Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (252)

히든 퀘스트로 탑셰프-252화(252/325)

252. 악보를 읽는 법

“그래서, 텃밭은 언제 갈 건데요?”

“글쎄? 며칠 걸리지 않을까?”

“며칠이나?”

“너, 내가 해야 할 일이 얼마나 많은지는 알고 하는 소리냐?”

니콜라가 원망 가득한 눈으로 한길을 쏘아보았다. 순간 아차 싶었지만 이미 엎질러진 물. 한번 꺼낸 말은 주워 담을 수 없다.

결국 한길은 베르사유로 가는 내내, 마차 안에 갇혀서 니콜라의 불평불만을 들어줄 수밖에 없었다.

“미치겠다니까? 그분이 글쎄, 볼테르랑 다른 필로소프들도 초청했다니까? 국왕 전하께서 부르주아랑 같은 자리에 계신다고! 그게 얼마나 복잡한 일인지 아냐?”

“모르죠.”

“의자만 몇 종류를 준비해야 하는데! 국왕 전하께서 팔걸이 의자에 앉으시니까 프린스 뒤 생은 팔걸이 없는 의자를 드려야 하고, 그러면 공작이 스툴에 앉아. 그렇게 되면 백작은 어디에 앉아야 하는 건데? 귀족도 아닌 부르주아는 서서 먹어야 하나? 손님인데 그럴 수는 없잖아? 그렇다고 백작이랑 똑같은 의자를 마련할 수도 없고!”

“그렇군요.”

“심지어 대사도 몇 분 초청을 하신 거야. 프린스 뒤 생이 있는데!”

“그게 왜요?”

“프린스 뒤 생은 식사할 때 카데나(cadenas)라는 걸 드려야 하거든. 은으로 세공된 상자 안에 식기랑 잔을 준비하고, 자물쇠로 잠가서 열쇠를 따로 드려야 한다는 거야. 그런데 몇 달 전에 대사들도 자기네들이 각국의 국왕을 대표해서 와 있는 거니까 카데나를 받아야 한다고 주장했었나 봐. 이걸 어떻게 해야 할지 아직 결정을 안 내려서…”

베르사유의 살롱은 파리의 살롱과는 다르다. 파리에서는 신분과 관계없이 모두가 동등하게 한자리에 앉았지만, 이곳에서 그랬다가는 베르사유 예법에 어긋난다며 난리를 칠 게 뻔했다.

행정 일을 도맡아서 하는 니콜라의 입장에서는 그야말로 지옥이었다.

“이걸 대체 어떻게 해야 하나고!!!”

니콜라는 울상을 지으며 토로했지만, 딱히 해줄 수 있는 말이 없었다.

“알아서 잘 해야죠. 니콜라라면 잘 할 수 있을 거예요.”

“너, 너무 남의 일 보듯이 한다? 빈말이라도 도와준다는 말은 안 하냐?”

“도움은 각자의 역할을 다 한 후에, 여유가 생길 때 하는 거죠. 아직 메뉴 개발도 못 했는데 제가 나서서 도와주는 건 무책임한 거고요.”

어차피 한길이 돕겠다고 나서봐야 혼란만 일으킬 뿐이다.

니콜라에게는 니콜라의 해야 할 일이 있었고, 한길에게는 한길이 해야 할 일이 있었다.

“이 새끼, 은근 매정하다니까? 너 임마, 내가, 마, 지금까지 네놈한테 잘해준 게 얼마나 많은데 이런 식으로 나 몰라라…”

니콜라가 불만의 화살을 한길에게 집중하던 그때,

“도착했습니다.”

다행히 베르사유에 도착했고, 한길은 재빠르게 마차 안에서 탈출할 수 있었다.

“야! 야! 너 어디 가냐?”

“주방으로 가야죠. 마차 안의 짐은 퐁파두르 후작의 주방 쪽으로 옮겨주세요.”

“네, 알겠습니다.”

“야, 이 치사한 자식아!”

한길은 니콜라의 절규를 뒤로한 채로 재빨리 걸음을 옮겼다.

#

“다녀왔습니다.”

“이제 왔군. 재료는 어디 있는가.”

“조금 후에 들고 올 겁니다.”

주방 안에는 무티에르가 한길을 기다리고 있었다.

살롱 요리의 메뉴 개발은 무티에르와 한길이 담당했다.

주로 한길이 새로운 아이디어를 제공하면, 무티에르가 이 시대의 기준에 맞춰 기초와 토대를 세우고 살을 덧붙이는 형식이었다.

잠시 후, 하인들이 상자를 한가득 들고 오자 무티에르가 호기심 가득한 눈빛으로 감자를 살펴보기 시작했다.

“이것이 감자군.”

“처음 보시나요?”

“뭔지 알고는 있었지만, 우리는 쓸 일이 없으니 직접 다뤄본 적은 없지.”

무티에르의 주 고객은 귀족이나 부유한 부르주아. 농민들도 안 먹는 감자로 굳이 요리를 시도할 필요가 없으니 다뤄본 경험도 없었다.

“새로운 재료로 메뉴를 만드는 건 오랜만이군. 자네랑 함께하는 건 처음이지?”

“그렇습니다.”

파리에서 살롱을 운영할 당시, 두 사람은 주로 기존에 있는 메뉴를 새로이 해석하는 작업을 했었다.

이곳 사람들이 항상 먹는 완두콩 수프를 어떻게 새롭게 만들까. 소고기 스튜를 어떻게 재해석할까. ‘어떻게 해야 익숙한 요리를 참신하게 만들까’를 고민하는 작업이었다.

한편, 얼마 전에 붕어빵과 어묵을 출시했을 때는 새로운 미션이 주어졌었다. ‘어떻게 해야 낯선 요리를 익숙하게 만들까’를 두고 씨름해야 했다.

이번에는 또 다른 미션이다.

전혀 다뤄보지 못한 새로운 재료로 메뉴를 개발해야 한다.

물론 한길은 감자를 알고 있었지만, 그걸 티 내면 여러모로 설명이 복잡해지기 때문에 모르는 척을 하기로 했다.

“평소에 하는 것과 많이 다를 거네. 하지만 기본에 충실하면 어떻게 접근해야 할지 알 테지. 자네라면 충분히 가능할 테고.”

무티에르는 흐뭇한 시선으로 한길을 바라보고 있었다. 수제자를 바라보는 스승의 눈빛이었다.

오래전, 경찰관과의 사건이 있었던 이후로 무티에르는 틈만 나면 한길에게 자신의 지식과 기술을 전수해주고 있었다. 지난 반년간, 한길은 ‘파리 제일의 요리사’라고 불리는 이에게 개인 교습을 받아온 셈이었다.

한길은 모든 가르침을 주는 대로 쑥쑥 흡수했고, 무티에르의 수업도 이제 막바지로 접어든 시점이었다. 불과 저번 주만 해도, 더는 가르칠 게 없다는 말을 듣기도 했으니까.

‘졸업시험 같네.’

이번 미션은 프랑스 스테이지의 졸업 시험과도 같았다. 지금까지 이곳에서 얻은 모든 배움을 활용해서 파이널 퀘스트를 클리어해야 한다는 점에서.

“그러면 시작하도록 하지.”

“네, 마스터.”

#

무티에르의 요리 방식은 스카피와는 달랐다.

스카피는 노력하는 천재였다.

자신이 구할 수 있는 모든 재료를 손에 넣어 맛보았고, 타고난 미각과 감각으로 뛰어난 요리를 만들었다. 그리고 그 결과를 집요할 정도로 기록하고 다듬어나갔다.

열정에 이끌려 움직이고, 직관에 따라 요리했으며, 뒤늦게 그 결과물을 분석하고 발전시키는 형식이었다.

음악으로 치면, 즉흥적으로 연주하는 연주가였다.

스카피는 영감을 찾기 위해 각지를 돌아다녔고, 영감이 떠오르는 순간에 바로 곡을 떠올려 연주했으며, 연주를 마친 후에는 그 곡을 악보에 기록한 후에 더 발전시켜나갔다.

그에 반해, 무티에르는 이미 완성된 명곡을 연주하는 피아니스트와도 같았다.

이미 악보가 나와 있는 곡을 연주했지만. 자신만의 지식과 경험을 녹여내어 색을 입혔고, 흠잡을 데 없는 완벽한 기술을 통해 감동을 자아냈다.

똑같은 악보여도 누가 연주하느냐에 따라 곡이 전혀 달라진다. 그리고 무티에르는 파리에서 손에 꼽는 연주자로 알려져 있었다.

즉, 천재보다는 장인에 더 가까웠다.

그래서 한길에게는 더없이 좋은 스승이었다.

천재성을 남에게 전수하기는 어렵지만, 장인정신과 기술은 시간과 노력을 투자하면 얼마든지 가르칠 수 있었기 때문이다.

“무엇부터 확인하는 게 좋지?”

무티에르는 한길에게 퀴즈를 내듯 질문했다.

“재료 본연의 맛(goût naturel)을 확인해야겠죠.”

“그렇지.”

좋은 요리는 좋은 재료에서 시작한다.

좋은 요리란, 재료 본연의 맛을 잘 살리는 요리다.

이는 요리를 배운 이들이라면, 아니, 배우지 않는 이라고 하더라도 살면서 수없이 들어온 말이다.

하지만 한길이 이 말의 의미를 온전히 깨달은 것은 무티에르와 함께 일하면서였다.

프랑스 요리에서 말하는 ‘재료 본연의 맛을 살리는 요리’는, 그 의미가 조금 달랐다.

각 재료에는 고유의 향과 고유의 맛이 있다.

그리고 레시피는 주재료의 고유 맛을 최대한 살려야 한다.

예를 들면, 탕수육은 제아무리 좋은 재료를 사용해도 이 시대 프랑스 기준으로 ‘재료의 맛을 살리는 요리’가 될 수 없다. 새콤달콤한 탕수육 소스가 고기 튀김이 가진 고유의 맛과 향을 가리기 때문이다.

떡볶이 역시 마찬가지다. 고추장의 맛이 떡이 가진 고유의 향을 완전히 덮어버리기 때문에 재료의 맛을 살리는 요리라고는 볼 수 없다.

반면, 구운 가래떡을 꿀에 찍어 먹는 것은 프랑스인들에게 재료 고유의 맛을 살린 요리가 될지도 모른다. 꿀은 떡이 가진 은은한 고소함을 돋보이게 만드는 조연의 역할을 하니 말이다.

중요한 것은 주재료 고유의 맛.

그리고 함께 사용하는 재료와의 밸런스다.

메뉴 개발은, 재료 고유의 맛을 확인하는 데에서 시작해야 한다.

“본연의 맛을 확인해야 하니 우선은 감자를 삶아서 와주게. 소금을 약간만 더하는 것 외에는 아무것도 하지 않고.”

“네, 마스터.”

‘왠지… 비슷하네.’

꽤 오래전에, 페르난도의 주방에서 스타쥬를 할 때도 비슷한 과정을 겪었었다. 새로운 재료를, 기본적인 조리만 하는 상태로 들고 가서 시식했고, 그것으로 메뉴 개발을 시작했으니까.

어떻게 보면 당연한 일인데, 또 어떻게 보면 신기하기도 했다. 250년이 지난 후의 주방에서도 같은 과정을 거치고 있다는 게…

“준비 됐습니다.”

“바로 맛보도록 하지.”

한길이 소금만 넣고 삶아낸 감자를 들고 오자, 무티에르가 바로 시식했다. 뜨거운 감자를 호호 불어가며 껍질을 벗겨내고, 김이 모락모락 나는 감자를 한 덩어리 뜯어내어 입에 넣었다.

“흙 맛이 나는군.”

감자에 대한 무티에르의 첫 평가였다.

나쁘다는 뜻은 아니다. 가끔 자동 번역기능이 알맞은 단어를 찾지 못하면 이런 식으로 직역을 했기에 나오는 표현일 뿐.

흙 맛이 난다는 표현은, 대부분 당근이나 비트 등의 뿌리채소에 적용되었다. 가끔은 밤이나 버섯, 와인에도 사용되는 경우가 있었고.

단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛이 아닌 다른 맛. 감칠맛과 비슷하지만, 재료 특유의 향과 풍미가 더해진 감칠맛을 뜻하는 듯했다.

“향은 그렇게 강한 편이 아니군. 무엇보다…. 식감이 좋지 않아.”

무티에르의 미간에는 미약한 주름이 자리 잡고 있었다. 니콜라와 같은 평가였다.

이 시대에는 건조한 식감을 좋아하지 않았다. 그런 면에서 감자 특유의 텁텁함은 절대 피해야 하는 식감이었다.

“무엇을 해야 하는지는 정해진 것 같군. 무엇이지?”

“감자의 풍미를 강화하고 촉촉함을 더해야 합니다.”

“그러면…”

“퐁을 가져오겠습니다.”

한길의 말에 무티에르가 다시금 흐뭇한 미소를 지었다.

재료 고유의 맛을 알아냈다면, 그다음은 그에 맞는 퐁(fond)을 찾아야 한다.

퐁은 각종 육수와 쿨리를 뜻했다. 퐁의 목적은 주재료의 풍미를 증폭시키고 촉촉함을 더하는 데에 있다. 고유의 맛을 가리지 않고, 오히려 그 맛을 강조해주는 퐁을 찾아야 한다.

한길은 주방에 마련된 십여 개의 퐁을 작은 그릇에 담아서 들고 왔다. 그리고 무티에르는 감자 한입, 육수 한 스푼을 번갈아 맛보며 그 조화를 확인해 나갔다.

모든 육수를 맛본 후, 그의 입가에 만족스러운 미소가 걸쳐졌다.

“맛은 다 잘 어우러지는군.”

패스트푸드 체인점에서 파인 다이닝 레스토랑까지. 감자가 단골 사이드 메뉴로 등장하는 데에는 다 이유가 있다.

감자는 그 어떤 재료와도 잘 어울린다.

퐁을 정했다면, 다음은 가장 적합한 조리법을 찾을 차례.

“일단은 가벼운 퐁에 감자를 넣고 브레이즈를 한번 해보도록 하지.”

브레이즈(braise)는 재료를 육수에 반만 잠기게 한 후에 열을 가하는 조리법이다. 질긴 육류나 섬유질이 많은 채소를 조리할 때 주로 사용하는 조리법이며, 풍미와 촉촉함을 보강하는데 가장 효과적인 방법이기도 하다. 하지만,

“끔찍하군.”

결과는 그리 좋지 않았다.

감자는 수분을 유난히 많이 흡수하는 재료다.

대부분의 채소는 조리 중에 수분기를 잃지만, 감자는 미세한 녹말 입자가 많아 오히려 물기를 빨아들인다.

결과물은 스펀지와도 같았다.

육수를 듬뿍 머금은 감자의 표면은 젖은 스펀지를 씹어먹는 것 같았고, 내부에는 육수가 제대로 침투하지 않아 여전히 텁텁함이 남아있었다.

“후우…”

무티에르는 잔뜩 인상을 쓴 채로 입을 열었다.

“이건 그렇게 좋은 재료는 아니군. 그 이유를 알겠나?”

“네.”

“뭐지?”

“퐁과 소스로 보강하기 어려운 재료이기 때문입니다. 근육과 뼈대가 없이 조리해야 하는 재료죠.”

오래전, 무티에르가 한길에게 알려준 프랑스 요리의 기본 공식이 있었다.

―요리를 사람으로 비유해 보지. 주재료는 근육이네. 가장 중요한 몸통 역할을 하지만, 혼자서는 결코 활약할 수 없지. 그래서 퐁을 통해 근육의 풍미를 보강해주고, 크림이나 버터 등의 지방을 더 해서 살을 덧붙이며, 향신료나 각종 채소를 추가해서 개성을 주는 것일세. 그리고 소스를 이 모든 것을 하나로 엮어주는 역할을 한다네. 말하자면, 소스는 뼈대지.

감자는 근육으로 활용하기에는 풍미도 부족했고, 지나치게 건조했다. 일반적으로 이럴 경우에는 퐁을 사용하여 부족함을 채우지만, 감자는 퐁을 활용한 조리법을 견딜 만큼 견고하지도 않았다.

소스를 이용할 수도 없다. 감자의 텁텁함은 소스 하나로 해결할 수 있는 게 아니었으니까.

왜 이곳에서 감자 요리가 발달하지 않았는지 알 것 같았다. 실력 있는 요리사가 공략하지 않으면, 프랑스 방식으로 만들기 어려운 요리였기 때문이다.

감자는 프랑스 귀족들의 입맛에 맞지 않은, 까다로운 재료였다.

한참을 골똘히 생각에 잠긴 무티에르가 다시금 입을 열었다.

“이건 예외 사항이 많은 재료이니 퐁과 소스는 과감히 생략하도록 하지. 오로지 살만 덧붙이는 방식이 좋겠네.”

“네, 알겠습니다. 버터와 크림을 준비하면 될까요?”

“그래, 이제는 말이 조금 통하는군.”

무티에르는 한길을 보며 환하게 웃고 있었다.

그리고 한길 역시 입꼬리가 올라가는 것을 멈출 수 없었다.

―이제는 말이 조금 통하는군.

이건 한길 역시 느끼고 있었으니까.

한길이 이번 스테이지에 온 이유는, 클래식 요리를 배우기 위함이었다. 스타쥬 생활을 하면서 ‘기본이 없다’는 평을 듣고, 기본을 배우기 위해 온 것이었다.

왜 기본이 없다고 하는 건지, 왜 클래식 훈련을 받아야 한다는 건지, 왜 프랑스 요리를 배워야 한다는 건지. 그 모든 게 의문이었다.

현대의 파인 다이닝 요리는 모두 프랑스 요리의 영향을 받았다고 들었다. 하지만 대부분의 파인 다이닝 레스토랑에서는, 프랑스 레시피를 만들지 않았다. 대체 프랑스의 영향을 어디서 어떻게 받은 건지, 눈에 보이지 않았다.

설령 프랑스 레시피를 만들지 않는다고 하더라도, 프랑스 요리는 배워야 한다고 듣기도 했다. 프랑스 요리를 배우라는 말을, 조리 용어를 외우라는 것으로 생각한 적도 있었다.

이 모든 게 그저 혼란스러웠다.

하지만 지금은 그들이 무슨 말을 하는지 알 것 같았다.

프랑스 요리를 배우라는 것은, 프랑스 레시피를 외우라는 말이 아니다.

재료를 바라보는 시각, 맛을 구성하는 요소, 조리법의 원리, 소스의 역할, 추구해야 하는 맛의 공식…

이 모든 것을 배우라는 말이었다.

이것은 지금도 현대에서 사용하고 있었으니까.

프랑스의 요리 이론과 언어는, 현대에서도 요리의 기본 언어로 사용하고 있었다.

곡을 외우라는 게 아니다.

악보를 읽는 법을 배우라는 거다.

그리고 이제는…

한길도 악보를 읽을 수 있었다.