Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (293)

히든 퀘스트로 탑셰프-293화(293/325)

293. 공개 선언

한길의 서빙은 알레한드로가 친히 맡아주었다.

“웰컴 드링크입니다.”

“웰컴 드링크?”

“처음 자리에 앉으신 손님이니 웰컴 드링크를 먼저 드려야죠. 아구스트 토렐리오 마타 2006년산입니다. 카탈루냐의 스파클링 와인이죠.”

월컴 드링크를 준다는 건, 코스를 처음부터 시작한다는 뜻이었다.

한길은 손님들이 미처 끝내지 못한 코스를 먹기로 한 거였는데···.

‘아니, 이게 당연한 건가?’

생각해 보면, 이건 상당히 비싼 한 끼였다.

너튜버들에게 건넨 시계와 1,300유로를 제한다고 해도, 중탕기 한 대의 값을 지불했으니까.

그러고 보니··· 어차피 중탕기를 미끼로 내걸 것이었다면, 손님들과 거래를 할 필요는 없지 않았을까.

아까는 무언가에 홀린 듯이 움직였던 것 같다. 이 코스 요리를 맛볼 마지막 기회라는 생각에, 그만 냉철함을 잃고 앞뒤 안 가리고 덤빈 감이 있었다.

‘다음부터는 조금 더 이성적으로 행동하자.’

그렇게 다짐하며 스파클링 와인을 홀짝이는데, 알레한드로가 다가왔다.

“모히토와 사과 샌드위치입니다.”

첫 번째 요리는 미니 바게트로 만든 샌드위치였다.

평범한 샌드위치는 아니었다.

밀가루 빵 대신, 스티로폼처럼 생긴 하얀 바게트가 사용되었으니까.

하얀 빵 사이에는 진한 녹색 크림이 들어있었다.

양손으로 샌드위치를 집어서 들어 올리니, 마치 마카롱처럼 가벼웠다. 너무 연약해서 조금만 힘 조절을 잘못하면 바스러질 것 같기도 했다.

‘어떻게 만든 거지?’

메인 주방에서 보낸 기간이 길지 않은 만큼, 한길은 더 불독의 모든 레시피를 아는 게 아니었다.

궁금하긴 했지만···.

한길은 고개를 세차게 가로저으며 머릿속 생각들을 떨쳐냈다.

이번 코스 요리는 요리사로서 맛보면 안 된다. 레시피를 분석하는 게 아니라, 아무것도 모르는 백지상태에서 경험해야 한다.

이곳을 찾는 손님의 경험이 궁금한 거니까.

한길은 한없이 가벼운 샌드위치를 들어 올려 그대로 입안에 넣었다.

샌드위치는 여름 칵테일의 맛.

민트와 라임을 섞은 듯한 모히토 특유의 상큼함이 입안을 가득 채웠다.

‘입안에서 변하는구나.’

처음 베어 물었을 때는 샌드위치의 형태였는데, 잠깐 입안에서 우물거리는 사이에 샌드위치는 액체로 변했다. 그 후에는 맛도 식감도, 평소에 먹는 모히토와 똑같았다.

한 마디로, 씹어서 먹는 칵테일이었다.

“다음 드링크는 아몬드 피즈와 아마레나 체리입니다. 거품처럼 보이지만, 그대로 입안에 털어 넣으시면 됩니다.”

샌드위치를 삼키기가 무섭게 다음 드링크가 나왔다.

칵테일 잔 안에 담긴 하얀 아몬드 거품.

설탕이 전혀 들어가지 않았는지, 아몬드 거품에는 단맛이 전혀 가미되지 않았다.

아몬드 우유 같은 맛일 거라 생각했는데, 평소에 먹는 아몬드 견과류의 맛이었다.

맛은 건드리지 않고 식감만 바꾼 거다.

그게 도리어 신기했다.

조리과정을 겪다 보면 맛이 바뀌기 마련인데··· 너무나 익숙한 아몬드 맛이 전혀 새로운 형태로 나왔으니까.

잔을 비우자마자 다음 요리가 등장했다.

“고르곤졸라 풍선입니다.”

축구공 크기의 하얀 구체.

고르곤졸라 치즈를 순간적으로 얼려서 풍선 모양으로 만든 거다.

“실례합니다.”

— 탁탁!

숟가락으로 고르곤졸라 풍선을 가볍게 때리자, 하얀 구체가 깨졌다. 알레한드로는 그 위에 너트맥을 갈아서 뿌렸다.

“손으로 조금씩 쪼개서 드시면 됩니다. 너무 오래 들고 있으면 손에서 녹을 테니 뜯자마자 드시는 걸 추천해 드립니다. 녹인 치즈를 좋아하시면 오래 들고 계셔도 되지만요.”

하얀 치즈 조각.

생김새만 보면 케이크 위에 올리는 화이트 초콜릿 장식 같지만, 촉감은 확실히 달랐다.

살짝 서늘한 온도의 치즈 조각은 피부처럼 얇았다. 게다가 열기에 취약해서 한길의 손에서도 서서히 냉기를 상실하며 견고함을 잃어가고 있었다.

서둘러 입안에 조각을 넣자, 손가락에 살짝 녹은 치즈의 일부가 들러붙어 다소 끈적거렸다.

‘맛은 그냥 고르곤졸라 치즈네.’

이번 요리도 향이나 맛은 특이하지 않았다.

하지만···

입안에서 일어나는 변화는 놀라웠다.

혀의 체온에 닿는 순간, 치즈 조각은 녹아내려 혓바닥을 감쌌다. 농밀한 향이 기름칠하듯이 입안을 가득 채우면서 진한 만족감을 선사했다.

입안에서 실시간으로 변하는 맛을 감상하는 요리였다.

“레몬 김 만두입니다. 그대로 손으로 들어서 드시면 됩니다. 김이 깨지지 않게 조심하시고요.”

다음 요리는 레몬을 품은 만두.

밀가루 만두피 대신 김을 사용했는데, 살짝 튀겼는지 부각처럼 견고했다. 내용물은 얇게 썬 레몬뿐.

이대로 먹으면 레몬의 신맛이 너무 과하지 않을까 걱정했지만, 괜한 걱정이었다.

레몬의 산미는 느껴졌지만, 레몬즙을 한두 방울 떨어트렸을 때 감지되는 기분 좋은 산미.

오히려 신맛보다는 단맛이 더 도드라졌다.

김이 레몬의 산미를 중화시키는 걸까? 아니면 특이한 품종의 레몬을 사용한 건가?

왜인지 모르겠지만, 김이랑 같이 먹는 레몬은 달았다.

‘이래서 마술사라고 하는구나.’

페르난도의 별명 중에는 마술사도 있었다. 그 별명을 얻게 된 이유를 알 것 같았다.

익숙한 맛이, 전혀 새로운 형태의 식감으로 구현된다. 방금 전에 눈으로 보던 요리가, 입안에서는 전혀 다른 모습으로 변한다. 시디신 레몬이, 이상하게 단맛을 뽐내고 있다.

이 모든 과정이, 마치 마술 트릭을 보는 것처럼 느껴졌다. 먹는 이는 대체 이 트릭을 어떻게 한 건지 생각하기에 바빴고.

“건새우 오믈렛입니다. 건새우와 새우 껍질만을 이용해서 새우의 감칠맛을 살려봤습니다.”

다음은 동그란 뻥튀기처럼 생긴 요리.

오믈렛이라는 이름이 붙었지만 식감은 뻥튀기, 맛은 새우깡인 요리였다.

새우 껍질만 이용해서인지, 깊이 있는 감칠맛과 바다의 향이 도드라졌다.

혓바닥 표면만 살짝 적시는 새우깡과 달리, 미뢰 깊숙이 침투하는 감칠맛이었다.

“생새우 오믈렛입니다. 여기 올라간 새우는 통째로 드시면 됩니다.”

다음은 동그란 칩 위에 새끼손톱 크기의 통통한 새우가 여럿 흩뿌려진 요리였다.

건새우 오믈렛 다음은 생새우 오믈렛.

건새우는 짭조름함과 감칠맛이 부각되었다면, 생새우는 새우의 단맛이 인상적이었다.

‘새우의 맛은 하나가 아니라는 건가?’

조리법에 따라, 그리고 사용하는 부위에 따라. 같은 새우여도 전혀 다른 맛을 낼 수 있다. 아마 그게 페르난도가 전하고 싶었던 메시지가 아닐까···.

이게 바로 페르난도가 말한 6감.

생각하게 만드는 요리였다.

이곳의 요리는 하나하나 의도가 있었다.

트릭이 있거나, 놀라움을 주거나, 의미를 되새기게 했다.

“사탕수수입니다.”

생강 물에 절인 사탕수수가 나왔다.

사탕수수를 씹는 거라 단맛이 날 거라 생각했는데, 사탕수수는 생강즙을 전달하는 스펀지에 불과했다.

개운한 생강 향이 입안에 퍼졌다.

초밥을 먹는 도중에 생강초절임을 먹는 것과 비슷한 효과였다. 지금까지 먹은 모든 맛이 깔끔하게 정돈되는 느낌이었으니까.

생강초절임은 새콤함으로 생강의 매운맛을 중화시키는데, 이 요리는 사탕수수의 은은한 캐러멜 향으로 매콤함을 덮어버리고 있었다.

“코코넛 스펀지 케이크입니다.”

코코넛 거품을 네모난 스펀지 케이크 모양으로 만든 요리.

거품은 중력의 영향을 거의 받지 않은 듯 가벼웠는데, 그래서 구름을 먹는 듯한 기분을 느끼게 해주었다.

맛은 말린 코코넛이 아닌, 생 코코넛의 맛.

입안에서 사르르 녹는 코코넛 거품은 순식간에 코코넛 오일로 변해서 향긋하게 입안을 기름칠했다.

한 입 요리를 먹으면 또 다른 한입 요리가 나왔고, 모든 요리에는 예측할 수 없는 요소가 있었다.

단 한 순간도 지루함을 느낄 새가 없었지만,

‘왜 휴식이 필요하다는 건지 알겠네.’

슬슬 피로감이 몰려왔다.

“알레한드로, 잠깐 바람 좀 쐬고 돌아와도 될까?”

“물론이지. 슬슬 그럴 때가 되기도 했고.”

#

테라스에 선 한길은, 시원한 바닷바람을 맞으며 생각을 정리했다.

더 불독의 요리는 한길이 추구하는 요리와도 상당히 닮아 있었다.

새로움을 주는 요리.

놀라움을 주는 요리.

의미를 부여하는 요리.

5감을 넘어서, 6감을 자극하는 요리···

흠을 잡으려야 잡을 수 없는 식사였기에, 지금 느끼는 감정이 당혹스러웠다.

‘왜 힘든 거지?’

페르난도가 만든 요리는 하나하나가 대단했다. 먹으면서 즐거웠고, 다음 요리가 기대되기도 했다.

하지만···.

액션 영화를 보러 갔는데, 주야장천 액션만 나오는 느낌이라고 해야 할까.

분명 재밌고, 즐겁고, 좋아하는 요리인데도 피로감이 누적되고 있었다.

‘본인도 알고 있겠지?’

그래서 나름대로 변주를 주려는 것 같았다.

때로는 놀라움을 주고, 때로는 퍼즐을 풀어보라고 하고, 때로는 트릭을 보여주는 등. 의도가 다른 요리를 섞으면서 피로감을 덜어내려는 노력이 엿보였다.

하지만 그 노력은 결국 실패로 돌아갔다.

더 불독에서 일부러 장소 전환이나 휴식 시간을 주는 것만 봐도 알 수 있듯이.

‘이건 쉽지 않네.’

페르난도가 떠안은 문제는, 나중에 한길이 다뤄야 하는 문제이기도 했다. 더 불독에 지지 않는 새롭고 놀라운 요리를 만들고 싶었으니까.

새로움은 필연적으로 피로감을 안겨준다. 아무리 완성도를 높여도, 피할 수 없는 문제였다.

해결책 자체는 간단하다.

액션 영화의 액션이 과하면, 중간에 쉬어가는 장면을 넣어주면 된다.

긴장감과 새로움이 가득한 요리가 피로감을 준다면, 중간에 편안한 요리를 찔러넣으면 된다.

하지만···

단순히 피로감을 덜어내기 위해 기준 미달의 요리를 내는 건 꺼려진다.

다른 요리를 부각하기 위해 일부러 평범한 요리를 찔러넣는 것 같으니까.

아직 구체적인 방법은 떠오르지 는않았지만···

‘왜 박물관이라고 한 건지는 알겠네.’

페르난도가 왜 더 불독은 2011년에 머물러 있어야 한다고 했는지, 알 것 같았다.

페르난도는 뛰어난 마술사였다.

하지만···

지금 세상은 마술을 선호하지 않았다.

어쩌다 한번 마술 트릭을 보면서 신기해할 수는 있겠지만, 진득하게 앉아서 몇 시간이나 이어지는 마술쇼를 보는 건 꺼려지게 된다.

트릭을 보는 건 신기하고 즐겁다.

하지만 트릭의 정체를 모르면서 계속 마술을 지켜보는 건 답답하게 느껴지기도 했다.

이건 확실히, 요즘 세대 사람들의 감성이 아니다.

‘뭐, 이건 나중에 생각하자.’

3호점이 열리기 전까지만 이 문제를 해결하면 된다. 아직 시간은 있었으니까.

#

다시 레스토랑으로 돌아가니, 마술의 행렬이 이어졌다.

생강을 비스킷처럼 굽고 그 위에 훈제한 라드를 올린 생강 카나페가 나왔다. 고기는 사용하지 않았는데, 돼지의 기름진 향이 느껴져서 고기를 먹는 것보다 진한 만족감을 주었다.

냉동 참치와 똑같은 식감을 가진 토마토 타르타르도 있었다. 일부러 얼음 조각을 올려서 온도까지 냉동 참치를 떠올리게 했다.

솔잎을 살짝 데쳐서 설탕을 뿌린 요리도 나왔다. 이런 것도 먹는 건가 싶었는데, 솔잎의 은은한 단맛이 의외로 맛있었다.

야생 고기를 마카롱 모양으로 빚어낸 요리도 있었다. 얼핏 보면 디저트 같지만, 고기와 발사믹 식초로 맛을 낸 한입 메인 디쉬였다.

가장 인상 깊은 것은 ‘연못’이라는 이름의 요리.

납작하게 눌린 얼음이 접시 위에 담겨 나왔는데, 그것을 숟가락으로 깨서 먹는 요리였다.

얼음이 깨지는 모습이, 마치 꽁꽁 얼어붙은 강이 봄기운에 깨지는 모습과도 비슷했다.

민트향 얼음과 그 위에 흩뿌려진 녹차 가루가 비주얼에 맞는 맛을 선사했다.

만찬이 끝나자, 페르난도가 다가와서 물었다.

“그래, 식사는 어떠셨는가?”

“최고였습니다.”

“그런가?”

페르난도의 날카로운 시선이 한길의 얼굴을 구석구석 더듬었다. 이윽고, 페르난도가 피식 웃으며 입을 열었다.

“이것도 진화시키려는 모양이지?”

“그런 말 한 적 없는데요.”

“자네 얼굴만 봐도 다 아니까 나를 속일 생각은 하지 말고.”

“속이지는 않았습니다.”

“여기서 훔칠 것 다 훔쳤다고 당장 내일 떠나는 것도 안 되네. 아직 스타쥬 기간은 이틀이 남았으니까.”

한길은 저도 모르게 흠칫거렸다.

식사하는 도중, 비행기 일정을 바꿀 수 있을까 하는 생각을 하긴 했으니까.

하지만···

“보상을 아직 안 받았는데 떠날 리가 없죠.”

“그러겠지. 그래서 자네가 떠나기 전날 알려준다고 한 것 아닌가.”

페르난도는 더 불독이 본격적으로 세계 제일 레스토랑 궤도에 오른 비결을 알려주기로 했었다. 그걸 듣기전에 떠날 수는 없었다.

“아, 그리고 내일은 지각하지 말게. 중요한 일정이 있으니까.”

“무슨 중요한 일정이요?”

“그건 내일 지각하지 않으면 알겠지.”

#

다음날,

한길은 평소보다 조금 일찍 출근했다. 페르난도가 말한 ‘중요한 일정’에 대한 호기심을 이기지 못했던 탓이다.

그런데 작업실에 들어가기도 전에, 레스토랑 입구에서 알레한드로가 한길을 불러세웠다.

“한길, 너 이거 봤어?”

흥분했는지 다소 높은 음성.

알레한드로가 내민 화면 속에는 하나의 영상이 재생되고 있었다.

영상의 제목은 [명문 레스토랑에 갔다가 1천만 원 날먹한 썰].

어제의 손님들이 올린 너튜브 영상이었다.

한길의 모습이 담겨있지만, 어제 합의한 대로 모자이크 처리가 되어 있는 상태였다.

한길은 가장 먼저 영상의 조회수를 확인했다.

조회수는 대략 800

“800이면 그렇게 높은 건 아니잖아? 무슨 문제 있어?”

“아니, 그게 중요한 게 아니라 댓글을 보라고!”

댓글은 그렇게 많이 달린 게 아니었다.

그래 봐야 14개.

알레한드로가 저렇게 호들갑을 떨 수치는 아니었는데···.

↳ 인턴이 힘을 숨김?

↳ 무급 인턴 클래스 ㅋㅋ

↳ 저거, 모자이크 벗기면 이재용 나오는 거 아님?

↳ 월차냈다. 지금 당장 스페인으로 간다.

···

화면을 주르륵 내리던 한길의 손길이 멈췄다. 조금 이상한 댓글 하나가 눈에 띄었기 때문이다.

↳ (알베르 아드리아)(르네 레드제피)(그란트 아카츠)(토마스 캘러)(고르댕 람지)(알랑 더카스)(볼프강 퍽)(헤스턴 블루먼솔)(앤서니 보데인)(피에르 가니에르)···

↳ 내 후계자 후보♥︎

각종 유명 셰프들의 이름이 나열된 정체 모를 댓글. 그 댓글을 남긴 계정의 이름이···

“이거, 진짜 페르난도 맞아?”

“맞아. 내가 만들어준 계정이니까 확실해. 프로필 사진도 내가 바꿔줬거든.”

“저기 셰프 이름들은 왜 나열한 건데?”

“음, 나름 공유하려고 했던 거 아닐까?”

“이름만 적는다고 자동으로 공유가 되는 건 아니잖아?”

“그건 페르난도니까··· 아니, 그게 중요한 게 아니라! 한길! 이게 무슨 뜻인지, 너도 알잖아?”

안다.

그래서 머리가 지끈거리고 있었고.

“페르난도가 한길, 너를 공식 후계자라고 선언한 거라고! 공개적으로! 그것도··· 한번 흔적을 남기면 절대로 지울 수 없는 인터넷에서!!!”