Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (36)

히든 퀘스트로 탑셰프-36화(36/325)

< 36. 기다려! >

“아, 사장님! 그게 재료에요? 한번 봐도 돼요?”

한길이 주방에 들어오자마자 메인 작가인 채은이 들어왔다.

그제야 한길은 지퍼로 꽁꽁 잠가둔 가방을 풀었다.

“힝, 사장님 너무해. 제가 물어볼 땐 안 보여주시더니.”

은미가 입술을 살짝 내밀며 토라진 표정을 지었지만, 한길의 태도는 여전히 단호했다.

“거긴 주방이 아니었잖아요?”

“네?”

“재료는 밖에서 풀면 안 되죠. 입으로 들어갈 음식인데.”

한길이 꺼낸 건 작은 유리병.

속이 비치는 투명한 병 안에는 길쭉길쭉한 모양의 노란 견과가 담겨 있었다.

뚜껑을 열자, 진한 마늘 향과 고소한 견과의 향이 섞여서 코끝을 간질였다. 처음 맡아보는 향에 채은과 은미가 둘 다 놀란 눈을 떴다.

“이게 뭐예요?”

“마늘과 양파 진액에 절여둔 잣입니다.”

실제로 잣에서는 구운 마늘을 응축한 향이 나서 그렇게 얼버무렸는데. 다행히, 채은은 바로 믿는 듯했다.

“아, 비밀 재료라더니. 정말 생각지도 못한 방법이네요. 이건 진짜 누가 알면 따라 할 수 있겠네.”

“상관없습니다. 만드는 방법이 까다로우니까요. 그건 절대 공개 못 합니다.”

“그 정도는 저희도 이해하죠.”

다음으로 가방 안에서 나온 재료는 수많은 허브.

“지중해 지역에서 많이 사용하는 허브에요. 루타, 세이버리, 로바지, 그리고 이건 익숙하시겠죠? 파슬리요.”

“특이한 허브들도 있네요?”

”저희가 이름을 몰라서 못 쓰는 허브도 많으니까요. 조금 향이 독특하긴 한데, 드셔 보시면 맛있을 겁니다.”

끄덕이면서 허브를 살피는 모습을 보니, 일단 재료는 모두 통과된 듯했다.

“음, 일단 알겠고요. 내일부터 장사 시작할 거니까 오늘은 그 준비만 해주시면 돼요. 만들 요리 정하고, 주방과 홀에서 일할 인원 정하고, 필요한 준비를 하시면 됩니다. 저희는 모니터실에서 보고 있을게요.”

그 말과 함께 채은이 나갔다.

앞으로는 전부 알아서 하라는 듯이.

설명은 그게 끝이었다.

#

이번 촬영은 첫 촬영과는 확연히 달랐다.

저번 촬영은 그야말로 무대 같았다.

수십 명의 스텝이 눈앞에 펼쳐있고, 수십 대의 카메라가 돌아가고, 연예인들이 모여서 시끌벅적하게 연기를 하는 듯한 분위기.

이번에는 정반대였다.

제법 넓은 식당 안에는 한길과 네 명의 출연진만 덩그러니 있었다.

식당의 모든 모서리에는 기다란 봉이 세워져 있었고, 그 봉에 카메라가 고정되어 있었다.

틈새 하나 남기지 않고, 모든 구역에 감시카메라가 달린 느낌.

그 감시 아래에서 한길과 네 명의 출연진은 식당 테이블에 앉아 있었다.

“아, 배고파.”

“진짜 살면서 별의별 짓 다한다? 요즘은 왜 이리들 연예인 굴리기를 좋아하는지.”

“그러니까. 식당이라니. 여기서 식당에서 일한 적 있는 사람 있나? 물론 사장님은 빼고요. 서빙이라도 해본 사람은?”

네 명의 연예인 중 두 명은 아는 얼굴이었다.

카키와 하은미.

남은 두 명은 일전에 함박 스테이크 앞에서 몸싸움을 벌였던 개그맨 콤비였다.

덩치가 제법 큰 문성윤과 삐쩍 마른 조승호.

‘어차피 연예인이라는 건 중요하지 않으니까….’

한길은 그들을 직원이라고 생각하기로 했다. 말이 비정상적으로 많고, 조금 산만한 골칫덩이 직원.

이들을 데리고 오늘 하루는 밑 작업 준비를, 그리고 앞으로 나흘간 식당을 운영해야 한다.

그것도 한스키친의 두 배 규모 식당을.

“근데 카키 형, 진짜 벤틀리 타고 다녀? 나도 태워주면 안 돼? 한 번도 타본 적 없는데.”

“그나저나 카키는 사장님 아닌가? 여기서 직원으로 일해도 괜찮아?”

문제는, 이들이 요리에 전혀 관심이 없다는 것.

카키는 왜 방송에 나온 건지 모를 정도로 만사에 무관심해 보였고, 나머지 연예인들은 카메라만 의식하며 행동하고 있었다.

개그맨 듀오는 잠시의 침묵도 용납하지 못했다. 그 사이에서 은미는 안쓰러울 정도로 대화에 끼려 하고 있었고.

“여기서 요리 경험이 있는 사람 있나요?”

한길이 질문하자, 침묵이 흘렀지만 그것도 잠시. 성윤이 다시 장난스러운 웃음을 지었다.

“내가 라면 하나는 기깔나게 끓이지.”

“라면 하나? 형이 라면을 하나만 끓여? 기본이 다섯 개던데.”

“뭐야, 1인 5 라면은 기본 아냐?”

“혼자서 라면을 다섯 개나 드신다고요? 한 번에? 진짜?”

이게 분량 욕심이라는 건가.

카키를 제외하고는 다들 다급할 정도로 말을 내뱉고 있었다. 저러면 숨은 언제 쉴까 생각이 들 정도로.

그야말로 난장판.

정신이 혼미해질 지경이었다.

이대로 두면 한길이 끌려갈 것만 같았다.

시간이 그리 많지 않은데.

“우선 저희가 판매할 메뉴 먼저 보여드릴게요. 주방으로 오시죠.”

그 말과 함께 한길이 일어섰다.

이들을 다스릴 방법이 없었다.

밖에서는.

한길의 영역은 주방이었다.

#

“겉옷은 벗어주세요. 혹여나 주머니에 손잡이 같은 게 걸리면 큰일 나니까요. 여기 조리화가 있으니까 조리화도 신어 주세요.”

“조리화요?”

“주방은 위험한 곳입니다. 뜨거운 팬도 있고, 칼도 많아요. 초보가 돌아다니다가 조금이라도 실수하면 다치잖아요? 제 주방에 들어온 이상, 겉옷 벗고 조리화를 신는 건 필수입니다.”

한길은 앞장서서 조심스레 옷을 벗어서 개어두고 조리화를 신었다.

그리고 주방에 들어가자마자, 눈을 감고 크게 숨을 들이마셨다.

그제야 조금 평온해졌다.

공해가 가득한 도시에 있다가 숲속에 들어온 것처럼. 다시 정신이 맑아지는 게 느껴졌다.

역시 자신이 있을 곳은 주방이었다.

“여기서 기다리세요.”

한길은 연예인들을 아일랜드 조리대 앞에 세워두고 냉장고에서 전날 준비한 재료들을 하나씩 꺼냈다.

가장 먼저 들고 온 건 길쭉한 노란 덩어리.

“우와! 사장님, 이건 뭐예요?”

“비프 웰링턴입니다.”

“그 롬지가 만드는 비프 웰링턴? 우와, 오늘 호강하네! 나 한 번도 먹어본 적 없는데.”

한길 역시 처음이었다.

소고기로 만드는 건.

로마에서 만든 웰링턴은 돼지고기 웰링턴이었다.

아피키우스의 주방에는 소고기도 있었지만, 그 맛은 도무지 입에 담을 수 없을 정도로 형편없었다. 평생 노동을 한 노쇠한 소를 잡아먹으니, 맛이 있을 리 있나.

그래서 이 요리는 현실에서 만들어 보고 싶었다. 여기에는 보다 뛰어난 소고기가 있으니까. 그것도 제작진이 제공해주는 최고급 한우가.

오븐을 예열해서 웰링턴을 넣어주고, 미리 만들어둔 소스를 소스 팬에 담고 약한 불에 올렸다.

그러면 이제 조리할 음식은 함박.

아침에 미리 빚어둔 함박 패티를 꺼내자, 출연진들의 시선이 다시 집중되었다.

완벽한 동그라미 형태의 선홍빛 패티.

차돌박이가 들어가 최대한 소고기의 기름진 맛을 살린 패티에는 비밀 재료를 추가했다.

풍미를 살려줄 세이버리와 레저 잣.

아직 굽지도 않았는데 레저 잣의 향이 어스름하게 풍기고 있었다.

“와, 이게 전에 먹었던 함박?”

“전보다 조금 업그레이드되었습니다.”

“어떻게 업그레이드가 될 수 있지? 그때 먹었던 게….”

“조용히.”

한길은 입가에 손을 대며 ‘쉿’ 표시를 했다.

“주방에서는 조용히 해주세요. 소리도 중요하거든요.”

“소리?”

“요리는 입으로만 먹는 게 아니니까요. 눈으로, 귀로, 코로 다 맛볼 수 있거든요. 이건 주방에서밖에 못 누리는 특혜니까 집중해 주세요.”

요리를 하는 사람들은 배가 잘 고파오지 않는다.

조리하면서 이미 눈, 귀, 코로 가장 맛있는 부분을 먹은 것 같은 기분이 드니까.

한길은 그렇게 배가 불러오는 감각이 좋았다. 그리고 똑같이 그 즐거움을 느낄 줄 아는 사람이 주방에 섰으면 했다.

“소리를 들어주세요.”

그 말과 함께 두툼한 패티를 뜨겁게 달궈진 그릴 위에 올렸다.

치이이이익!

아직 붉은 기운이 남은 고기가 뜨거운 열기와 만나면 나는 소리.

육식을 좋아하는 한국인이라면 누구나 자주 듣는 소리이지만, 이렇게 고요한 와중에 집중해서 들을 일은 많지 않았다.

대화 소리에 묻히지 않으니, 패티 내부에 있는 기름이 조금씩 흘러내리며 지글지글 끓는 소리까지 들리는 듯했다.

그리고 공기 중에 퍼지는 육향.

고기도 어떤 고기를 굽느냐에 따라 향이 다른데, 이건 마블링이 잘 된 소고기를 구울 때만 나는, 군침 도는 기름진 향이었다.

“색이 변하는 걸 잘 봐야 해요. 아랫부분이 익으면 수분이 생기니까요.”

패티의 윗부분은 아직 붉은 색을 띠고 있었지만, 그릴에 직접 맞닿은 아래 패티는 연한 갈색으로 변했다. 이윽고 익힌 표면이 촉촉하게 젖어 들었다.

치이이이익!

뒤집자마자 보이는 건 잘 그을린 갈색 패티.

짙은 그릴 자국이 사선으로 나 있는 게, 광고 촬영용으로 만들어진 것처럼 맛깔스러워 보였다.

당장 입에 넣고 싶어지는 비주얼.

기다리는 게 고역인 그런 모습이었다.

“소고기는 제대로 익으면 표면에 물이 고여요. 그걸 제대로 관찰하셔야 합니다.”

침을 꿀꺽 삼키며 기다리니, 정말 표면에 조금씩 물이 고여왔다.

물이 아니라 육즙이.

저 촉촉함이 입안을 기름칠하면 어떤 맛일지!

머릿속에 상상의 나래를 펼치는 도중에 한길이 함박을 꺼내서 접시 위에 올려두었다.

패티는 위아래로 촉촉한 기운이 감돌았다. 안에 차마 가둬두지 못한 육즙이 표면으로 터져 나와 흐르고 있었으니까.

감칠맛 넘치는 향이 공기를 가득 채웠다.

출연진은 하나같이 굶주린 표정으로, 당장이라도 달려들 것처럼 완성된 함박을 노려보았지만,

“기다려야 합니다. 육즙이 안에 고루 퍼질 때까지요. 그동안 계란을 만들게요.”

한길은 프라이팬에 기름을 두르고 약한 불에 올린 후, 탁탁하며 계란을 깨트려 넣었다.

계란의 흰자가 투명함을 잃고 말캉한 젤리처럼 변하는 순간, 숟가락으로 물을 조금만 받아와서 팬에 뿌렸다.

치이! 타탁! 타탁!

기름과 만난 물이 튀는 소리는, 듣기만 해도 따끔했다. 하지만 그것도 잠시뿐.

재빨리 뚜껑을 덮으니 타닥하는 소리가 멀찍이서 들려왔다.

“물에서 나오는 수증기로 노른자를 조금 익히는 겁니다. 아래에서만 익히는 게 아니라 노른자 주위에 조금씩 열기를 줘서 익히는 기법이에요.”

잠시 후, 뚜껑을 열어보니 모형에 가까운 완벽한 반숙 계란이 나왔다.

함박 패티 위에 소스를 올리고, 반숙 계란을 얹는 그 잠시의 기다림도 참기 힘들어졌다.

“먹어도 되나요?”

드디어 성윤이 입을 열었다.

“물론이죠.”

한길은 웃으며 접시를 앞으로 내밀었다.

하이에나처럼 패티에 다가가는 사람들을 보며 한길도 속으로 숨을 삼켰다.

이번에는 지중해 향을 많이 첨가했다.

함박에 들어간 세이버리와 레저 잣, 소스에 들어간 로바지와 루타.

모두 한국인 입맛에는 생소할 터.

한길에게는 맛있게 느껴졌지만, 지중해 음식은 대중적으로 알려진 음식이 아니다.

그리고 생소한 맛은 처음에는 거부감이 들 수도 있다.

습득하고 배워야 즐길 수 있는 향이 있다. 요컨대, 베트남 쌀국수에 사용되는 고수처럼. 처음에는 ‘이걸 대체 왜 먹지?’ 싶지만, 차근차근 익숙해지면서 그 맛을 즐길 수 있는 경우도 있다.

과연 이 향은 어떨지……

“그러면 내가 먼저!”

성윤이 노른자를 터트렸지만, 이번에는 노른자를 둘러싼 언쟁이 없었다.

끈적하게 흘러가는 노른자보다 더 구미를 당기는 향이 있었으니까.

이번 함박은 냄새가 달랐다.

농도가 다른 감칠맛. 짙은 육향.

어딘가 익숙한듯하면서 뭔지 딱 꼬집어 말할 수 없는 무언가가 있었다.

‘미친!‘

입에 들어간 함박을 맛본 성윤은 그 말 밖에 떠올릴 수 없었다.

이상하게 함박을 먹는데 바비큐 맛이 났다. 오랜 시간 구운 고기에서 나오는 그 짙은 만족감이 온몸을 휩쓸고 지나갔다.

다른 점이 있다면, 바비큐는 향으로 만족감을 주는 대신, 고기는 건조하다는 점.

그런데 신기하게, 잘 구운 냄새를 머금은 함박 스테이크는 촉촉했다. 입안에 잘박잘박하게 육즙이 찰랑거릴 정도로.

빨간 소스에 또 한 점을 듬뿍 찍어서 먹자, 와인의 달짝지근함 뒤에 깊은 풍미의 무언가가 느껴졌다.

이 맛은 아는 맛이었다.

사골 육수에서 느껴지는 진득한 단맛.

와인 아래에는 육수가, 그리고 그 아래에는 씁쓰레한 무언가가 층층이 쌓여있었다.

새로운 맛이었지만 거부감은 없었다.

바로 흡입하고 싶어지는 관능적인 맛이었다.

순식간에 접시가 비자,

“비프 웰링턴도 다 되었네요.”

타이밍 좋게 한길이 비프 웰링턴을 가져왔다.

샛노란 색의 페이스트리가 조명을 받아 햇살처럼 빛나고 있었다.

“기다려야 합니다. 육즙이 퍼질 때까지.”

또 다른 기다림.

안달이 나서 입술을 달싹일 때가 되어서야 한길은 고기를 썰었다.

스윽. 스윽.

3센티 정도 되는 두께로 자르자, 노란 껍질이 쪼개지며 그 안에 있는 소고기 냄새가 거침없이 뛰쳐나왔다.

아직 붉은 육즙이 맺혀있는 미디엄 레어.

아름다운 핑크빛을 머금은 소고기는 보기에도 연해 보였다.

한 조각을 썰어 입에 넣자,

‘….!’

은은한 버터 향의 페이스트리는 지나치리만큼 바삭했다.

그 하나만 먹으면 입안이 말라버릴 것 같았지만, 페이스트리 바로 아래에서 소고기의 육즙이 흥건하게 배어 나와 전혀 걱정할 필요가 없었다.

육질은 또 어떻고.

연하다는 말로는 설명이 안 되는, 황홀한 식감이었다.

제법 두툼하게 입안을 가득 채우는 두께인데도 이상하게 야들야들했다.

고기의 주위에 있는 버섯 향이 풍미를 더해 주었다.

정교했다.

호화로웠다.

입이 호강하고 있었다.

그야말로 귀족 식탁에나 어울릴 법한, 그런 맛이었다.

“인원은 주방에 세 명, 홀에 두 명 있었으면 좋겠네요. 다들 요리 경험이 없으니까 일단 기본적인 조리 테스트를 해볼게요. 방금 계란을 어떻게 굽는지 봤죠? 하나씩 구워주세요.”

한길의 말에 성윤은 조용히 고개를 끄덕였다.

옆을 보니, 은미도 승호도 모두 말없이 끄덕이고 있었다.

아, 그러고 보니…..

한동안 다들 말을 잊고 있었다.

언제부터인지는 모르겠지만.

#

“왜 이렇게 말이 없어? 스피커 좀 키워봐.”

화면을 보는 팀장은 인상을 살짝 찌푸렸다.

눈앞에는 커다란 티비가 있었고, 그 안에는 분할된 상자 여럿이, 마치 경비실에 있는 CCTV 화면처럼 잔뜩 들어 있었다.

걱정하는 팀장과 달리, 옆에 있는 채은 작가는 킥킥거리며 웃기 시작했다.

“이걸 보면서 웃음이 나와? 이거, 분량 나오겠어?”

“아니, 웃기잖아요. 저기 성윤-승호 듀오는 소란스럽기로 유명한데.”

“그런 놈들이 조용하잖아?”

“그러니까요. 이거 꼭, 그것 같지 않아요?”

“뭐?”

“강아지 키우는 주인이 먹이를 앞에 두고 ‘기다려’라고 하는 것 같은. 먹이로 조련하는 것 같은데?”

채은의 말에 옆에 있는 다른 제작진도 거들기 시작했다.

“진짜 다들 최면에 걸린 것처럼.”

“이거 잘 살리면 나름 귀여울 것 같은데?”

하지만 팀장은 만족스럽지 않은지, 작은 한숨을 내뱉었다.

“드라마가 없잖아, 드라마가.”

< 36. 기다려! > 끝

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