Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (226)

히든 퀘스트로 탑셰프-226화(226/325)

226. 요리는 안 할게요

“파비앙, 여기서 일하는 건 오늘까지로 하지. 그동안 고생 많았네. 니콜라, 파비앙의 임금은 확실히 계산해서 챙겨주도록.”

“네, 마스터.”

작업실로 돌아온 무티에르는, 작업실 내부 상황부터 정리했다.

파비앙은 해고되었고, 이의를 제기하는 사람은 없었다. 한길이 오늘 세운 공을 생각하면 당연한 일이었으니까.

“오늘부로 정식 견습생은 둘, 알랭과 마르셀이다. 누가 물어보면 심부름꾼인 마르셀의 가능성을 높게 사서 견습생으로 받아줬다고 답하도록.”

“네, 마스터.”

“오늘은 이쯤에서 정리하지. 마르셀은 당장 여관에서 짐을 챙겨 이쪽으로 들어오도록.”

“네, 마스터. 들어가십시오!”

정식 견습생에게는 숙식이 제공된다. 앞으로는 무티에르의 집에서 생활하게 된다는 뜻이었다.

한길은 회의가 끝나자마자 바로 여관방을 빼고 짐을 챙겨왔다. 작업실로 돌아오니, 니콜라가 1층에서 기다리고 있었다.

“왜 아직 안 들어가고 여기 계시나요?”

“네 방이 어딘지는 알아?”

“… 그러고 보니 모르네요.”

“따라와.”

한길은 니콜라를 따라 계단을 올라갔다.

견습생의 방은 작업실 건물의 최상층.

딱딱한 침대 두 개만 덩그러니 놓인 다락방 같은 공간이었다.

“알랭, 자나?”

“….”

“젊은 놈이 저리 기력이 없냐.”

침대에 누워있는 알랭은 니콜라의 말에 대꾸하지 않았다. 잠든 척을 하는 것 같았지만, 니콜라는 굳이 알랭을 깨우지 않고 어깨를 으쓱였다.

“어쩔 수 없지. 너랑 나만 가야겠네.”

“이 시간에 어딜 간다는 겁니까.”

“한잔 걸치러 가야지! 새 식구가 된 걸 축하도 할 겸.”

딱히 내키지는 않았지만, 알랭과 어색하게 있는 것보다는 니콜라와 외출하는 편이 좋아 보였다. 그 대신…

“저, 돈 없는데요.”

“괜찮아, 괜찮아. 이건 정산할 거니까.”

“정산?”

“그런 게 있어. 가자!”

술집으로 걸어가는 내내 니콜라는 상당히 들뜬 모습이었다. 5초마다 한길의 머리를 헝클어트리기 바빴으니까.

“내가 너 같은 놈을 얼마나 기다려왔는지 아냐? 라올은 벙어리가 아닐까 싶을 정도로 내성적이지, 알랭은 이쪽으로는 영 소질이 없지. 그런데 넌 가르치는 보람이 있겠어!”

“뭘 가르치려고요.”

“정보를 수집하는 요령! 요리만 잘한다고 되는 게 아니잖아? 특히 파리에서는 실력 하나만 믿고 고집부리다가 바보 되기 쉽거든.”

백번 공감되는 말이었다.

상권 분석도 없이 무턱대고 가게를 차렸던 지난날이 생각났으니까.

정보를 수집하는 요령을 배워둔다면, 앞으로 두고두고 유용하게 사용할 터였다. 한길의 기대감을 읽었는지, 니콜라가 바로 거리 강연을 시작했다.

“정보를 얻는 가장 빠르고 확실한 방법이 뭔 줄 아나?”

“뭐죠?”

“술과 아부.”

“….”

“제일 중요한 건 타깃 선정이지. 너무 취해서도, 너무 제정신이어서도 안돼. 맨정신인 사람한테 아부하면 괜히 민망해지거든. 적당히 취한 사람을 고르는 게 요령이지.”

한길이 생각하는 강의와는 거리가 멀어 보였다. 관심이 급격히 식었지만, 니콜라의 눈빛은 진지했다.

“다음은 아부의 기본인데, 다 필요 없고 상대방을 칭찬하는 30가지 기본 유형만 외우면 돼. 범상치 않아 보였는데, 역시 대단하시군요! 어쩐지 배우신 분 같더라니! 능력이 있는 분은 역시 다르시군요…”

니콜라는 그대로 30가지 기본 유형을 줄줄이 읊기 시작했고, 한길은 속으로 한숨을 삼켰다. 이런 걸 배우고 싶었던 건 아니었으니까.

“다 들었지? 그럼 너도 한번 해봐!”

“지금요?”

“요리와 마찬가지로 반복 훈련이 중요하거든.”

“상대가 적당히 취해야 한다면서요. 니콜라가 취하면 한번 해보죠.”

“크크, 이놈 허점도 잘 파고드네! 그래, 그런 것도 마음에 들어!”

다행히 니콜라는 어디에 있는 누군가와 달리 상식적인 사람이었다. 적당히 핑계를 대도 그냥 넘어가 주는 걸 보면.

그렇게 생각한 순간, 니콜라가 갑자기 걸음을 멈추고 한 손으로 한길의 얼굴을 잡았다.

“뭐 하는 겁니까?”

“보면 몰라? 감정.”

“감정?”

“가만 있어 봐.”

보석 감정이라도 하듯, 한길의 얼굴을 좌우로 돌려가며 찬찬히 살피던 니콜라가 이내 만족스러운 웃음을 지었다.

“그래, 이 정도면 재능은 있네. 다음에 가르칠 건 얼굴이 타고나야 하거든.”

“뭔데요.”

“마드모아젤의 공략법.”

“….”

“여인의 마음, 아니 낯선 여인의 마음을 단기간에 얻으려면 얼굴이 돼야 하거든. 제일 중요한 건 얼굴과 거리감이지. 얼굴은 갖췄고, 거리는 ‘왜 이리 가까워?’와 ‘이놈 수작 부리네’의 딱 중간 즈음이 좋아. 상대가 다가오기 전에는 절대 선을 넘지 말고 이 거리를 유지해. 무슨 말인지 알지?”

“하아…”

이번에는 한숨을 가둘 수가 없었다.

왜 한길의 주변에는 정상인이 없는 것인지.

“왜 그래?”

“아닙니다. 빨리 가시죠.”

“빨리 가려면 빨리해봐. 연습 한번 없이 실전에 뛰어들 수는 없잖아?”

“실전?”

“너도 이제 정식 식구니까 한 사람 몫은 해야지. 오늘 경찰 앞에서 연기한 걸 보니 충분히 하고도 남겠던데?”

당황하는 한길을 보며 니콜라가 다시금 씨익 웃었다.

“이건 상대가 취하지 않아도 되니까 지금 당장 해봐.”

#

다음 날 아침.

한길은 비틀거리는 걸음으로 다이닝룸에 들어갔다. 머리가 지끈거렸고 속이 메스꺼웠다.

평소에는 적당히 즐기는 선에서 술을 마시는 한길이었지만, 어제는 난생처음으로 과음을 했다. 술의 힘을 빌리지 않으면 견딜 수 없었던 탓이다.

“왔나.”

“예, 마스터.”

“그러면 바로 시작하지.”

얼마 후, 무티에르가 입장했고 회의가 시작되었다.

가장 먼저 입을 연 이는 니콜라였다.

“어제 저와 마르셀이 조금 더 정보를 수집해왔습니다. 마르셀이 이쪽 방면으로 소질이 있더라고요.”

니콜라가 한길을 보며 한쪽 눈을 찡긋거리자, 두통과 함께 잊고 싶은 기억들이 몰려왔다. 한길은 고개를 세차게 흔들며 그 기억을 강제로 떨쳐냈다.

“우선은 살롱에 대해 알아봤죠. 이쪽은 저희 전문분야가 아니니까요. 지금 파리에서 가장 알아주는 살롱은 조프랑 부인과 데니스 부인의 살롱이라고 하더라고요.”

많은 것을 희생해야 했지만, 그만한 가치는 있었다. 우선 살롱에 대해 알아낼 수 있었으니까.

살롱은 일반적인 사교모임이 아니었다.

지적 탐구와 예술을 향유하는 모임. 학자, 철학자, 수학자, 의사, 판사, 귀족, 외국에서 온 대사 등의 지성인이 모여 자유롭게 토론하는 자리였다.

살롱의 주최자는 항상 여성이었으며, 그녀들은 살로니에르(saloniere)라고 불렸다. 장소를 제공하는 것은 물론, 지적 호기심이 왕성한 손님들을 선별하여 초청하고, 토론이 과열되지 않게 재치있게 진행하는 것이 그녀들의 역할이었다.

“가장 많은 초청을 받는 이들은 필로소프라고 하더라고요.”

“역시 그런가.”

필로소프(philosophe)는 볼테르, 몽테스키외, 디드로 등 한길도 이름을 들어본 적 있는 계몽사상가들이었다.

그들은 미신, 종교적 맹신, 불합리한 관습 대신 지식과 논리를 따라야 한다고 주장했다. 적당히 자극적이면서도 지적 흥미를 유발하는 대화를 이끌어가는 계몽사상가들은, 살롱의 별로 여겨지고 있었다.

퐁파두르는 이미 볼테르를 비롯한 몇몇 필로소프들과 친분이 있었다. 문제는…

“귀족들이 초청을 거부할 것이라는 말은 사실로 보였습니다. 부르주아 신분이 문제가 아니라… 조금 다른 문제가 있었지만요.”

“문제?”

“그… 이건 조금 말하기 그런데, 악의적인 소문이 퍼져 있더라고요. 에티올 부인의 아버지가 누구인지 모른다는…”

니콜라는 말꼬리를 흐렸다. 그 이상 말하기에는 영 찝찝하다는 표정이었다.

퐁파두르의 아버지인 무슈 푸아송은, 그녀가 네 살이 되던 해에 모종의 사기 사건에 휘말렸고, 체포당할 것을 두려워한 나머지 해외로 도피했다고 한다. 아내와 두 아이를 남겨둔 채로.

전 재산을 잃고 거리에 나앉게 된 푸아송 부인을 도와준 이가 바로 어제의 의뢰인, 무슈 투르네엠이었다.

투르네엠은 푸아송 부인과 연인이 되었고, 그녀의 두 아이까지 거두어 주었다. 그뿐 아니라 남편의 누명까지 벗겨주고 파리로 돌아올 수 있도록 도와주었다.

그것이 소문의 시작이었다.

저 아이들이 정말 푸아송의 아이일까. 다른 남자의 아이들을 저 정도로 보살펴줄 수 있을까 하는 말이 떠돌기 시작한 것.

뒷받침할 증거는 없었지만, 푸아송 부인은 지나치게 아름다웠고, 그녀의 주위에 있는 남성들은 이상할 정도로 과한 호의를 베풀었다.

항간에 떠도는 소문에 의하면, 퐁파두르에게는 아버지가 셋 있었다. 이름을 물려준 푸아송, 그녀의 대부인 뒤베르니, 그리고 그녀의 법정 후견인인 투르네엠.

퐁파두르는 평범한 부르주아가 아니었다.

문란한 여인이 낳은 아비를 모르는 자식이었지.

진실 여부와 관계없이, 그런 소문이 도는 여인의 초대장을 받아줄 귀족은 없었다. 특별한 계기가 없는 한은.

얘기를 전해 들은 무티에르는 험상궂을 정도로 인상을 찌푸렸다.

“요리에 대한 정보는 없었나?”

“무, 물론 있습니다. 예상대로 살로니에르들이 선호하는 음식은 누벨 퀴진이었습니다.”

“하아… 역시 그렇군.”

어제 술집 사람들은 구체적인 메뉴를 설명했는데, 니콜라는 그걸 통틀어 누벨 퀴진이라 부르고 있었다.

“누벨 퀴진이 뭐죠?”

“뭐야, 누벨 퀴진도… 아, 넌 모르겠구나. 네가 촌뜨기인 걸 계속 깜빡하네.”

니콜라는 잠시 어이없다는 표정을 지었지만, 이내 설명을 해주었다.

“음, 이걸 어떻게 설명해야 하지? 한 40년 전까지만 해도 고급 정찬은 웅장함이나 화려함을 강조했거든. 누벨 퀴진은 그와 반대로 섬세함을 내세우는 요리지. 최대한 가볍고 심플하게, 재료 본연의 형태와 맛을 살리는 요리. 왜, 어제 만든 가재 요리나 소고기 알라 글라스 같은 거.”

한길은 니콜라가 말한 메뉴들을 떠올려 보았다.

가재 요리는 와인과 허브, 양파를 넣은 물에 가재를 삶을 뿐인 요리였다. 소고기 알라 글라스는 구운 소고기 위에 아스픽(aspic)을 올리는 요리. 아스픽은 육수를 졸인 후 차갑게 식혀서 만드는 젤리였는데, 손이 상당히 많이 갔지만 보기에는 심플했다.

거기까지 생각이 미쳤을 때, 한길은 저도 모르게 미간을 구겼다.

“소문이 나기 어려운 음식들이네요.”

“그렇지. 가볍고 섬세한 건 겉으로 잘 드러나지 않는 법이니까.”

“화려한 누벨 퀴진 요리는 없나요?”

“무슨 앵무새도 아니고, 화려한 요리를 만드는 건 촌스럽잖아? 돈만 퍼부어서는 안 돼. 중요한 건 안목이지.”

생각지도 못한 난관이었다.

소문이 나는 요리는 기본적으로 화려하고 임팩트가 강해야 했는데, 이 시대에서는 그런 요리를 천하게 여기고 있었다.

니콜라의 ‘앵무새’라는 표현만 들어도 그 이유가 짐작이 갔다. 앵무새는 귀족들을 겉핥기로 따라 하는 부르주아를 비하하는 표현이었으니 말이다.

스카피의 시대만 해도 평범한 사람들은 통구이 로스트나 향신료를 쉽게 접하지 못했다. 부유한 상인들도 있었지만, 그래 봐야 손에 꼽을 정도. 값비싼 재료를 일상적으로 소비할 수 있는 사람들은 귀족들뿐이었다.

하지만 지금의 파리에는, 동네 술집만 가도 귀족에 버금가는 화려한 옷차림의 사람들이 가득했다. 그들은 비싼 요리나 화려한 요리를 얼마든지 따라 할 수 있었다.

‘그래서 안목인가….’

안목과 섬세함을 필요로 하는 누벨 퀴진은, 돈만 있다고 해서 따라 할 수 있는 요리가 아니었다. 귀족들의 문화를 알고, 그 특유의 감성을 이해해야지만 만들 수 있는 요리였다.

섬세하고 심플하지만, 단숨에 사람들의 입에 오르내릴 요리.

머리를 아무리 굴려봐도 적당한 아이디어가 떠오르지 않았고, 그건 무티에르와 니콜라도 마찬가지였다.

“맛으로는 자신이 있는데, 소문이 어렵네요. 안목은 결국 내면적이니까요.”

“후우… 고민만 한다고 답이 나올 것 같지는 않으니 일단 무엇이든 만들어보지. 결과물을 보면서 수정해 나가는 방법도 있으니.”

“네, 마스터.”

“알랭은 니콜라와 라올의 보조를, 마르셀은 내 보조를 맡겠다.”

“네, 마스터.”

이번에도 한길은 무티에르의 보조가 되었다.

다행이었다. 어제 하루 동안 무티에르의 밑에서 배운 것들이, 지난 1주일 동안 배운 것보다 많았으니까. 하지만…

‘그것으로는 부족해.’

이번에는 만족할 수 없었다.

무티에르의 보조만 해서는 퐁파두르의 눈에 띌 수 없다. 배움을 얻는 건 가능해도, 퀘스트를 성공시킬 수는 없었다.

“마스터, 저도 요리를 만들어봐도 되겠습니까? 메인이 아니어도 괜찮습니다. 작은 요리라도…”

“그건 허락할 수 없네.”

혹시나 싶어 말을 꺼내 봤지만, 무티에르는 단호했다.

“주방에 들어온 지 1주일도 된 견습생, 그것도 누벨 퀴진이 무엇인지도 모르는 견습생에게 요리를 맡길 수는 없지. 그리고 지금 당장은 일손이 모자라서 그럴 여유도 없네. 가능하다면 견습생을 몇 명 더 고용하고 싶을 정도니까.”

무티에르의 입장은 충분히 이해가 갔다.

현대로 치면, VIP 손님이 와서 주방이 가장 바쁜 시간에, 갓 들어온 주방보조가 보조를 안 하고 자신의 요리를 만들게 해달라고 요청한 것이나 다름없었으니까.

‘다른 방법이 없나?’

당장 생각나는 건 없었다.

한길의 몸이 두 개가 아닌 이상, 무티에르의 보조를 하면서 개인 요리를 만들 수는 없다. 어쩌면 꼼수를 부릴 수도 있겠지만, 그러고 싶지는 않았다.

무티에르는 자신의 명예와 요리를 위해 목숨을 바칠 각오를 한 요리사. 한길은 그의 태도나 요리에 대한 자세를 존중해주고 싶었다. 적어도 그의 주방에 서는 동안은 말이다.

잘 설명할 수는 없지만, 이건 요리사로서 넘지 말아야 할 선이었다. 그렇다면 지금 찾아야 하는 방법은 하나.

‘견습생의 신분으로 퐁파두르의 눈에 띌 수 있을까?’

견습생의 업무라고 해봐야 장을 봐오고, 퐁을 만들고, 재료를 손질하는 정도. 요리를 먹는 고객이, ‘이 재료는 신선도가 좋네요. 누가 장을 봐왔죠?’하고 질문할 일은 없다. 육수의 맛이 좋다고 그 육수의 만든이를 궁금해하지도 않을 테고.

그 외에 한길에 할 일은 무티에르의 옆에 시키는 대로 하는 것. 고기를 뒤집으라면 뒤집고, 양파를 가져다 달라면 갖다주고, 접시를 들고 오라고 하면 들고 오…

‘…아.’

생각을 이어가던 한길이 그대로 우뚝 멈춰 섰다.

방법이 있었다.

무티에르의 보조가, 요리하지 않고도 퐁파두르의 눈에 띌 방법이.

그리고 어쩌면 이 방법은, 지금의 난관을 극복할 열쇠가 될지도 모른다.

섬세하고, 안목을 요하고, 돈이 있다고 해서 누구나 쉽게 따라 할 수 없는 요리. 누구든 그 자태를 본다면 소문을 낼 수밖에 없는 요리.

“마스터, 다른 부탁을 드려도 되겠습니까.”

한길이 다시 입을 열자, 무티에르는 고개를 먼저 저었다.

“미안하군. 아무리 자네의 부탁이어도 안 되는 건 안 되네.”

“요리하겠다는 억지를 부리려는 게 아닙니다.”

“그럼 뭐지?”

한길은 자신 있게 미소를 지었다.

이 요청은 무티에르가 굳이 거절할 이유가 없을 테니까.

“완성된 요리의 플레이팅을 제가 담당해도 되겠습니까.”