Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (30)

히든 퀘스트로 탑셰프-30화(30/325)

< 30. 내 생선은 어디에? >

탕탕탕탕!

사방에서 칼질하는 소리가 들려왔다.

전투에 앞서 울리는 북소리처럼.

소리만 들어도 알 수 있었다.

이들 역시 한두 번 칼질한 게 아니라는 것을.

‘지금까지와는 다르다.’

루시아는 한길이 무엇을 만들든 신기해했다. 로마에 거주하는 평민들은, 주방이 없는 집에서 생활하는 까닭에 요리에 무지했으니까.

하지만, 지금 이 주방에 있는 사람들은 종일 요리만 하는 사람들이었다.

그것도 희대의 미식가의 주방에서.

저 멀리 보이는 남자는 생선 살을 발라내서 잘게 다지고 동그란 모양으로 빚어내고 있었다. 경단같이 생긴 어묵.

다른 이는 막자사발과 막자를 이용해서 각종 허브와 대추를 갈고 있었다. 그렇게 만든 드레싱을 튜브를 이용하여 닭 안에 채워 넣고 있었다.

닭고기 오븐구이.

생각보다 복잡해 보이는 조리법에 한길도 긴장이 되기 시작했다.

결코 쉬운 상대들이 아니다.

한길이 불리하기도 했고.

요리에서 가장 중요한 게 재료인데. 저들은 통통하게 살이 오른 닭고기, 돼지고기, 해산물을 사용하고 있었다. 한길에게 남은 건 간신히 긁어모은 찌꺼기뿐이다.

“어이쿠, 미안. 잠깐 지나갈게.”

커다란 돼지고기 덩어리를 들고 화덕으로 향하는 남자가 살짝 부딪히자마자 사과를 해왔다.

한길의 자리를 힐끔거린 남자는, 한쪽 입꼬리를 씰룩거렸다.

승리를 확신하는 웃음.

“아피키우스에게 쓰레기를 건네다니, 배짱 좋네.”

남자는 등을 돌리자마자 들으라는 듯이 중얼거렸지만, 한길은 들려오는 조롱을 무시하고 남자의 발을 훑었다.

‘이 사람인가?’

아까 넘어지면서 자신을 밀친 사람은 보지 못했지만, 코앞에 스쳐 가는 발은 똑똑히 봤다.

순식간에 인파에 섞여 얼굴은 확인하지 못했지만, 신고 있던 신발은 기억한다.

로마인들은 기다란 끈이 달린 가죽신을 신는데, 가죽은 비싼지라 지위에 따라 신는 신발에 확연히 차이가 났다.

노예들은 덜 다듬어진, 까칠까칠한 가죽 신발을 신었다. 그마저도 살 형편이 안 되는 이들은 나무신을 신는 이도 있었다.

한길을 밀친 사람은 윤이 날 정도로 매끄러운 가죽신을 신었다.

즉, 범인은 자유인이다.

주방에 있는 스무 명 남짓의 사람 중, 제법 잘 차려입은, 자유인으로 보이는 이는 다섯 명. 그중 세 명은 신발이 낡고 때가 타 있었다.

그러니 범인 후보는 두 명으로 좁혀졌다.

방금 지나간 남자와 한 테이블 떨어진 곳에서 빵을 자르고 있는 남자.

‘일단 주의하자.’

서로를 경계하는 것과 신호탄이 울리자마자 상대를 밀치는 건 다르다.

수단을 가리지 않는 사람.

그런 사람이 반경에 들어오면 무슨 짓을 할지 모르니, 일단 정체는 파악해 두어야 했다. 적어도, 한길이 만든 요리 근처로 다가오면 무슨 일이 있어도 막아야 한다.

그 둘은 지금 한길의 반경에 없었다.

‘저긴 뭐 하는 곳이지?’

시선을 돌려보니, 주방 한쪽에 있는 작은 문을 수시로 드나드는 요리사들이 보였다.

들어갈 때는 빈 그릇이지만, 나올 때는 그릇에 무언가 잔뜩 담겨 있었다.

작은 산을 이루는 하얀 가루.

동글동글한 까만 열매.

‘아, 향신료!’

귀족의 저택에 온 이상, 향신료를 사용할 수 있게 되었다. 터무니없이 비싸서 구매할 엄두도 못 내었던 수많은 향신료를.

한길은 서둘러 빈 그릇을 챙겨 들고 향신료가 저장된 방으로 향했다. 사람 세 명이 간신히 들어갈 것 같은 작은 창고에는 수십개의 작은 단지가 진열되어 있었고, 그 앞을 사냥견처럼 지키는 남자가 있었다.

“뭐가 필요하지?”

“소금, 후추, 정향이요.”

남자는 말 없이 손가락으로 필요한 단지를 가리켰다. 딱히 아무 말 하지 않았지만, 눈을 가늘게 좁히면서 한길의 모든 행동을 감시하는 게 느껴졌다.

‘하긴, 이 단지 하나면 얼만데…. 유혹을 뿌리치기 힘든 사람들도 있겠지.’

다른 단지 안에 담긴 향신료를 살피고 싶었지만, 그건 퀘스트 종료 후에 해도 늦지 않다.

지금은 시간도 없고.

서둘러서 필요한 향신료만 챙겨 나온 후, 재료 테이블에서 필요한 채소까지 골라 조리대로 돌아오니, 마음이 조금 편해졌다.

‘호화롭네.’

한길은 눈앞에 놓인 재료를 보며 미소를 지었다.

닭 껍질과 생선 토막과 뼈, 돼지 껍데기는 아쉬웠지만, 향신료도 있고 채소도 더 알차고 질이 좋아 보였다.

지금까지 로마에서 사용한 재료 중에는 가장 훌륭했다.

‘그러면 시작해 볼까?’

한길이 가장 먼저 살핀 건 생선.

주방 사람들이 만드는 요리를 보면, 아피키우스는 이 생선을 가장 좋아하는 듯했다.

그나마 다행인 건, 어묵을 만드는 사람들이 가장 좋은 부위만 골라서 사용했다는 것.

덕분에 생선의 머리와 꼬리 토막이 온전히 남아 있었다. 살점이 덕지덕지 붙어있는 생선 뼈도 있었고.

이것만으로 만들 수 있는 요리가 있다.

지리탕.

이왕이면 매운탕을 만들고 싶지만, 이곳에는 고춧가루가 없다. 설령 있다고 하더라도 외국인 입맛에는 너무 매울 테고.

맑은 국물의 지리탕은 생선의 담백한 맛을 살릴 수 있는, 매력적인 요리다. 고춧가루의 칼칼함으로 덮을 수 없으니, 생선 비린내를 제거하는 게 까다롭지만.

‘그러고 보니, 다시마도 마른 멸치도 없네.’

또 하나의 문제는 밑 국물 재료가 없다는 것.

생선을 끓이면 해산물의 풍미가 나긴 하지만, 맹물만 사용하면 아무래도 국물이 허전하다.

채수만으로는 감칠맛이 모자라고.

밑 국물을 낼 만한 다른 재료가….

급하게 주방을 훑는 한길의 눈에 들어온 건 닭발.

다시 급하게 다른 이들의 조리대를 돌면서 나뒹구는 닭발을 모으자, 여기저기서 킥킥대는 소리가 들려왔다.

“완전 쓰레기 수거 반이네.”

“서민 식당 출신한테 뭘 바라냐.”

비웃는 목소리지만, 한길의 입장에서는 고마울 따름이었다. 저런 조롱도 결국 정보니까.

여기서는 닭발을 사용하지 않는 거다.

그렇다면 닭발로 우려낸 육수의 위력도 모를 터.

한길은 닭발을 깨끗하게 씻어서 한번 삶아 이물질을 제거했다. 그리고 대파 뿌리, 닭발, 서양 무를 토막 내어 냄비에 넣고 강한 불에 끓였다.

뽀글뽀글.

냄비 속 육수는 거칠게 끓어오르더니, 얼마 후, 샴푸거품 같은 새하얀 거품이 부풀어 오르기 시작했다.

한길은 국자로 차분하게 거품을 모두 걷어냈다. 서두르지 않고, 거품 방울 하나 놓치지 않고.

다시 맑아진 육수를 확인하고 그릴 밑에 있는 숯을 덜어내어 불을 약하게 줄였다.

뭉근하게 끓여지도록.

차분해진 육수 표면은 맹물이 아닌, 연한 베이지 색을 띠기 시작했다. 보기만 해도 윤택한 색. 그리고 구수한 향.

눈으로 보기에도, 코로 느끼기에도, 삼계탕 국물과 유사했다.

표면에 미세한 기름방울이 동동 떠다녔는데, 보기만 해도 닭고기 특유의 달근한 기름 맛을 떠올리게 했다.

기름이 너무 많으면 느끼하지만, 적당한 양의 기름은 향을 증폭시킨다.

육수가 되었으면 이제는 생선을 다듬을 차례.

생선은 국내에서는 보기 힘든 종이었는데, 비늘이 핑크빛에 가까운 붉은 색을 내는 게 특이했다.

눈이 아직 맑아 제법 싱싱해 보였지만, 아무리 싱싱해도 바다에서 나오는 순간부터 생선은 비린내가 나기 시작한다.

한길은 길쭉한 꼬챙이를 이용하여 생선 뼈 안에 붙어있는 핏덩어리를 일일이 긁어서 제거한 후, 우유에 재워두었다.

이렇게 하면 우유의 단백질이 비린내 성분을 흡수해 주어 비린내를 잡아준다.

뭉근하게 졸여진 닭발 육수를 한번 체에 걸러내고, 새로운 냄비에 육수와 생선을 넣고 진득하게 끓여주었다.

맑은탕은 커다란 기교가 필요하지 않다.

기본에 충실하기만 하면 된다.

대신, 정성을 얼마나 들이느냐에 따라 맛이 깊어지고 정갈해진다.

뭉근하게 끓인 지리탕은 그윽한 향을 풍기기고 있었다. 참지 못해 한 국자 덜어내서 맛을 보자, 담백하면서 알찬 향의 국물이 목구멍을 타고 스르르 흘러내렸다.

따뜻한 맛.

내면까지 푸근하게 채워주는 맛이었다.

혀에서 끝나는 게 아니라, 마음속에 안도감을 주는 맛.

화려하진 않지만, 결코 수수하지도 않았다.

보이지 않는 정성이 국물에 녹아들어 본분을 다하는, 깊이 있는 향을 내주었다.

‘이 정도면 됐고, 다음은…..’

물론, 한길은 지리탕 하나만으로 승부를 볼 생각이 없었다.

스무 명의 요리사 중 눈에 띄려면, 모든 걸 아낌없이 보여줘야 한다.

그리고 한길이 로마에 와서 가장 큰 성공을 거둔 요리가 있었다.

튀김.

이곳에는 기름에 재료를 통으로 빠트려 튀겨내는 튀김이 없었으니까.

이번에는 채소는 물론, 새로운 튀김을 만들어볼 생각이었다. 현실에서도 지금 선풍적인 인기를 끌고 있는, 닭 껍질 튀김.

닭 껍질은 단언컨대 닭고기에서 가장 맛있는 부위다. 껍질 없는 치킨을 먹으면, 앙꼬없는 단팥빵처럼 허전하다. 전기구이 통닭에서도 껍질의 기름진 바삭함이 맛을 결정한다.

스윽스윽.

오돌토돌한 닭살이 바닥에 닿도록 도마 위에 펼치고, 칼로 살살 표면을 긁자, 뭉쳐진 지방 정어리들이 떨어져 나갔다. 뭉친 지방은 느끼하기만 하고 자칫하면 누린내까지 난다.

종잇장처럼 얇게 펴진 닭 껍질은, 자세히 보면 투명한 하얀 막이 있었다. 저 얇은 지방층 안에 고루 담긴 기름이 담백함과 감칠맛을 책임질 거다.

먹기 좋게 네모낳게 썰어낸 닭껍질을 소금 후추를 뿌려서 재운 후, 튀김 반죽 대신 후추를 섞은 밀가루 옷만 가볍게 묻혔다.

튀김옷에 맛이 가려지는 건 사양이니까.

오로지 닭 껍질이 가진 맛과 식감만으로 승부하고 싶었다.

차그르르르!

적당한 온도의 생참기름에 투하하자, 닭 껍질 덩어리는 활기차게 동동 떠다니며 튀겨졌다.

울퉁불퉁하고 노릇노릇한 튀김옷과 달리, 잘 익은 갈색의 껍질.

손으로 누르면 바로 폭죽 소리를 터트리며 부서질 것 같은 비주얼이었다.

누르고 싶은 충동을 간신히 억누른 한길은 마지막 재료로 시선을 돌렸다.

돼지 껍데기.

콜라겐이 많은 돼지 껍데기는 쫀득함이 일품이다. 그리고 높은 확률로, 로마에는 쫀득하거나 쫄깃한 식감의 요리가 없었다.

전분으로 자주 사용되는 감자도, 옥수수도 전부 미대륙에서 건너온 식재료.

게다가 이곳에는 쌀도 없었다.

시장에서 본 바로는, 쫄깃함은커녕 찰기가 느껴지는 재료조차 없었다.

돼지 껍데기를 뒤집어 안쪽의 지방을 긁어내고, 넓적한 덩어리를 정향과 가룸을 넣은 물에 삶아냈다.

적당히 삶아져 양 끝이 돌돌 말린 껍데기를 꺼내 도마에 올리자, 손끝에 탱글탱글한 탄력이 느껴졌다.

네모나게 썰어낸 돼지 껍데기의 마지막 행선지는 숯불 그릴.

치이익!

그릴 판에 올려서 지그시 눌려주고 굽기 시작하자, 잠시 후, 탁타탁! 하는 소리와 함께 껍질이 조금씩 어두워졌다.

완성된 돼지 껍데기 구이는 두 층으로 이루어져 있었다. 입에 들어가자마자 바삭함이 폭발하는 갑옷. 그 안에 쫀득함을 담당하는 콜라겐층이 윤기 있게 빛나고 있었다.

작은 나무 꼬치에 돼지 껍데기와 구운 마늘, 대파를 차례로 꿰어주니, 보기에도 제법 먹음직스러웠다.

“자, 다들 이제 슬슬 나가자고.”

마지막 신호를 듣고 지리탕도 그릇에 담기 시작했다.

모양이 망가지지 않게 삶아진 무를 꺼내 담고, 그 위에 흩어지지 않게 생선 머리와 꼬리 토막을 올렸다.

국자로 조심스레, 모양이 망가지지 않게 국물까지 정갈하게 담아주고. 마지막으로 파를 송송 올리면 완성.

“다들 준비되었으면 한 명씩 나오도록.”

드디어 기다리던 시간이 왔다.

미식가와의 첫 대면이다.

#

요리를 담은 쟁반을 들고 집사를 따라 가보니, 작은 연못이 있는 호화로운 방이 나왔다.

방의 중앙에는 기다란 소파 세 개가 ㄷ자로 배치되어 있고, 그 가운데 테이블이 놓여 있었다.

소파 위에 비스듬하게 누워있는 남자.

40대 정도로 보이는 남자는 범상치 않은 기운을 내뿜고 있었다.

그 주위에만 공기의 온도가 다른 것 같은, 묘한 분위기. 위엄.

저 사람이 아피키우스.

아피키우스의 발끝에는 두 손으로 공손하게 샌들을 들고 서 있는 노예가 있었고, 머리맡에는 제법 고급스러운 차림새의 남자가 있었다.

“누가 처음이지?”

아피키우스의 입에서 나온 소리였다.

음성이 크진 않았음에도 박력이 느껴졌다.

이윽고, 옆에 있는 하인이 입을 열었다.

“루시우스.”

이름이 호명된 요리사는 요리가 담긴 쟁반을 들고 나갔다.

범인 후보 중 한 명이었다.

그가 들고 있는 요리는 익숙한 모양새였다.

빵을 살짝 계란 물에 적셔 튀겨낸……

프렌치토스트.

요리가 담긴 쟁반을 국왕에게 진상하듯 아피키우스 앞에 내밀자, 아피키우스는 매우 흡족한 웃음을 지으며 고개를 끄덕였다.

그 끄덕임이 무언의 허락.

요리사는 쟁반을 들고 방 한쪽에 있는 다른 테이블에서 대기하는 남자에게 다가갔다.

기다란 꼬챙이와 칼을 들고 있는 남자는 빵을 먹기 좋은 크기로 썰어주었다.

조각난 빵을 들고 다시 테이블에 내려놓자, 아피키우스는 누워있는 상태로 빵조각을 입에 넣었다.

“안정적이군.”

웃음 하나 없이 일정한 톤의 목소리.

인색한 칭찬 같았지만, 그 말에 루시우스라는 남자의 얼굴이 환하게 빛났다.

“다음, 아티쿠스.”

나머지 요리사들도 차례대로 불려갔다.

주방과는 차원이 다른 긴장감.

시끌벅적하고 분주하게 돌아가는 주방과 달리, 바늘 하나 떨어트려도 소리가 울릴 것 같이 조용했다.

그 고요함이 오히려 공기를 팽팽하게 당기고 있었다.

“비리군.”

“오리가니 향이 너무 과해.”

나머지 사람들에게는 조용한 질타가 이어졌지만, 그럼에도 요리사들은 안도하는 표정이었다.

먹자마자 퉤하고 음식을 뱉어내는 경우도 있었으니까. 뱉어낸 후에는 단 한마디의 말도 없었지만, 담당 요리사의 얼굴은 흙빛으로 변했다.

“마지막, 마르쿠스.”

새로 와서인지, 한길의 순서가 가장 마지막이었다. 한길의 이름을 듣고, 아피키우스의 한쪽 눈썹이 올라갔다.

“그… 오늘 새로 온 요리사입니다.”

“새로 오는 사람이 있었나?”

“에우리사케스의 소개로….”

“아.”

한길의 존재조차 잊고 있었음을 확인하는 순간이었다.

한길은 콩닥거리는 심장을 가라앉히며 쟁반을 들고 갔다.

다른 이들과 달리, 한길은 쟁반 위 요리에 커다란 그릇을 뚜껑 삼아 덮고 있었다.

조금이라도 더 열기를 보존하기 위해서.

정체가 가려진 요리를 들고 테이블에 내려두자, 아피키우스의 눈에 의아함이 보였다.

꿀꺽.

한길은 조용히 침을 삼키며 첫 번째 요리를 공개했다.

모락모락 올라오는 연한 김.

그 사이로 고운 붉은 빛깔의 생선 머리와 꼬리 토막이 투명한 육수 바다에서 헤엄치고 있었다.

떨리는 마음으로 아피키우스의 얼굴을 관찰하는데, 그의 얼굴이 살짝 일그러졌다.

얼음장처럼 차가운 목소리가 들렸다.

“생선의 나머지는 어디 갔지?”

< 30. 내 생선은 어디에? > 끝

ⓒ 글망쟁이