Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (42)

히든 퀘스트로 탑셰프-42화(42/325)

< 42. 너도 기다려! >

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<퀘스트 #6 ? 해물 담당이 되어라!>.

목표: 아피키우스의 연회에서 해물 요리를 만드세요.

제한 시간: 120 시간

보상: 50,000 포인트

실패 시: 세 번의 실패가 누적되면 저택에서 쫓겨나게 됩니다.

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로마에 도착하자마자 한길을 맞이한 건 퀘스트창이었다.

‘해물 요리라….’

저번에 왔을 때의 경험을 토대로 보면, 아피키우스의 주방 체계는 조금 독특했다.

매일 점심, 요리사들이 각자의 메뉴를 아피키우스에게 선보이면 그중에서 아피키우스가 몇 명을 선택했다.

선택받은 이들은 저녁 식사에 자신의 이름을 내건 요리를 만들었다. 선택받지 못한 이들은 주방보조가 되었다.

로마의 저녁은 3코스.

전채, 메인, 디저트.

코스당 요리는 적게는 세 개, 많게는 다섯 개.

즉, 필요한 요리사는 아홉 명에서 열다섯 명.

요리사는 한길을 포함하면 스물한 명이다.

그중 한 명으로 선택받아야 하고, 또 그중에서 해물 담당이 되어야 한다.

“아침 식사 왔습니다.”

“아, 고마워.”

한길이 침대에 누워 생각을 정리하는 와중, 마르티나가 쟁반을 들고 방을 찾아왔다.

방을 같이 쓰는 루시우스가 쟁반을 받아서 방 한쪽에 자리한 테이블 위에 올려놓은 후, 한길에게 다가왔다.

“아침 안 먹어?”

“먹어야죠.”

루시우스의 태도는 확연히 달라져 있었다.

경계하던 눈빛은 사라지고, 어딘가 친근하게 굴고 있다.

‘퍼프 페이스트리 때문인가?’

저번 퀘스트에서 퍼프 페이스트리를 성공적으로 만들고 뿌듯해하던 루시우스의 모습이 떠올랐다.

냉동고도 없는 로마에서, 버터를 녹이지 않고 완벽한 반죽을 만들기는 쉽지 않다. 루시우스는 밤을 새워가며 그걸 완성했었고.

첫날에 한길을 밀쳤다는 사실은 변함없고 그 방식이 마음에 들지 않지만, 제빵에 있어서만큼은 진지하고 욕심이 많은 것은 확실했다.

“푸짐하네요.”

차려진 밥상은 루시아네 식당과는 비교가 되지 않았다.

빵은 로마에서 자주 먹는 꾸덕꾸덕할 정도로 밀도 높은 빵이었지만, 고소한 곡물의 향이 느껴지고 질감도 고왔다.

리코타 치즈와 닮은, 부드러운 치즈를 곁들여 먹으니 제법 잘 어울렸다.

과일이라고 불러도 될만큼 달콤한 즙이 나오는 올리브, 그리고 꿀에 절여둔 통통한 대추를 곁들여 먹으니 아침 식사 치고는 호화롭다는 생각이 들 정도였다.

“와인도 마시면서 먹어.”

목이 막힌다는 생각이 들 때 즈음, 루시우스가 와인을 물에 희석해서 건네주었다.

아침부터 와인인가 싶었지만, 알코올 향은 거의 나지 않았다. 와인에 물을 넣은 게 아니라, 물에 와인을 타서 향만 입혔다고 해야 할까.

꿀과 함께 끓여낸 와인은, 새콤달콤한 게 크랜베리 주스와 포도 주스를 반반 섞은 것 같은 맛이 났다. 빵과 제법 잘 어울렸다.

“어제 목욕하면서 들었는데, 에우리사케스 소개로 왔다며? 그쪽에서 제빵 기술을 배운 거야? 에우리사케스 솜씨는 진짜 소문대로야?”

먹는데 열중하는 한길에게 루시우스가 눈을 반짝이며 물어왔다.

“아니, 에우리사케스와는 단 두 번 만난 사이입니다. 제 요리를 먹어보고 감사하게 소개장을 써주셨어요.”

“그래? 그러면 그런 기술은 어디서 배운 건데?”

이건 딱히 둘러댈 수가 없다.

이 시대에 없는 기술이니까.

“그냥 한번 궁금해서 해봤는데 되더라고요.”

“혼자서 생각해 냈다고?”

“네.”

그런 걸로 해둬야지.

“마르쿠스, 천재 아냐?”

“그냥 운이 좋았죠.”

“다른 기술도 떠올린 게 있어? 그 정도면 제빵으로 넘어와도 될 텐데?”

“전 요리가 좋습니다.”

“아깝게시리….”

말은 그렇게 했지만, 루시우스는 내심 안도하는 기색이었다.

이후로는 내내 제빵 기술에 대한 질문이 이어졌다. 제빵은 정말 특기가 아닌데…..

그래도 방해꾼보다는 쓸만한 천재로 오인당하는 게 한길의 입장에서는 여러모로 편리했다.

“아직 여기 체계가 익숙지 않아서 그런데, 혹시 해산물 요리를 담당하기는 어렵나요?”

이번에는 한길이 질문할 차례였다.

“아무래도 해산물은 귀하니까. 안초비 같은 재료면 몰라도, 제대로 된 생선은 실패하면 아까우니까 가장 믿을만한 사람에게 맡기지.”

듣자 하니, 이곳에서 해산물은 육류보다 귀한 대접을 받았다. 해산물은 장거리 이동이 힘드니까.

소금에 절여둔 생선도 제법 값이 비쌌고, 활어는 귀족들끼리 선물로 건네줄 정도라고 했다.

부의 상징.

당연하지만, 부의 상징인 재료는 아무에게나 맡기진 않는다.

그렇다면 다음으로 궁금한 건…..

“저번에는 아피키우스의 지시로 레저 잣을 썼는데요.”

“아, 맞아. 그랬지.”

“혹시 실피움은 사용하지 않나요?”

“글쎄? 내가 주방에 온 이후로는 딱 두 번 정도 썼나. 집정관 정도 되는 손님이 아니면 어지간해서는 안 쓰는 모양이더라고. 돈이 있어도 못 구하는 재료니까.”

“그렇군요.”

“마르쿠스도 실피움을 노리는 건가? 주방에 있는 놈들 다 눈에 불을 켜고 노리고 있는데.”

하긴, 요리사라면 누구나 탐낼 재료니까.

‘실피움 하나만 있으면……’

최근 들어 새로 오픈하는 식당의 메뉴만 고민하고 있었다. 전설의 허브 하나가 상점에 등록되면, 여러모로 마음이 편해질 거다.

그러려면…..

이번에는 퀘스트 통과만으로는 부족했다.

두각을 드러내야 한다.

아피키우스의 눈에 띄는 건 물론, 아껴둔 허브를 믿고 맡길 수 있는 사람이 되어야 한다.

#

“오늘 저녁은 아피카타와 세야누스가 온다더군. 간단한 저녁 식사를 준비하라는 전언이다.”

주방에 들어가고 얼마 안 되어 집사가 아피키우스의 명을 전달했다. 그 말을 들은 타이투스는 턱을 괴고 생각에 잠겼다.

“세야누스라, 그러면 또 그걸 준비해야겠네?”

“뭐, 그렇지. 조금 있으면 재료 올 거니까 잘 부탁해.”

“왜 그리 사위를 미워하는지 몰라. 그럴 거면 이혼을 시키던지.”

오늘은 아피키우스의 딸과 사위가 방문하는 날인 듯했다.

집사가 떠나고 머지않아, 노예들이 식재료를 잔뜩 들고 주방으로 나타났다.

테이블마다 내려놓은 재료들은 저번에 본 재료와는 달랐다.

신선한 고기와 해산물이 아니다.

울퉁불퉁 울긋불긋한 내장.

굽이 그대로 달린 발.

부산물 투성이었다.

“자, 다들 시작하자고!”

타이투스의 말과 함께 다시 재료 고르기 경쟁이 시작되었다.

시작 신호와 함께 모든 요리사가 달려가서 집어 든 것은 붉은 덩어리. 고작 열 개도 안 된 덩어리는 순식간에 사라졌다.

“하나 줄까?”

무려 두 개의 덩어리를 확보하는 데 성공한 타이투스는, 그중 하나를 꺼내서 한길에게 건네주었다.

“간인가요?”

“간도 보통 간이 아니지. 아피키우스의 명물인 돼지 간이라고. 무화과를 먹여서 키운 돼지라 다른 돼지간보다 기름지고 달거든.”

확실히, 크기도 보통 간보다 조금 커 보였다. 일부러 당분이 많은 무화과를 먹여서 간을 살찌우는 수법.

현대에서 고급 재료로 애용하는 푸아그라와 비슷한 구석이 있었다.

“감사하지만, 다른 재료를 써보려고요.”

“그래? 그러면 이건 어때? 젖통도 꼬들꼬들해서 아피키우스가 좋아하거든.”

오늘따라 타이투스가 유난히 친절했다.

아니, 저번에도 저녁 조리 시간에는 주방 사람들이 모두 한길을 제대로 대우해 줬었다.

아피키우스의 선택을 한번 받은 요리사여서 그런지 몰라도.

“아뇨, 다른 재료를 써볼게요.”

“그래, 뭐. 좋을 대로 해.”

타이투스의 호의를 거절한 후 곁눈질로 보니, 루시우스는 흐물흐물한 주름진 덩어리를 들고 가고 있었다.

아무리 봐도 저건……

뇌다.

‘왜 제빵사가?’

뇌는 현대에서 잘 사용하지 않는다.

콜레스테롤이 많은 부위이기도 하고, 광우병 이후로는 기피하는 재료이기 때문이다.

역시, 로마인들의 입맛이 다르긴 달랐다.

‘그런데 왜 이건 안 가져가지?’

오히려 한길에게 가장 친숙하고, 맛있는 부위는 테이블 위에 그대로 남아 있었다.

길쭉한 로프 같은 덩어리를 소쿠리에 담자, 멀리서 타이투스가 외쳤다.

“창자? 그건 그만두는 게 좋아. 냄새도 까다롭고 내용물이 새어 나와서 별로 좋은 재료는 아니거든.”

“드셔 보셨어요?”

“가끔 수프로 만들기는 하는데 그다지. 그걸 쓸 바에는 차라리 위를 써봐. 세 번 정도 끓여내면 냄새도 없어지고 국물이 탁해지지는 않거든.”

“아니, 생각해 둔 게 있어서요.”

한길이 고른 것은 소장과 대장.

곱창과 대창이다.

이걸 구워 먹는 맛을 모르다니……

안타까울 정도였다.

‘엄청 신선하네?’

곱도 가득 차 있고.

손끝에 느껴지는 탄력도 좋고, 비린 향도 강하지 않았다. 잡은 지 얼마 안 되어 보였다.

신선한 내장일수록, 냄새가 잘 나지 않는다.

이 정도면 잡냄새만 잡으면 될 터.

곱창과 대창은 기초손질이 가장 중요하다.

얼마나 큰 노력과 시간을 들여 잡내를 없애주느냐에 따라 맛이 달라지니까.

한길은 일단 물을 받아와 곱창과 대창을 세 번에 걸쳐 씻었다. 눈에 띄는 이물질을 걷어내고, 밀가루를 잔뜩 묻혀 빡빡 문지르고, 다시 세 번 더 세척해주었다.

‘쓸만한 게 있으려나?’

세척을 마친 후, 한길은 주방을 두리번거리며 필요한 도구를 찾았다.

길쭉한 막대기.

막대기를 깨끗하게 잘 씻어준 후, 미끌미끌한 하얀 지방 덩어리가 솜사탕처럼 덕지덕지 묻어있는 대창을 들어 올렸다.

한쪽을 살짝 뜯어내고 막대기를 쑥 밀어 넣으니, 안팎이 뒤집혔다. 그리고 익숙한 분홍빛의 대창이 모습을 드러냈다.

식당에서 주문하는 소시지 같은 생김새의 대창은 모두 이 과정을 거친다.

대창 안에 지방이 있는 게 아니라, 대창 겉에 있는 지방을 뒤집어서 안에 가둬두는 거니까.

과하게 먹으면 몸에 좋지 않지만, 적당한 지방은 풍미를 살려준다.

손질을 마친 곱창과 대창은 잠시 우유에 재워두었다. 연육 작용과 마지막 잡내 제거를 위해.

재워지는 동안에는 간단하게 부추와 양파, 머스터드를 이용해서 곁들여 먹을 부추를 만들어주었다.

주변에 다른 요리사들이 오븐으로 향할 즈음, 프라이팬을 숯불 위에 올렸다.

치이이이익!

센 불에 달군 프라이팬에 길쭉한 곱창과 대창을 넣자, 요란한 소리가 들렸다. 이윽고, 팬 바닥에 자박자박하게 기름이 차오르기 시작했다.

지글지글.

곱창과 대창에서 나온 기름은 여기저기 튀길 정도로 거칠게 끓어올랐다. 곱창과 대창에서만 나는 특유의 기름진 향이 공기 중을 가득 메웠다.

데이지 않게 주의를 하면서 노릇노릇하게 익을 때까지 뒤집어가며 굽고, 가위로 손가락 마디만 한 크기로 잘라냈다.

“다들 나갈 준비 하자고!”

신호가 들리자, 한길은 작은 접시에 곱창과 대창을 덜어냈다.

하지만 이대로 먹으면 안 된다.

이건 따뜻하게 먹어야 맛있으니까.

기다림이 길어질수록 굳어버리고, 기름의 느끼한 향이 올라온다.

“저 좀 도와줄 수 있나요?”

한길은 주변에 있는 노예 한 명에게 도움을 요청하여 쟁반 두 개를 준비했다.

그리고 줄을 서서 연회장으로 향했다.

#

“들어오라고 할까요?”

“그래.”

아피키우스가 소파에 눕자마자 하인이 물어왔다. 허락이 떨어지기가 무섭게, 쟁반을 하나씩 든 요리사들이 줄지어 들어왔다.

‘이번에는 또 뭐지?’

아피키우스의 시선은 곧바로 신입 요리사에게로 향했다.

유일하게 쟁반 두 개를 들고 있었으니까.

하나는 자신이 들고, 하나는 뒤에 있는 노예의 손을 빌렸다.

새로 온 요리사는 예측할 수 없는 인물이었다. 대부분의 서민식당 출신 요리사는, 향신료를 접해본 적이 없다. 그래서 향신료에 익숙해지는 데에만 반년에서 일 년이 걸렸다.

그런데…..

이번에 들어온 마르쿠스라는 요리사는, 향신료를 거의 사용하지 않고 원재료의 맛을 살리는 독특한 조리법을 선보이고 있었다.

맛도 있었지만, 무엇보다 새로웠다.

자신 외에 새로운 맛을 만들어내는 사람이 있다니. 그 사실만으로 아피키우스는 설렜다.

‘잘만 키우면 주방장까지 맡길 수 있을 것 같기도 한데……’

소질은 있다.

하지만, 총주방장은 요리 실력만으로 올라가는 자리가 아니다. 그보다 더 중요한 능력이 필요하다.

사람을 다루는 카리스마와 리더십.

주방이 돌아가는 과정을 이해하고, 제각기 따로 행동하는 요리사들을 통솔해야 한다.

유능한 요리사를 두면 하나의 요리만 맛있지만. 유능한 총주방장을 두면 식탁 위의 모든 요리가 맛있어진다. 평범한 요리사의 손에서도 최고의 맛이 나오도록 지도할 수 있으니까.

‘아직 그 정도까지는 기대하긴 어렵겠지…..’

아피키우스는 주방에 일하는 노예 중에 심복을 한 명 심어두었다. 심복은 매일 저녁, 자신에게 주방의 상황을 보고하고, 아피키우스는 그 내용을 토대로 총주방장을 결정한다.

보고에 따르면, 마르쿠스의 능력은 평균치라고 한다. 딱히 실수는 없지만, 다른 사람이 만드는 요리를 관찰하는데 더 관심이 많아 보인다고.

아직은.

“한 명씩 부를까요?”

옆에서 하인이 물었지만, 아피키우스는 고개를 저었다.

“이번에는 마르쿠스가 먼저 오도록.”

아피키우스의 말에, 마르쿠스와 노예가 다가와 쟁반을 테이블에 내려놓았다.

노예가 들고 있는 쟁반에는 숯이 담긴 통, 그리고 그 위에 석쇠가 올려 있었다.

마르쿠스의 쟁반에는 둥글면서도 길쭉한 무언가가 있었다.

고소한 향을 마구 뿜어내는 무언가가.

“이건 뭐지?”

“창자 구이입니다. 가느다란 쪽이 곱창이고, 통통한 쪽은 대창입니다.”

“이 장치는 뭐고?”

“아직 미완성이라, 여기서 완성 시켜도 될까요?”

고개를 끄덕이자, 마르쿠스는 들고 온 집게로 창자를 하나씩 석쇠 위에 올렸다.

그리고 잠시 기다림의 시간.

탁! 타닥!

숯불의 열기에 못 이겨 창자의 껍질과 지방이 타는 소리가 연하게 들려왔다. 대창에서 새어 나온 기름이 석쇠의 틈새로 뚝뚝 떨어지자,

치이이익!

숯 향을 머금은 연기가 석쇠 틈새로 올라왔다. 훈연의 향과 고기를 굽는 향이 섞여서 절로 입맛을 쩝쩝 다시게 되었다.

손가락 굵기의 곱창은, 껍질이 제법 두툼해 보였다. 반질반질하면서도 노릇노릇한 게, 보기만 해도 그 쫄깃함이 전달되었다.

두꺼운 소시지 굵기의 대창은, 하얀 지방으로 가득 채워져 있었다. 넘쳐나는 지방이 껍질 밖으로 조금 튀어나와 있었는데, 한눈에 봐도 말캉하고 부드러워 보였다.

그리고 진득하게 풍기는 캐러멜 향.

그 향을 맡으니 입안이 미끈거리기 시작했다.

줄줄 흐를 정도로 잔뜩 침이 고여왔으니까.

“이제 슬슬 먹어도 되지 않나?”

“아뇨. 조금 더 기다리셔야 합니다.”

노릇하면서 탱글탱글해 보이는 곱창.

터져 나올것 같은 지방과 곱을 보면서 입맛을 한번 다시고.

달곰하면서 기름진 향을 맡으며 입맛을 두번 다시고.

맛깔나게 구워지는 소리까지 귓가에 울리니……

너무 괴로웠다.

하지만, 동시에 즐거웠다.

이 기다림 끝에 어떤 맛이 올지, 상상하는 것만으로 두근거렸으니까.

정신이 아득해질 지경이 되어서야 요리사는 입을 열었다.

“이제 드셔도 됩니다.”

< 42. 너도 기다려! > 끝

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