Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (34)

히든 퀘스트로 탑셰프-34화(34/325)

< 34. 천상의 맛 >

“아예 비둘기 한 마리를 쟁반 옆에 묶어둘까? 비둘기의 날갯짓으로 신들의 부름을 받고 올라가 보니…”

“안 됩니다!”

저도 모르게 소리를 지르고 말았다.

“왜 그러지? 입을 묶어두면 쪼아 먹지는 않을 텐데? 아니, 요리를 밟고 다니면 육즙이 빠질 수도 있겠군. 그냥 깃털로 해야 하나?”

한길의 얼굴이 눈에 띄게 창백해졌다.

어릴 때 들었던 비둘기 이야기가 떠올랐다.

매일 창가에 날아오는 비둘기에게 먹이를 줬던 친구의 얘기가.

별생각 없이 모이를 주던 친구는 어느 날, 창틀에 움직이는 하얀 점들을 발견했다고 한다. 비둘기가 떨구고 간 진드기였다.

그 진드기들이 자신이 만든 돼지고기 웰링턴 위를 기어 다니다니.

상상만으로도 온몸에 소름이 쫙 돋아나며 정신이 혼미해졌다.

“차.. 차라리 꽃으로 하는 건 어떨까요?”

“아, 천상의 정원? 컨셉이 겹치기는 하는데, 뭐, 나쁘진 않지. 케이토, 정원에 핀 꽃이 뭔지 확인해서 알려줘. 다른 꽃이랑 겹치지 않게.”

태어나서 처음 느껴본 공포의 순간을 무사히 넘기니, 절로 안도의 한숨이 나왔다.

아피키우스는 집사에게 한참 동안 지시를 내린 후에야 다시 한길을 바라보았다.

“요리는 훌륭하지만, 소스가 너무 밋밋해. 여기에 로바지 (lovage), 루타 (rue), 세이버리(savory)를 넣고 레저(laser) 잣을 추가하도록.”

“네?”

“아, 자네는 서민 식당 출신이었지? 루시우스, 자네가 알려주게. 케이토, 꽃은 내가 직접 고르도록 하지. 정원은 준비되었나?”

아피키우스는 폭풍 같은 지시를 퍼붓고는 그대로 퇴장했다. 루시우스는 조금 당황하며 머뭇거렸다.

“음, 나도 제빵사라 허브 재료는 잘 몰라서. 소스는 내일 타이투스에게 물어봐.”

#

연회 당일.

새벽부터 호출되어 주방으로 오니, 모두 긴장한 기색이 역력한 얼굴로 줄을 서고 있었다. 전쟁 직전의 전투병처럼, 비장하기까지 한 얼굴로.

“오늘 총괄은 타이투스. 부총괄은 시리우스다.”

집사가 도착하여 총주방장을 알리고 떠나자, 타이투스는 바로 선두에 섰다.

“펠릭스, 생선은 얼마나 걸리지?”

“소스 졸이는데 한 시간, 생선 조리에 한 시간. 총 두 시간입니다.”

“마른 전채 요리(gustatio)에 붙었다가 넘어가.”

각자의 역할을 배정하는 시간.

“마르쿠스는?”

“조리하고 오븐에 들어가는 시간까지 한 시간 반이면 충분합니다.”

“음료를 거들다가 전채요리가 나가면 자리로 가고.”

모두의 자리 배치가 끝나자, 한길은 타이투스에게 다가갔다.

“아피키우스가 소스를 봐달라고 했어요. 로바지, 루타, 세이버리와 레저 잣을 추가하라고.”

타이투스의 한쪽 눈썹이 살짝 올라갔다.

의미심장한 표정을 짓는 타이투스는 노예를 불러 준비물을 지시하고, 잠시 후 한길의 조리대에 막자와 막자사발을 들고 왔다.

재료가 도착하자, 손으로 이파리를 뜯어 막자에 넣고 갈아주었다. 중간중간, 윤활유 역할을 할 올리브유를 넣어주면서.

“별건 없고 이 비율만 기억해. 1-1-2. 로바지, 루타, 세이버리의 비율이지.”

모두 한길이 허브정원에서 본 허브들이었다.

로바지(lovage)는 셀러리 잎과 유사하게 생겼다. 쌉싸래한 맛도 셀러리와 비슷했지만, 그만큼 진하지는 않았다. 굳이 말하자면 셀러리와 파슬리를 반반 섞은 것 같은 향.

루타(rue)는 쓴맛이 강했다. 케일 잎을 씹어 먹는 것 같았지만, 그만큼 질기지는 않았다.

세이버리(savory)는 솔잎 같은 상쾌함과 후추의 매콤한 향이 섞여 있었다.

“여기서 제일 중요한 게 세이버리야. 이 모든 허브를 엮어주는 꿀이라고 생각해. 단맛은 없지만 끈끈하게 묶어주거든. 아피키우스 요리에는 기본으로 사용한다고 생각하고.”

짙푸른 녹색의 페이스트는 이탈리아 요리에 자주 사용되는 페스토(pesto)와도 닮아 있었다. 고급 올리브유에 녹아든 허브향이 한길의 자리까지 풍겨올 정도로 향긋했다.

“레저(laser) 잣을 가져왔습니다.”

그때, 노예가 작은 단지를 들고 왔다.

로마에서 자주 사용하는 붉은 도자기가 아닌, 은으로 만든 단지였다.

소중한 보석이라도 들어 있는 마냥.

뚜껑을 열어보니, 그 안에는 여덟 알의 잣이 있었다.

겉으로 보기에는 평범하지만…….

강렬한 향이 났다.

잘 구운 마늘에서 나는 향.

고소함과 감칠맛을 고루 섞은, 군침 도는 향이 잣 위에 입혀있었다.

“이건 처음 보지?”

“아, 예….”

향기에 취한 한길을 보며 타이투스가 씨익 웃었다.

“진짜 진귀하니까. 잣을 레저에 절여두어서 간접적으로 향을 입힌 거거든. 요즘은 레저가 구하기 힘들어서 단독으로 쓸 순 없으니까. 이걸 내준 것만으로도 아피키우스가 인정을 했다는 거지.”

“레저가 뭐죠?”

“세상에서 제일 진귀한 허브지. 아피키우스도 몇 개 안 남아서 침실 옆에 따로 자물쇠를 걸고 보관하고 있으니까.”

아피키우스나 되는 인물도 아껴 써야 한다는 허브. 어떻게 생겼는지는 모르지만, 상당히 귀한 허브임은 틀림없었다.

간접적으로 향만 입힌 잣이 이 정도니.

마늘과 파를 불에 구웠을 때 나는, 그 깊은 풍미가 그대로 느껴졌다. 마늘과 파는 구울수록 달고 고소한 향이 나지만, 지나치면 탄 맛이 난다.

이 허브는 굽지 않고도 자체적으로 이미 이 향을 품고 있었다. 여기에 열을 가했을 때는 어떤 맛이 날지…..

“이건 네 알만.”

잣을 막자에 넣고 섞어주자, 풍미가 달라졌다.

조금 전까지 향긋하다고 느꼈던 페스토가 대충 휘갈겨 그린 낙서처럼 느껴졌다.

연필로 밑그림을 그린 캔버스에 갑자기 물감으로 색을 입힌 것처럼. 화려하면서도 생생한 향기가 풍겨왔다.

“소스 베이스로 이걸 쓰고. 당장은 음료 조에 합류해.”

#

그 이후로는 혼돈 그 자체였다.

한길이 배정받은 음료 조는 향신료가 들어간 와인을 만들었다. 현대의 뱅쇼와 비슷하기도 했다.

와인에 꿀을 넣어 진득하게 끓이고 체에 걸러내고. 그 작업을 이틀 동안 반복하여 꿀의 은은한 단맛과 와인의 질감을 그대로 살린 와인 베이스.

여기에 후추와 유향나무의 껍질, 월계수 잎과 사프란을 넣고 끓였다.

한길이 맡은 역할은 대추 씨를 불에 구워서 잘게 갈은 후, 와인에 절여두는 것.

이 모든 재료를 섞고 뭉근하게 끓인 후, 참숯을 넣었다. 숯으로 인해 이물질이 가라앉자, 위에 떠 있는 와인만 국자로 떠내서 다시 체에 걸러냈다.

‘노예가 있으니 망정이지….’

와인 하나에도 이 정도로 손이 가는데…

다른 요리까지 합하니 들어가는 품이 상상을 초월했다.

저택 곳곳이 숨어있던 노예들까지 주방에 합류하니, 로마 시내의 시장보다도 북적였다

“운동이 끝났습니다!”

“목욕탕에 들어가셨습니다!”

중간중간 노예가 달려와서 손님들의 일정을 알려주었다.

“목욕을 마치셨습니다.”

“와인조, 준비! 전채(gustatio)도 플레이팅 시작하고! 메인 요리(prima mensa)는 다들 조리 시작!”

불같은 호령에 한길은 급하게 자신의 자리로 돌아가 돼지고기 웰링턴 요리를 만들었다.

버섯 페이스트를 만들고 돼지고기를 한번 굽기 시작하자, 루시우스가 반죽을 들고 달려왔다.

오븐에서 구워지는 동안은 플레이팅.

정교하게 세공된 은쟁반 위에 하얀 꽃밭이 있었다. 그 위에는 커다란 나뭇잎.

이파리를 여러 번 씻어 말린 후, 완성된 고기를 곱게 썰어 올렸다.

“메인조, 요리 들고나와!”

신호에 맞춰 쟁반을 들고 향한 곳은 연회장.

연회장은, 아피키우스가 점심을 먹던 방이었다. 그때와 전혀 다른 모습이었지만.

장미잎이 잔뜩 뿌려있었는데, 바닥이 보이지 않아 흡사 정원을 통째로 옮겨놓은 모습이었다.

‘ㄷ’자 소파에는 아홉 명의 인물이 비스듬히 누워 있었다.

“메인 요리가 나왔군. 첫 번째 뮤즈.”

아피키우스의 말에 화려한 옷을 입은 여인이 다가와 첫 번째 쟁반을 테이블에 내려놓았다. 그 옆에서 담당 요리사가 설명을 시작했다.

“율리우스 카이사르가 극찬한 파르비안 와인에 클레오파트라가 가장 좋아했다는 사해 연안에 나고 있는 대추를 절여서……”

장황한 설명이 끝나자 손님들이 요리를 하나씩 맛보고, 힘이 잔뜩 들어간 시적 표현을 쏟아냈다.

“과연, 이래서 역사의 뮤즈, 클리오의 추천 요리군. 그 당시 인물들이 즐겼던 그 풍미가 그대로 살아서 입안에 느껴지는데?”

“내 아내가 대추를 참 좋아하는데. 이거, 한 조각 가져가도 되겠나?”

“물론이지.”

몇몇 손님은 손수건 안에 요리를 넣고 곱게 포장했다.

“일곱 번째 뮤즈.”

한길의 차례가 되자, 루시우스가 설명을 시작했다. 한길은 저런 표현을 도무지 입에 담을 수 없었으니까.

“천 겹의 천사 날개입니다. 천상의 비너스의 옷감을 형상화하기 위해, 천 겹의 반죽을 엮어보았습니다. 소스는 그리스의 뜨거운 햇살을 받아 맛을 응축시킨 와인에…..”

설명하는 데에만 족히 5분이 걸렸다.

그리고 찾아온 침묵.

지금껏 화려한 시적 표현을 낸 손님들은 아무 말 없이 멍하니 요리를 바라보고 있었다.

#

‘내가 대체 왜 여기에.’

손님 중 한 명인 옥타비우스는 이 자리가 마음에 들지 않았다.

원래부터 아피키우스와는 사이가 좋지 않았지만, 아우구스탈리아를 기념하는 연회라는데 거절할 수도 없었다.

아우구스탈리아는 전대 황제 아우구스투스의 신격화를 기념하는 날. 거절하면 소문이 어찌 날지 모른다.

‘오늘 완전 날을 잡았구먼.’

저택에 도착하고 운동장으로 안내를 받을 때부터 옥타비우스는 기분이 상했다.

운동하라며 건네 준 공은 진귀한 보라색 염색을 한, 양모를 돌돌 말아 놓은 공이었다.

목욕탕에 가보니, 터키에서 가져온 진귀한 꽃잎을 띄우고 있었다. 바닥이 안 보일 정도로.

목욕을 마치고 온몸에 칠해주는 기름은 아프리카 초원에서 찾은 희귀한 꽃에서 추출한 에센스라고 한다.

연회장에 들어가자, 아홉 명의 뮤즈 의상을 입은 여인들이 각 손님에게 붙어 장미를 띄운 물로 손을 씻겨 주었다.

그리고 아피키우스 특유의 호화롭기 짝이 없는 요리들이 나왔다.

잣을 넣은 대추를 꿀에 절여 얇은 빵 안에 넣어 구운 요리. 온갖 향신료를 떡칠한 겨울잠쥐(dormouse). 장미잎이 섬세하게 올라간 파이.

“우리에게 행운을 가져다준 신들에게 감사의 인사를 올리지!”

그 말과 함께 아피키우스는 바닥에 겨울잠쥐 요리를 통으로 던졌다.

땅에 던져진 요리는 모두 신에게 바치는 요리. 하지만 대부분의 사람은 먹고 남은 뼈만 던진다.

맛도 보지 않고 바닥에 던지는 건 금을 녹여서 바다에 흘러버리는 것과 같은 행동.

얼마 전, 숭어 대결에서 자신이 이겼으니 이번에는 더욱 힘을 줄 거라 생각했지만…..

그래도 꼴불견이었다.

“역시 아피키우스의 미각은 감히 상대할 수 없구먼.”

“이건 그, 황제도 즐긴다는 와인이 아닌가.”

손님들의 칭찬이 이어질수록, 속이 뒤틀려서 맛을 제대로 느끼기도 힘들었다.

“천 겹의 천사 날개입니다.”

처음 보는 요리가 등장하기 전까지는.

샛노란 황금을 얇게 두드려 핀 듯한 모양새의 빵.

설명대로, 여신의 옷자락을 엮어서 튀겨낸 것 같은 섬세함이 그대로 담겨 있었다.

그 옷감이 감싸고 있는 고기는, 신의 눈물을 머금고 있는 것처럼 촉촉하게 빛나고 있었다.

바삭!

고기를 들어 올리니, 노릇한 빵이 손끝에서 깨지는 소리가 들려왔다. 육즙이 주르르 흘러나와 땅으로 떨어졌다.

기름지면서도 고소한 향이 코끝을 간질이고 침샘을 자극했다.

혹여라도 땅에 떨어트리지 않도록, 조심스럽게, 하지만 서두르면서, 고기 조각을 입안에 넣었다.

파사사사삭!

하늘의 축복 소리가 귓가에 울렸다.

천상의 깃털 같은 빵 부스러기는 우아하게 흩어지며 혀 구석구석을 간질였다.

그 안에는 대지의 축복이 들어 있었다.

풍부하고 윤택하게, 줘도 줘도 마르지 않을 것 같은, 달곰하면서 기름진 육즙이 뿜어나왔다.

풍미를 그대로 간직한 고기는 입안에서 부드럽게 엉기고 있었다. 씹는 게 아니라 삼켜도 될 듯한 연한 육질.

향신료로 가려지지 않은 순수한 육향이 입안을 가득 채웠다.

조심스레 소스를 찍어보자, 시큼하면서 달달한 색이 입혀졌다. 정원에서 갓 뽑아온 싱그러운 허브가 뒤섞이며 기름진 육즙을 감쌌다.

수많은 맛이 섞여 있었지만, 난잡하지 않고 조화롭게 어울리고 있었다.

그야말로 천상에서 몰래 훔쳐 온 요리 같았다. 한 번도 먹어보지 못한 맛.

“여긴 천국인가!”

“아피키우스는 그야말로 세기의 미식가네. 로마뿐 아니라 올림푸스까지 점령하겠어.”

까딱하면 옥타비우스도 감탄사를 내뱉을 뻔한 것을 간신히 삼켰다.

지금까지 귀족끼리 미식 전쟁을 치르며, 웬만한 맛은 다 경험해 보았다.

이제 새로움이 나올 수 없었다.

그래서 포장으로 대결해 왔다.

어디서 난 진귀한 재료다, 유명인이 먹었던 요리다, 찾기 힘든 통통한 숭어다 등등.

그런데 지금 먹은 요리는 새로웠다.

향신료를 사용하지 않고 이런 진득하고 만족스러운 맛이 나다니!

“이 천상의 맛을 우리 아내에게 갖다 주고 싶구먼.”

앞에 앉은 퀸터스가 또 아내를 들먹였다.

어디서 입에 침을 바르고 거짓말을 하는지.

퀀터스의 아내는 삐쩍 마르기로 소문난 데다가, 둘의 사이는 좋지 않았다. 정말 사이가 좋았다면, 퀸터스의 배가 저렇게 푸짐하게 부풀어 올랐을 리도 없고.

다른 손님들은 퀀터스의 말이 끝날 때까지 기다리고 있었다. 손수건을 꽉 쥐며.

모두 이 고기를 포장해가려는 거다.

남은 고기는 단 세 조각.

“나도.”

옥타비우스는 예의를 잊고 퀀터스의 말을 끊었다.

“우리 아들이 요즘 기가 허해서. 천상의 요리를 들고 가서 기력 좀 넣어주고 싶은데.”

자존심을 삼키며 허락을 구했다.

자존심은 다시 찾을 기회가 있겠지만, 이 요리는 두 번 다시 먹을 수 없을지 모르니까.

노예가 손수건 안에 고기를 조심스레 포장하는 모습을 보고 나서야 옥타비우스는 정신이 들었다.

‘내가 왜 이제야 생각한 거지?’

이 요리는 천상에서 가져온 게 아니다.

사람이 만든 거지.

저기 서 있는 저 갈색 머리의 요리사가.

#

“마르쿠스, 어딜 가는데?”

“피곤해서 바로 방으로 가겠습니다.”

“목욕도 안 한다고?”

루시우스는 더러운 거지를 보는 눈빛으로 한길을 바라봤다.

아무래도 로마인들이 목욕을 좋아한다는 말은 정말인 것 같았다.

하지만 피곤이 몰려와서 도저히 목욕탕까지 걸어갈 수가 없었다.

혼자 있고 싶었고.

방으로 들어온 한길은 아무도 없는지 한 번 더 확인한 후, 손에 쥐고 있던 물건을 꺼냈다.

작은 노란빛의 견과.

아까 주방에서 하나를 빼내서 조리대 밑에 숨겨두었던 잣이다.

혹여나 들키지는 않을지, 땅에 떨어지거나 조리 중에 다른 곳으로 흘러가지 않을지.

조마조마했었다.

힘들게 구해온 잣을 입안에 넣자, 말로는 설명할 수 없는 향이 입안을 덮쳤다.

온몸에 퍼져나가는 짜릿한 쾌감.

오로지 미각만으로 황홀해질 지경이었다.

잠시 후, 익숙한 창이 떴다.

< 34. 천상의 맛 > 끝

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