Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (43)

히든 퀘스트로 탑셰프-43화(43/325)

< 43. 불청객 >

“잠시만요.”

요리사는 석쇠 위의 고깃덩이를 전부 가장자리로 옮겼다. 따뜻하게 데워지되, 타지 않도록.

그리고 아피키우스의 앞에 작은 앞접시 하나를 내밀었다.

접시 안의 내용물은 갈색 소스에 절인 부추와 양파.

샐러드라고 하기에는 지나치게 소박하다.

“느끼할 때 같이 드시면 됩니다. 어떤 걸 먼저 드릴까요?”

곱창이 먼저냐, 대창이 먼저냐.

일단 가느다란 쪽으로 손짓을 하자, 요리사는 집게로 곱창을 들어 올렸다.

그 압력을 견디지 못하고 안에 가둬진 갈색 곱이 살짝 튀어나왔다.

혹여나 떨어지지는 않을지, 괜히 초조해졌지만, 그 어떤 손실도 없이 곱창은 무사히 앞접시에 안착했다.

‘이걸 어떻게 먹지?’

손가락으로 집어 먹기에는 너무 기름져 보였고, 숟가락으로 먹기에는 뭔가 아쉬웠다.

그리고.

집게에 눌려서 곱이 튀어나오는 모습이, 이상하게 눈에 밟혔다. 어린아이 같다는 생각이 들면서도, 스스로 해보고 싶어졌다.

“작은 집게를 하나 갖고 오도록.”

아피키우스가 지시하자, 옆에 있던 노예가 부리나케 주방을 향해 달려갔다.

노예가 다시 올 때까지는 기다릴 수 없을 것 같아, 일단은 숟가락 위에 곱창을 올리고 입안에 넣었다.

“흐음.”

물컹거리는 듯하면서도 쫄깃한 껍질.

그 껍질을 씹을수록, 안에 있는 곱이 톡톡 튀어나왔다.

곱은 고운 질감은 아니었다. 쉽게 뭉개지지만 어딘가 까슬까슬한데, 씹을수록 구수했다.

숯불 향.

소고기에서 나는 달곰한 기름 향.

곱에서 나오는 은은한 쓴맛.

이 세 가지 맛이 입안에 얽히면서 입체감을 주었다.

꿀꺽.

“다음은 대창을 먹도록 하지.”

라고 말하는 순간, 노예가 집게를 들고 달려왔다.

“내가 직접 해보겠네.”

그 말과 함께 아피키우스는 직접 석쇠 위의 대창으로 손을 뻗었다.

속이 빵빵하게 차오른 대창은, 윤기가 좔좔 흐르고 있었다.

집게의 압력에 하얀 속살이 조금 튀어나왔지만, 절대 떨어지지 않으리라는 믿음이 있었다. 끈기 있게, 악착같이 붙어 있었으니까.

이제 막 껍질에서 삐져나온 속살은 하얬지만, 불이 그을린 속살은 맛깔난 갈색으로 변해 있었다. 중간 중간 노릇한 부위도 있었고.

어느 정도로 굽느냐에 따라 맛이 달라지는데. 지금 눈에 보이는 색상만 세 가지다. 세 가지 불맛을 동시에 느낄 수 있다는 뜻이기도 하고.

“음.”

입안에 가득 차오르는 맛에 절로 신음이 터져 나왔다.

지글지글 녹아내린 지방은, 기대 이상의 맛이었다. 야들야들한 껍질 내에 갇힌 통통한 속살은, 부드러우면서도 씹는 맛이 있었다.

“다음은 소스에 한 번 찍어 드십시오.”

요리사가 대창을 샐러드 소스에 푹 담갔다가 꺼내주었다. 표면이 갈색 기운을 내면서 반들반들 빛났다.

‘입에 착착 감기네.’

짭조름하면서 입에 착 달라붙는 맛.

거기에 부추와 양파까지 곁들어 먹으니, 아삭한 양파가 깨지면서 코끝이 살짝 찡해졌다.

느끼함이 사라졌다.

“이번에는 마늘도 함께 드셔보세요.”

요리사는 언제 구웠는지, 노르스름한 마늘을 건네주었다.

구운 마늘 특유의 깊은 맛이 났지만, 가운데 심이 살아 있었다. 그 심을 깨물자마자 코끝이 찡해지며 매운 향이 올라왔다.

그리고 니글거리는 맛이 날아갔다.

기름기를 매운맛으로 날려버리다니.

그 조화가 기가 막혔다.

하지만…..

부작용으로 목이 칼칼해졌다.

“와인.”

와인으로 매운맛을 씻어내리는데, 요리사가 대놓고 아쉬운 눈을 하고 있었다.

“왜 그러지?”

“혹시 다른 주류는 없습니까?”

“다른 주류?”

“조금 더 강한, 투명한 술이라든지요.”

요리사의 안타까워하는 눈빛.

분명 아피키우스가 모르는, 어떤 맛을 머릿속에 그리고 있는 거다.

그 맛이 궁금했다.

“40년 된 팔레르니안(Falernian) 와인을 들고 오도록.”

팔레르니안 와인은, 와인 중 유일하게 불이 붙을 정도로 강한 와인이다.

최대한 단맛을 살리기 위해 늦게 수확한 포도를 사용하는데, 서리를 몇 번 맞은 포도로 만들어 향도 뛰어나다.

원래는 화이트 와인이지만, 오래 숙성을 할수록 연한 적갈색을 띠게 된다.

와인이 도착하자마자 요리사는 양해를 구하더니, 일부를 맛보고서는 물을 거의 넣지 않고 강하게 희석했다.

건네준 잔에는 소량의 와인만 있었다.

겨우 세 모금 정도 되는 양.

“고기 한 점을 드시고 바로 쭈욱 들이켜 마시세요. 홀짝이지 말고 한 번에 털어 넣는 게 중요합니다.”

무식한 술주정뱅이처럼 보일까 걱정도 되었지만, 이상하게 시키는 대로 몸이 움직였다.

너무 궁금했으니까.

고소한 대창을 목구멍으로 넘긴 후, 들은 대로 잔을 털어 넣자,

화아악!

목구멍에서 술의 열기가 올라왔다.

그 열기는, 입안의 기름기를 단번에 날려주고 달짝지근한 향을 남겼다.

“크아!”

반사적으로 소리가 튀어나왔다.

개운했다.

중독성 있을 정도로.

신화 속 카쿠스(Cacus)라도 된 기분이었다.

불의 신 벌칸을 아버지로 둔 식인 거인.

그 괴물이 왜 허구한 날, 입에서 불을 뿜어내는지, 이해가 되는 순간이었다.

“이번에는 반대로, 와인을 먼저 마시고 드셔보세요.”

다시 한번 와인을 털어 넣고 열기가 올라올 때, 곱창을 씹어주었다. 기름진 향이, 불타는 입안에 작은 기름 막을 만들어주면서 진정 시켜 주었다.

“크으!”

다시 한번!

주섬주섬 고기를 찾는 아피키우스의 귓가에 충격적인 소식이 들려왔다.

“이게 끝입니다.”

허탈하게도, 석쇠 위에 남은 고기는 단 한 점도 없었다.

대체 누구 입에 붙이려고 이만큼만 구웠냐고 화를 낼 뻔했지만, 뒤늦게 기억이 났다.

아직 스무 개의 요리를 더 맛보아야 한다는 사실을.

“오늘 저녁에……”

오늘 찾아오는 손님은 사위인 세야누스.

그 얄미운 놈에게 이런 환상적인 맛을 알려주고 싶지 않았다.

“크흠, 이 요리는 오늘 저녁에는 생략하지. 대신 루카이나(Lucania) 소시지나 만들도록.”

그렇게 지시를 내리면서도 아쉬움에 입맛을 쩝쩝 다실 수밖에 없었다.

“대신, 내일 목욕이 끝난 후 한 번 만들어주게. 그때는 양을 조금 더 넉넉하게.”

#

이번에도 총주방장은 타이투스였다.

다들 별로 놀라는 기색이 없는 걸 보니, 타이투스는 꽤 오랫동안 이 자리를 맡아온 듯했다.

하나씩 요리사들에게 지시사항을 전달한 타이투스는 마지막으로 한길에게로 다가왔다.

“루카니아 소시지를 모른다고?”

“네, 먹어본 적이 없어서요.”

“어지간히도 허름한 식당에서 일했나 보지?”

마르쿠스가 서민 식당 출신인 게 다행이었다. 모르는 게 있어도 모두 알아서 납득했으니.

노예가 필요한 재료를 가지고 오자, 타이투스는 조리대에 섰다.

“한 번만 가르쳐 줄 테니까 잘 봐둬.”

탕탕탕탕!

타이투스는 돼지고기를 일일이, 손으로 잘게 다졌다. 믹서기가 없으니, 손으로 할 수밖에 없다.

적당히 다져지자, 이번에는 막자사발을 가져왔다. 그 안에 들어가는 향신료는 후추, 쿠민, 세이버리, 루타, 파슬리, 그리고 월계수 열매.

월계수 열매는 까만 올리브같이 생겼지만, 향이 너무 강했다. 그래서인지, 타이투스는 열매를 반으로 쪼개 소량만 넣었다.

월계수 열매에서 나오는 기름에 각종 향신료가 섞이면서 어느 정도 걸쭉한 페이스트가 완성되었다.

다진 고기에 향신료 페이스트를 넣고, 또 다른 갈색 소스를 추가했다.

생선을 절여서 만든 리쿼먼(liquamen)이라고 불리는 소스다.

한길이 이미 맛본 가룸과 유사했지만, 비린 향이 훨씬 덜했다. 짭짤하면서도, 한 입만 먹어도 입안에서 감칠맛이 터졌다.

통후추와 잣, 잘게 다진 소의 지방 덩어리도 넣어주고. 고루 섞어준 후에야 타이투스는 다시 입을 열었다.

“소시지 껍질은 만들 줄 아나?”

“껍질이요?”

“이것 참 희한한 놈일세.”

그렇게 말하며 타이투스는 곱창으로 썼던 소창자를 꺼내 들었다.

창자가 끊어지지 않게, 칼날을 눕히면서 창자를 살살 긁어주자, 그 안에 있는 곱이 깔끔하게 빠져나왔다.

얇은 껍질만 남게 되자, 한번 씻어낸 후, 양말을 뒤집듯이 껍질을 뒤집었다. 한길이 대창을 만들 때 했던 방식대로.

현대에서는 소시지 껍질을 콜라겐이나 셀룰로오스로 만든다. 이렇게 내장을 이용해서 만드는 방식을 직접 보는 건 처음이었다.

“이 안에 고기를 채워 넣어.”

조금 특이한 관이 연결된 장치를 건네주자, 한길은 그것을 이용해서 다진 고기를 채워 넣었다. 그제야 익숙한 소시지 모양이 나왔다.

“훈제실로 들고 가도록.”

타이투스는 완성된 소시지를 노예에게 건네주었다.

“하나는 지금 구워봐도 될까요?”

“훈제 향은 없을 텐데?”

“그래도 한번 맛보고 싶어서요.”

줄줄이 완성된 소시지 중 몇 개를 받아든 한길은, 프라이팬에 올리고 중불에 살살 소시지를 구워냈다.

맛이 궁금하기도 했고.

혹여나 내부에 채워둔 고기의 간이 잘못되었다면, 훈제하기 전에 고치고 싶었던 까닭이다.

치이이익!

기름을 두르고 구워낸 소시지는, 한길이 아는 소시지와 달리 강렬한 붉은 색이었다.

서걱!

먹기 좋은 크기로 썰자, 소시지의 내부가 보였다. 하얀 지방 덩어리들을 함께 섞어줘서 그런가. 유난히 촉촉해 보였다.

‘….!’

한 번 먹어보니, 말이 나오지 않았다.

유럽의 수제 소시지에 대한 얘기는 들어본 적이 있다. 직접 맛을 본 적은 없지만.

마트에서 파는 소시지와는 급이 달랐다.

고기는 알갱이가 느껴질 정도로, 탄력 있게 씹혔다. 너무 과하지 않게, 은은하게 배어있는 향신료 향이 환상적이었다.

리쿼먼 소스의 감칠맛이 폭발했다.

여기에 훈제향 까지 입혀지면…….

그런데 아피키우스의 태도를 보면, 이 음식을 천대하는 듯한 뉘앙스였다.

이런 맛을……

대체 왜?

“루카니아 소시지는 좋은 요리가 아닌가요?”

한길이 타이투스에게 묻자, 타이투스는 사람 좋게 웃었다.

“좋은 요리의 정의가 뭔지에 따라 다르지. 맛은 좋잖아? 그러니까 루카니아에서 가져왔고 다들 먹는 거겠지?”

“그런데요?”

“다들 먹으니까.”

“네?”

“돈 좀 버는 상인들도 먹고, 가끔 조금 부유한 평민들도 먹거든. 그런 요리를 아피키우스가 즐겨 먹는다고 하면 우스워지니까.”

누구나 반할 만큼 대중적인 맛.

그 대중적이라는 부분이 마음에 들지 않는 모양이었다.

“마르쿠스는 이제 할 일이 없을 텐데, 방에 들어가서 쉬어도 되고.”

“아뇨, 내일 만들 곱창을 조금 손질하겠습니다.”

“굳이?”

“미리 해두면 맛이 더 좋거든요.”

그 말과 함께 한길은 곱창과 대창을 다시 손질하기 시작했다.

이번에는 양파와 사과를 갈아서 즙을 만들고, 그 안에서 하루 숙성시켜두고 싶었으니까.

그러면 맛도 풍부해지고 식감도 더 연해질 터.

얼마나 작업을 했을까.

열심히 내장을 다듬고 세척하는 도중에 갑자기 주방으로 달려오는 이가 있었다.

“크.. 큰일 났습니다, 타이투스님!”

숨이 차는지, 말도 제대로 이어가지 못하는 남자. 차림새를 보아하니 노예였다.

“무슨 일이지?”

“세야누스가…. 손님을…. 데려왔습니다.”

“손님? 초청도 안 했는데?”

“그게…. 그 손님이 필록제노스(Philoxenos)입니다.”

“끄응.”

타이투스는 앓는 소리를 짧게 뱉은 후, 노예를 추궁하기 시작했다.

“언제 도착했지?”

“방금 왔습니다. 우선 운동장으로 향하고 목욕한 후에 식사하실 것 같습니다.”

“아피키우스는 뭐라고 하지?”

“손님 접대 중이라 따로 지시를 못 내린다고. 지금 가진 재료 중에 최선을 다해서 연회 요리를 만들라고 하십니다.”

“오늘은 세야누스가 온다고 해서 부속물 요리밖에 준비를 안 했잖아. 알고 계시나?”

주방에는 침묵이 감돌았다.

#

‘망할 놈의 세야누스.’

아피키우스의 심복인 마니우스는 속으로 욕을 한바탕 퍼부었다.

마니우스는 특별한 기술이 없는 노예였다. 눈치 하나는 빨랐지만, 그래봐야 노예. 원래라면 기술이 없는 노예는 평생 노예로 살아가야 한다.

하지만 아피키우스는 마니우스의 눈치도 중요한 능력이라며 인정해 주었다. 삼 년만 더 일하면 자유인으로 만들어준다는 약속도 해주었고.

마니우스에게 아피키우스는 고마운 사람이었다. 진심으로 따르고 있었고.

그래서 지금의 상황에 분노를 느꼈다.

‘아피키우스의 이름에 먹칠을 하려고 작정했구먼, 이 비겁한 자식이.’

아피키우스는 사위가 방문하는 날에는 간소한 식탁을 차렸다. 대개는 부산물이나 천한 재료를 그럴듯하게 조리한 요리를 냈다.

‘겉으로는 그럴듯해 보이지만, 결국 천한 출신이다’라는 의미가 담긴 요리.

사위인 세야누스는 하위 귀족이었다. 그런 놈을 젊은 시절부터 돌봐주고, 지금의 근위대장 자리까지 올려주었건만. 세야누스는 근위대장이 되자마자 돌변했다. 최근에는 아피키우스가 애지중지하는 딸과 이혼을 하려 한다는 소문까지 들려왔다.

그래서 요리로 조용히 경고를 하는 거다.

그런데 이 빌어먹을 세야누스가, 예고도 없이 손님을 데려왔다.

‘그것도 하필이면 필록제노스라니.’

그 방정맞은 늙은이, 말도 안 되는 괴짜를.

“빨리 최대한 빨리 재료부터 구해와!”

총주방장인 타이투스는 손톱을 잘근잘근 깨물고 있었다.

타이투스는 장점이 많은 사람이다.

사람을 잘 다뤘고, 나름의 카리스마도 있다.

하지만 그게 끝이다.

아피키우스가 머리라면, 타이투스는 그대로 움직이는 손발.

그래서 알아서 처리해야 하는 이 상황에 당황하고 있음이 틀림없었다.

잠시 후, 집사가 주방을 찾아왔다.

“필록제노스, 그 양반은 뜨거운 음식을 좋아하니까 최대한 식지 않는 음식을 해.”

“그렇게 말해도, 통구이는 이미 늦었어. 조리할 시간이 없어.”

“우선 뜨겁게만 만들어. 소문에 의하면, 그 양반은 공중목욕탕에 가서도 일부러 온수를 목구멍에 들이붓는다더라. 그래야 뜨거운 음식을 먹는데 목구멍이 적응한다면서.”

“거의 굴뚝이네. 인간이 아니라.”

집사는 한숨을 길게 쉬더니 절망스러운 표정으로 말을 이어갔다.

“그리고 그 늙은이가…… 노예도 데려왔어.”

“……”

필록제노스는 요리하는 노예들을 데리고 다니는 것으로 유명하다.

그만의 이상한 취미 때문이다.

필록제노스는 공중목욕탕을 자주 찾는다.

그리고 목욕이 끝나면, 아무 집이나 내키는 대로 들어간다. 안면식도 없는 귀족의 집에, 무작정 쳐들어가는 거다.

그리고 그 집의 음식이 마음에 들지 않는다며, 자신의 노예들을 시켜서 요리를 만들고 멋대로 연회를 연다. 남의 집에서.

기름, 와인, 가룸, 식초 등의 최고급 재료를 짊어지고 로마 시내를 배회하는 것으로 유명한 인물이다.

만약 그가 아피키우스의 주방에서도 노예를 풀어놓는다면?

제대로 된 연회 준비도 안 되어 있는 상황이라, 충분히 가능하다.

로마 최고의 미식가 평판이 어찌 되겠나.

모두가 같은 생각을 하는지, 주방에는 긴장감이 감돌고 있었다.

타이투스는 대놓고 당황하는 모습이 보였다. 눈동자가 풀리기 직전이었으니.

그런 타이투스 앞에 신입 요리사가 나섰다.

이번에 새로 들어온 요리사.

이름이 마르쿠스였나.

다른 이들과 달리, 유난히 차분한 목소리로, 미소까지 지으며 마르쿠스가 입을 열었다.

“뜨거운 요리는 저에게 맡겨주시면 안될까요?”

< 43. 불청객 > 끝

ⓒ 글망쟁이