 움직이기 시작한 거다.

“어때요?”
“이제, 우리도 움직일 준비를 해야겠습니다.”
“후아주는요?”
“조금 남았지만···, 다음 거래 때까지는 완성할 수 있을 겁니다.”
“다행이네요! 다른 건 준비할 게 없나요? 무사대를 다시?”
“아뇨. 이번에도 정예로 하시죠. 술 단지에는 돈 대신 후아주를 미리 채워둘 겁니다.”
“그게, 모인의 발을 잡을 거고?”
“예. 아마 자신을 대신해 누군가 가짜 후아주를 만들어 팔려고 한다고 의심할 겁니다. 그렇게 해둬야, 다음에 모인이 직접 모습을 나타내겠지요.”
“다음이란 말씀은요? 언제요?”
“아마, 이 다다음 거래가 있기 전날 정도. 모인은 그때. 자신보다 먼저 술 단지를 채우는 사람이 있는지를 확인하려 할 겁니다. 우린, 그때를 노릴 겁니다.”
“쫓길 때에 비해 쫓을 때는 경계가 덜할 테니까?”
“그 점을 노려야지요.”
“계획은 좋군. 잘되어야 할 텐데.”
“정예로 주변을 지키면 가능할 겁니다. 무사대 전체보다는 진 대협과 저. 그리고 당 소저와 무사대 조장님까지. 이렇게만 주변에서 매복하도록 하시죠. 무사대 분들께는 다른 걸 부탁드릴 겁니다.”

이제는 술만 제대로 나오면 된다. 이레면 충분하다. 내게는 상온 발효법이란 기술도 있으니까.
보통은 보름 이상은 걸릴 술이 후아주지만, 어디에 내다 팔 것이 아닌 이상 상온 발효도 괜찮은 기법일 거다.
이는 이레를 닷새로 줄일 수도 있다.

그렇게 시간이 더 흐르고 이제는 용화산을 오르기까지 이틀을 앞둔 날.
술은 제대로 익었다. 여전히 산미도 강하고 머루의 성격을 그대로 안은 맛이지만, 분명히 제대로 익은 술.
그렇다면 이제 안정화 작업이 필요하다.

후아주의 성격이었던 시큼한 산미 속에 단맛을 녹여주는 그런 작업이.
모인이 만든 진짜 후아주는 여러 술을 여러 단계, 여러 날짜의 숙성을 거친 술을 섞어 블렌딩을 이뤄냈다.
어쩌면 품종도 다른 걸 썼을 수도. 하지만, 내게는 그런 시간도 여유도 없다.

그렇다면, 이때 필요한 건.

‘약간의 요행.’

이 되겠다.

나 역시 기법으로는 블렌딩을 택할 거다. 다만, 와인과 와인을 섞어주는 블렌딩이 아닌.

‘물타기.’

가 내 선택.

난 커다란 단지에 물을 가득 채워 이를 술 단지 옆으로 가져왔다.
술에 물을 탄다는 게 많은 사람에게 거부감을 일으킨다는 걸 알고 있다.
중원에서 극도로 술에 무언갈 넣는 걸 싫어하는 이유가 여기에 있고.

하지만, 알게 모르게 술과 물은 제법 잘 어울리는 조합이다. 술에 숨은 맛을 찾아주도록 돕는 게 물이기 때문이다.

위스키도 숙성된 원액을 꺼내 물을 타가며 맛을 잡아간다. 맛을 볼 때도 물을 타는 건 숨은 맛을 찾는 좋은 기법.
와인 역시 마찬가지다. 전통적인 포도주. 그러니까, 와인학이 정립되는 중세 이전의 포도주를 본다면 물을 타는 게 이상한 것도 아니다.

난 조심히 작은 단지에 술을 소분하며 물을 더해갔다.

– 조르르르륵.
– 호륵.

물을 한 바가지 넣고 맛을 음미하길 잠시.

‘아직.’

본연의 맛이 덜 살아났다.

– 조르르륵.
– 호륵.

‘과한가?’

아니. 어쩌면, 아직일지도.

그렇게 몇 번의 과정을 반복하고 몇 개의 술 단지를 그대로 버려가고.
시행착오야 조금 겪었지만, 어렵지 않게 완성된 술 단지를 만들 수 있었다.
내가 만족할 정도의 맛이 나온 후에야. 난 이를 당소정과 진효풍에게 보여줬다.

– 호르르륵.
– 호르르륵.

두 사람은 별말 없이 반신반의하는 표정으로 내가 건넨 가짜 후아주를 삼켰다.
과연 모인이 만들었다는 신비의 술맛을 그대로 재현해 낼 수 있을까.
그것도 고작 며칠 만에. 두 사람은 그런 의문을 안고 잔을 비워갔다.
둘의 잔이 조금 위로 들리고 난 후에야.

!!!

“이 맛은!”
“이 공자!”

두 사람의 표정이 내 블렌딩이 성공적이었음을 알려준다. 둘은 벌컥이던 잔을 내려두고는.

“이거, 정말 자네가 빚은 술이란 말인가? 그때 그 후아주와 맛이 같네만!”
“정말요! 이거, 모인이 만든 거라 해도 속겠는걸요?”

내 요행이 성공적이었음을 알려준다.

“양조를 아는 이들이 맛을 본다면 다른 점을 찾아낼 수 있긴 할 겁니다. 그저 모방이지요.”

말처럼, 모인도. 또 나였어도. 아니, 주공이어도. 술을 제대로 빚을 줄 아는 이라면 차이를 모를 수가 없다.
다만, 여기서 중요한 건 전문가가 아닌 이들은 깜짝 속을 정도란 것.
지금 우리에게 필요한 건 딱 그 정도면 충분했다.

“용화산에 있는 술 단지를 전부 사야 할 겁니다. 다른 이들이 차지한 게 있다면, 밀어내고 우리가 독점해야 합니다.”
“돈이 제법 들겠지만, 큰 문제는 없어요! 웃돈을 올려주면 될 일이죠! 이건, 제가 낼게요!”
“허허. 통이 크군! 허면, 가짜 술을 유통한 건 아니지만, 모인에게는 보여준 게 된다?”
“예. 그럼, 다음 거래 전에는 모인이 먼저 모습을 나타낼 겁니다. 또한, 무사대 몇 분을 환복시켜 산을 오르게 만들죠. 일반 서민들처럼. 그러면서 말을 흘릴 겁니다. 후아주가 유독 많이 돌고 있다고.”
“이 사람! 역시, 사기꾼 기질이 있구만! 허!”

모인을 잡을 준비는 빠르게 끝나갔다. 대화를 나눈 것처럼 술 단지를 전부 당문이 선점했고 주변을 비웠다.
그리고 술 단지를 채우는 건 내가 만든 가짜 후아주. 딱 거기까지. 우리의 작전은 거기서 끝을 냈다.
섣불리 첫날부터 주변에 매복을 배치하면 모인이 다시금 경계에 들어갈 수 있다.
우린 그대로 자리를 비웠고, 모인에게 가짜 후아주만이 가득 든 술 단지를 선물했다.

하루가 지나고 술 단지가 있던 계곡을 향해 다시 발걸음을 향하자.

“여기! 여기 좀 보셔야겠습니다!”

앞서 나갔던 무사대 조장이 신기한 풍경과 마주했다. 술 단지가 있던 곳에 다른 풍경이 펼쳐진 것.
서둘러 경공을 써가며 그에게 다가서니.

“···허어.”
“생각보다, 성깔 있네요. 허!”
“화끈하군요.”

눈앞에는 박살 난 술 단지의 흔적만이 가득했다. 술 단지를 올려둔 바위마저 흥건하게 젖을 정도.
가짜 후아주가 든 술 단지를, 전부 깨어버렸다는 뜻일 거다.

“발로 차서 깨버렸군. 흠.”
“진짜 후아주는 있었습니까?”
“아뇨. 없었습니다. 돈이 없으니, 확실히 후아주도 두지 않는 것 같습니다.”
“잘 되었군요. 이렇게 감정을 드러내 준다는 게 오히려 저희에겐 잘된 일일 겁니다. 술 단지만 새로 올려두고. 다음 일을 진행하시죠.”

뭐, 아무런 흔적을 남기지 않은 것보다야 잘된 일이다. 차라리 술을 여유롭게 바꿔뒀다면 이쪽이 조바심이 났을 터.
모인은 한 성깔을 가진 인물이 분명했다.

시간은 빠르게 흘러 다시 거래일이 이틀 앞으로 다가왔다. 혹시 모를 사태를 대비해 준비한 약간의 촌극.
미리 돈이 든 술 단지를 올려두고 모인보다 하루 정도 먼저 그 술 단지를 방문해 가짜 술을 채워두는 것.
우리의 계획은 그러했다.

무사대가 상인으로 변장하고는 술을 옮겨주기로 했다. 매복을 맡은 건 처음 약속된 네 사람.
그렇게 달이 뜨고 새벽이 깊어지던 시간에, 무사대는 약속에 맞춰 술을 가지고 계곡을 향했다.

수상한 척을 해달라고 했더니, 다들 연기가 일품이다. 여기저기 두리번거리는 모습이 딱 밀주업자들.
전직이 의심스러웠지만, 믿음직한 당문의 무사들이다.

“쉿-.”
“어허. 빨리!”
“조심히 움직이래도!”

부탁하지 않은 애드립도 쉬지 않고 나온다. 덕분에 한껏 살아나는 풍경들.
진효풍이 북쪽을, 내가 남쪽을, 그리고 당소정이 서쪽을 맡으며 무사대 조장에게는 동쪽을 부탁했다.
사방을 그대로 막은 우리는 기척을 그대로 지우고는 조용히 모인을 기다렸다.

‘안 오는 건···’

아닐 거다.
모인은 알 테니까.

내가 만든 가짜 후아주가 본인의 진짜에 비해 못하다는 걸. 양조에 조예가 있으니, 자부심도 응당 있을 거다.
그렇다면 피하기보다는 맞서거나 응징에 들어가려 할 터. 그는 반드시 이곳에 모습을 나타낼 것이다.

그렇게, 숨을 죽이고 안력에 집중하며 달빛 사이로 연기하는 무사대를 바라보고 있을 때.

– 스스슷.

남쪽.
정확히 내가 있던 방향에서 조금 더 서쪽에 기운 방향에서 하나의 신형이 나무를 밟으며 날 듯이 뛰어왔다.
기척을 감춘 탓에 우리를 모르는 눈치. 하지만, 이쪽에서는 선명히 그를 볼 수 있었다.
정말이지, 멀리서 보니. 털로 온몸이 덮인 듯한 모양새였다.

‘아직은.’

실체를 알아보기에 너무도 멀다. 난 그런 생각을 하며 조용히 숨을 죽였다.
그때쯤, 다른 방향에서도 작은 신호가 보이며 모인을 봤다는 표시가 보여왔다.

난 짧게 짧게 수신호를 전하며 모인을 지켜볼 걸 권했다.

모인은 나무 뒤에 숨어 다른 이들이 술을 채우고 돈을 가져가는 걸 조용히 바라보고 있었다.
달빛에 비추는 모습이 옅지만. 사람과 닮아 있는 모습.

모인은 무사대가 떠나고 난 뒤에도 한참을 두리번거리며 경계한 후에야 계곡으로 몸을 내렸다.
우린 그제야 수신호를 주고받으며 조용히 그를 향해 조금 더 다가갈 수 있었다.

모인은 역시나 곧장 술 단지로 향하더니, 안에 든 술을 확인했다.
자신이 아닌 다른 이가 채워둔 가짜 후아주. 그걸 또 맛을 본 모인은 그대로 짜증이 밀려온 듯 술 단지를 깨버린다.
연달아 여러 술 단지를 전부 확인하는 모습이 생각보다 금전에 집착하는 모습이다.
그도 알 것이다. 이 술이 풀리면, 자신의 영업에 방해가 된다는 걸.

‘이쯤에서···’

다가가도 좋을 거 같다. 어차피 방위는 전부 점했으니까. 그런 결심이 서자.
난 다른 이들에게 다가서겠다고 신호를 보냈다. 돌아오는 답은 그래도 좋다는 답.
최대한 적대하는 감정 없이, 그리고 천천히. 난 모인을 향해 걸음을 움직였다.

– 탁.

이쯤에서 인기척 한 번.
그러고 다음부터는 달빛을 받아 모습까지.
그렇게 제다로 모인이 보이는 곳까지 다가서니, 모인도 이내 인기척을 느끼고는 이쪽을 돌아본다.
난 곧장.

“자, 잠깐! 수상한 자가 아닙니다! 잠시 대화를 청합니다!”

라며, 누가 들어도 수상한 말을 전했다.
모인은 날카롭게 기도를 세우며 주변을 둘러봤다. 다른 이가 없어서 안심한 걸까.
하지만, 아쉽게도.

“자네는 포위되었네.”
“헤칠 생각은 없어요. 대화. 대화만 해요.”
“무기는 없습니다. 진정하시죠.”

그가 도망칠 수 있는 곳은 없어 보였다. 모두가 점한 방위에서 모습을 나타내며 모인에게 다가섰다.

모인은 당황스러움을 감추지 못했다.
그런 이를 두고 조심히 거리를 좁혀가는 우리 넷. 모인은 그대로 경계하며.

“크으으으···!”

하는 인위적인 울음소리를 들려준다.
이미 사람이란 걸 알아서일까. 누가 들어도 인위적인 소리처럼 들렸다.

그렇게 우리가 만든 포위망이 제대로 모인을 감싸갈 때. 달빛이 조금 옆으로 움직이며 우리에게 빛을 내려준다.
그와 함께 가까워진 거리 때문에 이제는 선명히 보이는 모인의 모습.

역시나 모인이란 말에 어울리게 기다란 털이 온몸을 덮고 있는 모양새다.
하지만, 자세히 보니.

“누더기?”
“엥? 설마, 개방 거지였어요?”

옷은 여기저기 보풀이 일어나, 털처럼 보이는 누더기였을 뿐이다. 얼핏 보면 털로도 보일 지경이다.

“아니네. 주머니가 없네.”

거지는 분명히 아니다. 털색도 특이하고.
난 제일 먼저 앞으로 나서며 손을 살짝 내밀었다. 경계하지 말라는 표시.
그러자.

– 휘릭!

제대로 날 향하는 모인의 눈.

!!!

순간 달빛이 내리자, 헝겊처럼 얽힌 털들 사이로 난 모인과 눈을 마주칠 수 있었다.
그때, 내가 마주한 건.

‘벼, 벽안(碧眼)···?’

선명한.
그리고 조금은 이질적인.
파란 눈동자였다.

***
{PIC:}
산머루입니닷.
야생 포도라고도 부릅죠.
시큼한 맛이 강합니다.
다만, 아무 맛이 없거나 단맛이 없는 과일은 개머루라 불리는 다른 종입니다.
광고처럼 보일 수 있어서 제품 언급을 자제합니다만, 조사 중 맛본 바로는 애플파파 농장의 산머루 와인이 제일 괜찮았습니다.
보통 머루 와인은 캠벨과 섞어 쓰는 데, 그게 언밸런스한 경우가 많거든요. 적절히 잘 잡은 곳이었다고 기억합니다.
(박람회에서 마셔봤어욥)
{PIC:}
르몽타주, 흐몽타주.
발음이야 여러 개죠.
피자주라는 기법도 있지만, 지방에 따라 또 다르기에 묶어 부르기도 합니다.
요즘은 발효조 아래에 호스를 연결해 위로 부어주는 방식을 많이 씁니다.
작중 와인을 만드는 과정이 많이 생략되었습니다.
작품적 한계로 이해해주셨으면 합니다. 훗날, 다뤄보겠습니다.