Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (260)

히든 퀘스트로 탑셰프-260화(260/325)

260. 음지에서 양지로

‘드디어 왔구나.’

하인들이 접시를 들고 다가오자, 퐁파두르의 입가에 미소가 번졌다. 이번 요리는 그녀가 가장 기다리던 메뉴였기 때문이다.

“이 요리의 이름은 ‘감자 화분’이에요. 오븐에 구운 감자를 화분으로 삼고, 그 위에 캐비어와 각종 허브를 올렸답니다.”

“이번에도 보는 맛이 있군요!”

“그런데 감자라는 게 생각보다 못생긴 놈이었군요, 허허.”

지금까지는 감자가 어여쁜 모습으로만 등장했었다. 아리따운 구슬이나 맛깔스러운 벽돌 모양으로 빚어져서 나왔으니까.

하지만 이번에는 감자를 씻어서 껍질째로 오븐에 굽기만 했다.

덕분에 감자의 울퉁불퉁한 외양과 칙칙한 색깔이 고스란히 드러났지만, 마르셀은 그 못생김을 숨기지 않았다.

숨기기는커녕 오히려 그 못남을 이용했다.

볼품없는 감자를 화분으로 삼고 그 위에 소렐, 루꼴라, 식용 꽃 등 각종 화려한 꽃과 허브, 캐비어를 올려 장식했으니까.

못생긴 감자 위에 올리니, 허브와 꽃의 색채가 더욱 도드라졌다. 감자의 못남을 이용하여 요리 전체의 미를 끌어올린 거다.

“화분이라기보다는 요정들이 사는 아담한 정원 같군요.”

“정말 먹기 아까울 지경입니다.”

“그래도 먹어야죠.”

“물론입니다, 하하.”

손님들이 그 자태를 보며 감탄하는 사이, 하인들이 작은 단지를 들고 다가왔다.

“소스를 뿌려드리겠습니다.”

“지금?”

몇몇 사람들이 사뭇 놀랐다.

일반적으로 소스를 곁들이는 경우, 이미 접시 위에 뿌려진 상태로 나오기 때문이다.

이윽고 하인들이 소스를 뿌리자,

“…!”

“…!”

모두가 숨을 죽이며 소스에 시선을 고정했다.

옅은 노란색의 버터 소스는 굉장히 촉촉해 보였다. 아니, 반들반들 윤이 나는 모습은 촉촉함을 넘어 비옥해 보이기까지 했다.

둔중한 느낌 하나 없이 우아하게 흐르는 모습. 소스를 뿌리는 것보다는, 돌돌 말려있는 벨벳 융단을 펼치는 것과도 같은 움직임이었다.

소스는 금세 감자 화분 주위에 고였다.

“이러니까 화분이 아니라 노란 호수 위에 작은 나룻배를 띄운 것 같군요.”

“퐁파두르 후작의 요리는 변화무쌍해서 좋습니다. 진짜 보는 맛이 있다니까요!”

대화는 거기까지.

달그락.

달그락.

모두가 입을 다물고 식기를 집어 들기 시작했다.

‘이제야 먹네.’

퐁파두르 역시 다급한 손길로 포크와 나이프를 손에 들었다.

그녀는 이미 이 요리를 맛보았지만, 그래서 오히려 더 충동을 참기 힘들었다. 어떤 맛이 기다리고 있는지 너무나도 잘 알고 있던 탓이다.

퐁파두르는 서둘러 감자를 한입 크기로 썬 후, 최대한 많은 양의 소스를 듬뿍 묻히고 입안에 넣었다.

“으음!”

농밀하면서도 온화한 향이 혀끝을 촉촉하게 적신 후, 목구멍 너머로 은밀하게 흘러 들어갔다.

이 요리에 사용되는 모든 재료에는 각자의 역할이 있었다.

감자는 은은한 풍미와 든든함을 책임졌다. 소렐은 향긋함을, 캐비어는 품격과 염분을 담당했다.

하지만 여기서 가장 중요한 건 소스였다.

마르셀이 이번에 만든 소스는 버터 소스.

화이트와인과 샬럿을 졸인 후, 버터를 듬뿍 넣어 만들었다고 했었나.

화이트와인은 버터의 느끼한 향을 잡아주는 청량제였다. 덕분에 버터 범벅으로 촌스럽게 살찐 맛이 아니라, 적절한 산미가 섞여 있는 세련된 향의 버터 소스가 탄생했다.

질감은 또 어떻고!

버터의 기름진 질감은 퍼줘도 퍼줘도 영원히 마르지 않을 것처럼, 윤택하기 그지없었다.

입안에서 매끄럽게 퍼지는 소스를 음미하는 것만으로도 어마어마한 사치를 누리고 있다는 생각이 들 지경이었다.

이 소스는 감자와 최고의 궁합을 자랑했다.

감자 오븐구이는 다소 메마른 게 단점이다. 계속 먹다 보면 사막 한가운데에 있는 것처럼, 목이 꽉꽉 막힐 정도로 건조하고 퍽퍽했으니까.

버터 소스는 그런 감자 안에 침투하여 모든 입자를 매끄럽게 코팅해주었다. 한편, 감자의 퍽퍽함은 버터 소스의 다소 기름진 질감을 중화시켜주었다.

서로의 부족함을 채워준다고 해야 하나.

그야말로 절묘한 하모니를 이루고 있었다.

하지만 여기서 끝이 아니었다.

“이… 이 소스는 대체 무슨 소스죠?”

손님 중 한 명이 입술을 야금야금 핥으면서 질문했다.

“버터 소스인 건 알겠는데, 일반 버터랑은 전혀 다르군요. 뭐가 어떻게 다른지는 모르겠지만요.”

“저도 마침 그 생각을 하던 참이었습니다. 무언가가 다른데, 콕 집어서 무엇이라고 말하기 어렵군요. 다만, 제 뇌가 매우 기뻐하고 있다는 것만큼은 알겠습니다.”

저들의 말대로였다.

이 소스에는 쾌감 신경을 건드리는 듯한, 묘한 마력이 깃들어 있었다.

사람을 홀리는 맛의 정체.

그것은 감칠맛이었다.

이는 퐁파두르 역시 처음 들어본 표현이었다. 마르셀이 만들어낸 개념이었으니까.

―단맛이나 짠맛처럼 확연한 맛이 있는 건 아니에요. 하지만 보이지 않는 깊이를 더해주고 만족감을 주는 맛이죠.

사실인지 아닌지는 모르겠지만, 만족감을 준다는 것만큼은 확실했다. 무슨 맛인지 설명은 못 하겠지만, 정체를 알 수 없는 행복감이 온몸에 퍼져나갔으니까.

“소스에 조금 특별한 재료를 사용했거든요.”

“특별한 재료라니 대체 무엇을….”

“미역이에요.”

“미역?”

비밀 재료의 정체에 손님들이 고개를 갸우뚱거렸다.

“그거, 원래 요리할 때 쓰이는 겁니까?”

“그것도 그렇지만 대체 미역이 어디서 나서…”

파리 근교에는 바다가 없다.

게다가 미역은 별다른 쓸모가 없으니 시장에도 나오지 않는다.

퐁파두르는 겸연쩍게 웃으며 답했다.

“호스코프라는 마을에서 보내주었어요. 제가 식물학에 관심이 많다는 소문을 듣고, 그림 그릴 때 참고하라며 해안가에서 나는 각종 꽃과 식물을 말려서 선물로 주셨거든요.”

식물학은 귀족들 사이에서 고상한 학문으로 통했다. 자연의 역사를 규명하는 중요한 학문이라고 여겨졌으니까.

그래서 귀족 사이에서는 정원을 가꾸거나 각종 꽃과 식물을 그림으로 그리는 취미가 유행하고 있었다.

그림을 그리기 위해 머나먼 해안 마을의 미역을 손에 얻는 건 그럴 수 있지만…

“마을에서 선물을 보내주었다고요?”

“대체 왜….”

퐁파두르는 다시금 얼굴을 붉혔다.

이건 겸손하게 말해야 효과가 좋다.

“호스코프에 최근 푸아송 케이크 공장이 들어서면서 마을이 크게 번영했다고 하더라고요. 최근에는 수출까지 한다면서… 그에 대한 작은 감사의 표시라고 했어요.”

“그렇군요! 그 사람들에게 퐁파두르 후작은 은인이나 다름이 없겠군요!”

”이런 선물까지 보내다니, 이 정도면 국왕 전하에 버금가는 인기 아닙니까! 하하하!”

퐁파두르가 이 순서를 기다려온 이유.

바로 이 이야기를 꺼내고 싶어서다.

솔직히 뿌듯했다.

그녀의 이름을 걸고 개발한 메뉴로 인해 빈곤했던 어촌마을이 변했으니까.

이번 살롱에 미역을 사용하자는 아이디어를 낸 이는, 물론 마르셀이었다. 어떻게든 귀족들 앞에서 이 이야기를 꺼내야 한다면서.

‘그러고 보니 이것도 달라졌네.’

푸아송 빵도 그렇고, 푸아송 케이크도 그렇고. 심지어 지금 이 미역까지…

요리밖에 모르던 마르셀이 달라졌다.

맛이 아니라 요리를 정치적으로 이용하는 데 능숙해졌다고 해야 하나.

재료에 여러 의미를 부여하기도 했고…

그런 생각을 하는 사이, 다음 요리가 나왔다.

이번에는 어여쁜 찻잔에 플레이팅 된 요리.

찻잔 안에는 투명할 정도로 맑은 갈색 채수가 찰랑거렸다. 그 안에는 이탈리아에서 자주 먹는 라비올리가 들어있었고.

하지만 이탈리아의 라비올리와는 미묘하게 생김새가 달랐다.

“동양의 라비올리, 만두라고 불리는 겁니다.”

“동양의 라비올리?”

“제 요리사가 탐험가에게 들은 이야기를 토대로 만든 요리에요.”

동양에서 영감을 얻었다는 말에 사람들이 귀를 쫑긋 세웠다.

동양은 이 세상에서 가장 이국적이면서 신비로운 곳. 환상의 나라와도 같았다.

귀족들은 동양의 미에 매혹당했고, 동양에서 흘러들어오는 수많은 문물을 열렬히 탐했다.

중국에서 들여온 도자기, 병풍 등을 사들여 집안에 장식하는 것은 기본. 중국에서 구해온 차를 즐겨 마셨으며, 동양풍 의상을 입고 그 모습을 초상화로 남기기도 했다.

하지만 동양식 라비올리는 여기 있는 모두가 처음 들어보는 요리였다.

“확실히 이탈리아의 라비올리와는 다르군요.”

“모양이 정교한 걸 보니 역시 동양 음식입니다. 그들은 손재주가 워낙 뛰어나니까요.”

도톰한 느낌을 주는 이탈리아 라비올리와 달리, 동양의 만두는 피가 더 얇아 보였고 주름 하나하나가 살아있었다.

모양도 특이했다.

동그란 원형 주머니처럼 생긴 만두가 있는가 하면, 반듯하게 네모 모양으로 정갈하게 빚어낸 만두도 있었다.

만두 속은 지금 한창 제철인 근대로 채워져 있었다.

살짝 쫀득한 느낌이 드는 만두피를 씹는 순간, 미묘한 찰기가 섞인 만두피가 터지면서 내부에 가둬져 있던 채즙이 뛰쳐나왔다. 그 뒤를 이어 신선한 근대 향이 입안을 마구 헤집었다.

정신이 아찔해질 정도의 맛과 향을 즐기다가,

후루룩.

찻잔 안에 담긴 갈색 채수를 홀짝이면, 농밀한 양파 콩소메가 미끄러지듯이 몸 안으로 흘러들어왔다.

청아할 정도로 맑은 양파 채수는, 본분을 다하는 깊은 맛을 자랑했다. 그 충실감 넘치는 맛이 몸에 그대로 스며들었고, 뱃속에 온기를 가득 채워 넣었다.

“하아아….”

“어으으…”

여기저기서 신음 비슷한 이상한 소리가 들려왔다. 사람들의 표정에는 묘한 여유와 흥분이 감돌았다.

‘맛도 맛이지만…’

동양은 모두가 동경하는 곳이었다.

이 요리는 그런 환상의 나라에 잠시나마 여행하는 듯한 기분을 느끼게 해주었다.

‘이것도 다르네.’

과거의 마르셀은 조금 더 본능에 충실한 요리를 만들었었다. 오감을 만족시키고 호기심을 자극하는 요리를 주로 선보였고.

하지만 지금은…

욕구를 충족시키는 게 아니라 갈망을 채워주고 있었다.

이건 또 언제…

“실례합니다.”

생각을 마치기도 전에 다음 요리가 등장했다.

“이번 요리는 으깬 감자입니다.”

으깬 감자는 작은 개인 접시에 담겨서 나왔다. 보기 좋게 물결무늬를 새기긴 했지만, 그 외에는 크게 눈길이 가는 플레이팅이 아니었다.

“이번 요리는 심플하군요.”

“감자 본연의 맛을 제대로 느껴보셨으면 해서 최대한 심플하게 만든 요리입니다. 감자, 소금, 우유, 버터만 이용해서 만들었어요.”

얼핏 보면 소박하고 수수한 요리.

하지만 혀에 느껴지는 맛은 전혀 달랐다.

으깬 감자에서는 정말로 단 네 가지 맛만 느껴졌다. 감자, 소금, 우유, 그리고 버터의 맛.

귀한 재료라고 할 수는 없지만, 이 재료들이 완벽하게 맞물리면서 내는 화음은 몸이 부르르 떨려올 정도로 황홀했다.

버터는 기분 좋게 기름진 질감을 선사했으며, 우유는 감자의 무게를 덜어주고 솜털 같은 가벼움을 입혀주었다.

게다가.

버터와 감자는 환상의 짝꿍이었다.

버터는 감자의 은은한 풍미를 몇 배로 증폭시켰고, 감자는 버터의 느끼함을 덮어주었다.

으깬 감자는 혀에 닿는 순간, 바로 녹아내렸다.

눈송이를 손바닥 위에 올리면 바로 녹아서 사라지는 것처럼. 혀 위에 올라가는 순간, 감자는 그 체온에 녹아내리며 요염하게 흘렀다.

소박한 재료를 사용했지만.

이보다 호사스러운 맛은 없었다.

평범한 재료로 낼 수 있는 맛의 절정.

그 위력에 압도당해 정신이 혼미해지던 그때,

“염소 치즈와 살구입니다.”

마지막 요리가 나왔다.

치즈와 과일이 나왔다는 건, 식사가 종료되었음을 뜻했다.

“….”

“….”

“하아….”

얼빠진 얼굴.

상실감 가득한 표정.

테이블에 앉은 이들은 하나같이 초점이 풀린 눈으로 멍하니 허공을 바라보고 있었다.

부자연스러운 침묵.

그 침묵을 깬 이는 볼테르였다.

“흥미롭군요.”

“….”

“… 무엇이 말입니까?”

“이번 식사, 고기가 하나도 들어가지 않았습니다.”

“…!”

“…!”

사람들은 너무나 당연한 사실을 뒤늦게 알아차리고 경악했다.

귀족의 밥상에 고기가 올라가지 않다니!

심지어 그런 요리를 내왔는데 일말의 허전함도 느껴지지 않다니!

퐁파두르는 부드럽게 웃으며 볼테르의 말에 답했다.

“오늘은 단순하게 맛있는 요리를 먹는 자리가 아니니까요. 감자라는 작물을 소개하는 자리인 만큼, 다른 작물과 비교하기 좋은 코스로 짜보았답니다.”

모두가 믿을 수 없다는 듯 멍청하게 입을 벌리던 그때, 루이의 목소리가 들려왔다.

“베르사유에서는 아직 감자를 재배하고 있지 않다고 했던가?”

“네, 제가 알기로는요.”

“그것 안타까운 일이군. 새로 감자를 심는다면, 어디에서 구할 수 있지?”

“무슈 파르멘티에가 도와줄 수 있을 겁니다.”

“네, 네!”

갑작스러운 호명에 감자 학자인 파르멘티에 자리에서 벌떡 일어났다.

루이는 그런 파르멘티에에게 자상한 미소를 지어주었다.

“오늘 이런 만찬을 열 수 있었던 데에는 자네의 공이 크군. 모두가 하찮다고 여기는 작물을 계속 연구해주어서 고맙네.”

“아, 아닙니다! 저는 연구만 했을 뿐, 감자에서 이런 맛이 날 수 있다는 사실은 꿈에도 몰랐습니다. 이건 온전히 퐁파두르 후작의 실력이죠.”

무슈 파르멘티에의 눈가에는 눈물이 글썽이고 있었다.

그는 지난 몇 년간, 감자를 알리기 위해 피나는 노력을 해왔다.

잘하지도 못하는 요리를 배워서 감자로 여러 메뉴를 개발했고, 파리의 빵집과 여관을 일일이 찾아가며 감자를 홍보했으며, 자비를 들여서 파리 학자들을 위한 감자 연회를 열기도 했다.

하지만 그 노력은 보답받지 못했다.

그 누구도 감자를 거들떠보지 않았으니까.

그런데 지금, 베르사유의 주인인 루이가 파르멘티에에게 감자를 심을 테니 도움을 달라고 하고 있었다.

국왕이 시작하면 귀족이 따라 하고, 귀족이 시작하면 부르주아가 따라 하고, 부르주아가 시작하면 서민들도 따라 한다.

이제 얼마 후면 파리 시내에서도 감자 붐이 일어날 거다.

“혹시 이 감자라는 것, 저도 구할 수 있겠습니까?”

“저도 조금 얻고 싶군요.”

“저도 그렇습니다.”

얼마 후까지 기다릴 것도 없었다.

당장 이 자리에 있는 귀족들의 문의가 쇄도했으니까.

무슈 파르멘티에의 주위에 몰려드는 귀족들을 보며, 퐁파두르는 지그시 눈을 감았다.

‘드디어… 해냈어.’

퐁파두르는 단순하게 맛있는 요리를 만들고 싶어서 이번 살롱을 연 게 아니었다. ‘감자 요리를 잘 만드는 여자’가 되기 위해 이런 고생을 한 것도 아니었고.

그녀는 감자를 프랑스 전역에 유행시키고 싶었다.

아무것도 없는 어촌 마을에 푸아송 케이크 공장이 생겨났듯이, 아무도 심지 않는 감자를 너도나도 심기를 바랐다.

그리고 지금.

베르사유의 귀족들은 앞다퉈 돼지 먹이라고 불리던 작물을 심겠다고 하고 있었다.

천하디 천한 작물이, 그녀의 손을 거쳐 귀한 보석이 되었다.

이것이 의미하는 것은 하나였다.

‘이제 더는 그런 말을 할 수 없겠지.’

퐁파두르는, 사람들이 그녀의 등 뒤에서 수군거리는 말들을 잘 알고 있다.

그녀가 아무리 대단한 권력을 휘두른다고 해도, 사람들은 그것을 베갯머리 송사라고 비웃었다.

하지만.

이번 성공은 살롱에서 이루어졌다.

드디어…

음지에서 양지로 나온 거다.

퐁파두르가 감격에 겨워하던 그때, 옆에서 다시금 루이의 목소리가 들려왔다.

“그런데, 그대의 요리사 이름은 무엇이지?”