Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (49)

히든 퀘스트로 탑셰프-49화(49/325)

< 49. 첫 번째 풀코스 >

“처음치고는 훌륭해.”

점심 시식을 마친 아피키우스는, 입에 커다란 미소를 걸치고 있었다.

“주방을 지휘하는 건 처음일 텐데, 이 정도까지 해낼 줄은 몰랐네.”

아피키우스는 기본적으로 칭찬에 인색했다.

그러니 지금 하는 말은 극찬에 가까웠지만, 한길의 표정은 밝지 않았다.

‘처음치고는……’

그 말이 거슬렸다.

합격점. 하지만 백 점은 아니다.

짧은 경력에 비해 나쁘지 않다는 말이다.

‘뭐가 부족하지?’

보기에는 나쁘지 않았지만, 한길 역시 모든 요리를 하나하나 맛보지 못했다.

시간이 부족했으니까.

‘조금 더 시간이 있었으면…..’

모든 메뉴가 단 두 시간 만에 조리된 음식이라는 게 마음에 걸렸다.

요리는 여러 번 시도를 거듭하며 발전시킬수록 맛이 좋아진다. 그런데, 이번에는 그런 시행착오를 할 시간이 없었다.

실수 없이 만드는 데 급급했으니까.

이대로도 합격점을 받았으니 그대로 가도 되긴 하지만……

“혹시, 저도 한번 맛을 봐도 되나요?”

한길이 입을 열자, 아피키우스는 제법 놀란 표정을 짓더니, 한쪽 입꼬리를 올렸다. ‘이놈 봐라’하며 재밌어하는 듯한 얼굴이다.

남이 먹던 음식을 먹어도 되는 건지, 애당초 요리사가 귀족이 먹던 그릇에서 음식을 집어 먹어도 되는 건지, 한길로서는 알 수 없었다.

하지만, 설령 에티켓에 어긋나는 행동이라고 해도, 직접 맛보고 싶었다.

아피키우스가 먹은 순서 그대로.

“뭔가 만족스럽지 않나 보군.”

“……”

“뭐, 어차피 우리끼리 있는데 예의를 차릴 필요는 없겠지. 자네도 한번 먹어보게.”

허락이 떨어지자, 한길은 테이블로 다가가 하나씩 요리를 맛보았다.

‘나쁘진 않지만……’

고칠 부분도 많았다.

굴튀김의 경우, 바삭함을 살리기 위해 빵가루를 사용했지만, 입자가 너무 커서 둔중한 느낌이 들었다. 섬세한 굴 맛을 덮어버리는 것 같아 아쉬웠다.

연어는 조금 더 비린내를 잡아도 될 것 같고.

수프도 시간을 더 들이면 지금보다 부드럽게 만들 수 있다.

하지만 그 외에도 무언가……

따로따로 보면 나쁘지 않지만, 함께 먹으니 무언가 부족하다는 느낌이 들었다.

“혹시, 메뉴에 조금 더 손을 대도 될까요?”

“흠……”

한길의 질문에 아피키우스가 잠시 생각에 잠겼다.

연회는 최종 무대다.

그리고 점심 시식은 리허설. 즉, 연회 때 실수가 없도록 미리 예행연습을 하는 과정이다.

리허설을 마친 메뉴를 건드리는 건 위험하다.

이미 대본을 숙지한 배우들에게 새로운 대본을 던져주며 무대에 올라가라고 요구하는 것과 같으니까.

하지만……

연회까지는 아직 다섯 시간이나 남아있다.

“그래, 한번 해 보게. 어차피 오늘 손님들은 뭘 대접해도 고마워할 놈들이니, 해보려면 오늘이 날이겠지.”

다행히, 아피키우스도 허락을 해주었다.

#

‘무게가 부족해.’

주방으로 돌아가는 동안, 한길은 자신이 느낀 부족함의 정체를 알 수 있었다.

개개인의 요리는 나쁘지 않았지만, 메뉴와 메뉴 사이의 조화가 아쉬웠다.

해산물 요리를 만들었으면 좋겠다는 말을 듣긴 했지만, 아무리 그래도 너무 해산물만 만들었다.

조금 더 묵직하게 속을 채워줄 육류 요리도 있으면 좋을 것 같고. 샐러드나 채소도 곁들여야 한다.

‘할 게 너무 많은데?’

각 메뉴의 간도 조금씩 맞춰야 하고, 굴튀김도 손 봐야 하고, 수프도 다듬어야 한다.

거기에 플레이팅도 신경 써야 하고.

이 와중에 새로운 메뉴 하나를 추가할 수 있을까?

몸이 두 개여도 모자란다.

하지만……

“타이투스, 잠시 상의 좀 해도 될까요?”

“뭐지?”

주방에 돌아가자마자, 한길은 타이투스를 따로 불러냈다.

“지금 당장 돼지고기를 구해올 수 있을까요?”

“돼지고기?”

“네, 요리 하나를 추가하고 싶어서요.”

“서둘러 사람을 보내면 한 시간 내로 구해올 수는 있지. 잠시 기다려 보게.”

타이투스는 왜 요리를 추가해야 하는지, 되묻지 않았다. 대신, 서둘러 노예를 부르고 지시사항을 전달한 후, 다시 한길에게로 다가왔다.

“그래서, 뭘 하는 게 좋겠나?”

“모든 메뉴를 조금씩 손봐야 합니다. 오징어는 빼고 샐러드로 바꿀게요. 빵가루는 조금 더 잘게, 막자에서 갈아서 사용했으면 좋겠습니다. 살구는 민트를 손톱만큼만, 소량만 추가해 주시고, 연어는 올리브유와 에트로그에 조금 재워서 비린내를 제거하고……”

한길은 각 요리에 필요한 개선사항을 최대한 상세히 설명했고, 타이투스는 조용히 집중해서 듣고만 있었다.

한길이 말을 마치자마자, 타이투스가 크게 미소를 지었다.

“방금 말한 부분들은 내가 꼼꼼하게 보도록 하지. 자네는 새 메뉴를 만들고 있게.”

타이투스는 정확하게 한길의 생각을 읽고 있었다.

한길 혼자서는 모든 일을 할 수 없다. 그래서 어느 정도 타이투스에게 맡기려고 했다.

새로운 육류 메뉴를 만드는 동안은.

재료를 찾기 위해 향신료 창고를 향하는 중, 등 뒤에서 타이투스의 목소리가 들려왔다.

“다들 굼뜨게 늘어져 있지 말고, 빨리빨리 움직이자고.”

남의 손에 주방을 맡기다니.

기분이 이상했다.

방송 촬영을 할 때도 남의 손을 빌린 적은 있지만, 완전히 주방을 맡긴 적은 없었다.

불안하지 않다면 거짓말이다.

직접 모든 과정을 볼 수 없으니까.

‘그래도 타이투스라면……’

하지만 불안한 와중에도 믿는 구석이 있었다. 등 뒤를 맡긴다는 게 무슨 뜻인지 알 것 같았다. 난생처음으로.

#

“아피키우스의 초대가 얼마 만인지! 내가 이날을 얼마나 기다려왔는지 아나?”

“미안하네. 초청해야지 생각은 했어도 워낙 바빠서 말일세.”

“물론, 이해는 하지.”

아피키우스의 손님 두 명은, 그야말로 감격스러워 어쩔 줄 몰라 하고 있었다.

이번에 초청한 두 명의 손님은, 그렇게 대단한 귀족은 아니었다. 신입 요리사를 시험하는데 너무 귀한 손님을 모셔올 수도 없으니, 적당히 만만한 인물들을 초청했으니까.

‘대체 뭘 하려고 그러는 걸까?’

아피키우스는 건성으로 대화를 맞춰주며, 속으로는 앞으로 등장할 요리 생각만 하고 있었다.

점심때 먹은 요리들은 나쁘지 않았다.

너무 해산물만 있는 것 같아 신경이 쓰였지만, 갑자기 메뉴를 바꾸라고 하면 주방이 당황할 것 같아 말을 하지 않았다. 그런데……

‘순한 양인 줄 알았더니, 완전 사자 새끼야.’

아피키우스는 저도 모르게 피식 웃었다.

마르쿠스는 조용한 인물이었다. 가끔 대범한 요리를 선보이긴 했지만, 기본적으로 말이 많지 않았다.

그런데.

항상 평온해 보이는 얼굴이지만, 유난히 눈빛만큼은 날카로웠다. 무언가에 굶주려 있는 눈이다.

욕심이 많다. 타협할 줄 모른다.

적어도, 맛에 있어서만큼은.

그래서 지금도 걱정보다는 기대가 앞섰다.

과연 어떤 요리가 등장할지……

“잣 소스를 버무린 계란입니다.”

연회의 시작을 알리는 소리와 함께 계란이 나왔다.

고소한 잣과 달달한 꿀을 달인 소스를 곁들인 계란.

아피키우스가 개발한 메뉴지만,

‘농도가 다르네?’

평소의 끈적끈적한 소스 대신, 조금 흐르는 듯한, 물기가 가득한 소스가 곁들여 나왔다.

맛이 조금 연해졌지만, 퍽퍽한 노른자가 촉촉하게 적셔져서 먹기 편해졌다.

그다음으로 나온 건 살짝 삶은 살구.

화이트 와인으로 달짝지근하게 졸여낸 과실은, 민트향이 살짝 더해져서 상쾌했다.

‘이것 참 당돌한 놈일세.’

아피키우스의 요리에 감히 손을 대고, 조금씩 자기 방식으로 다듬고 있었다.

지금껏 그 누구도 엄두도 못 낸 일이건만.

‘언제 나오지?’

마르쿠스만의 요리를 빨리 맛보고 싶다고 생각하는 순간,

“굴튀김입니다.”

기다리던 요리가 나왔다.

“호오, 굴을 이렇게 담아내는 건 처음이군.”

“아름답네. 꼭 진주가 올려진 것 같군.”

옆에 있는 귀족들은 작은 탄성을 터트렸다.

그 말대로, 신기한 담음새였다.

깨끗하게 씻은 연한 회색의 굴 껍데기 안에는 노릇한 굴튀김이 정갈하게 담겨 있었다. 각 튀김 위에는, 작은 진주처럼 하얀 소스가 얹어 있었고.

“처음 보는 소스군, 이건 뭐라고 부르지?”

“계란 흰자와 겨자를 넣어 만든 소스입니다.마요네즈라고 부르고 있습니다.”

마르쿠스의 설명은 건조할 정도로 간결했다.

하지만 크게 신경은 쓰이지 않았다.

굳이 말로 기대감을 주지 않아도, 이 요리는 눈으로 보는 맛이 있었으니까.

노릇노릇하게 튀겨진 굴을 들어 올리자, 까끌까끌한 튀김옷이 손끝에 그대로 느껴졌다.

작은 모래 알갱이처럼 고운 입자.

신기해서 살짝 눌러보자, 따뜻한 물이 조금 흘러나왔다. 안에 가둬진 굴에서 나오는 즙이다.

한입에 들어갈 정도로 작은 굴튀김을 그대로 입안에 넣자,

바사삭!

무수히 많은 튀김 알갱이들이 터지는 소리가 들려왔다. 작은 알갱이들은, 터지면서 조금씩 고소함을 퍼트렸다.

얇은 튀김옷 아래에 있는 굴은, 터질 듯이 살이 통통하게 올라 있었는데. 씹히자마자 즙이 마구 쏟아져 나오며 입안을 촉촉지근하게 적셨다.

고소한 튀김옷, 그윽한 향의 굴, 그 위로 새로운 맛이 더해졌다.

마요네즈라는 크림.

튀김옷과 대조될 정도로 발림성이 좋은 크림은, 그 질감만큼이나 맛도 부드러웠다.

그 맛에 취해 연달아 세 점을 집어먹자, 살짝 느끼함이 올라왔다.

“소렐(sorrel) 수프입니다.”

그때, 짙은 녹색의 수프가 나왔다.

보기만 해도 싱그러움이 느껴졌다.

고운 질감의 수프는, 굳이 씹지 않아도 저절로 밀리어 목구멍으로 넘어갔다. 상큼하고 새콤한 소렐의 허브향이 입안을 가득 채웠다.

그 산미가, 기름기를 깔끔하게 정리해주고, 느끼하다고 생각했던 기억까지 날려 버렸다.

수프를 다 마시고 나니, 오히려 배가 더 고파졌다.

“천 겹의 날개를 두른 연어입니다.”

다음에 나온 건, 두툼한 빵이 감싸고 있는 연어.

연어의 위로는 향긋한 허브 향이 솔솔 나고 있었고, 그 아래에는 톡 쏘는 겨자의 향이 느껴졌다. 빵 안에 가둬서 구워낸 연어의 촉촉하면서도 고운 살결을 음미하자, 다음에는 샐러드가 나왔다.

향긋한 올리브유로 덮인 쌉싸래한 채소가 다시 입안을 정리시켜줬다.

“에트로그 소스를 곁들인 숭어입니다.”

숭어는 투명한 소스와 함께 나왔다.

노릇하게 튀겨진 모양새였지만, 튀김과는 달랐다. 내용물이 잘 안 보이는 튀김옷과 달리, 숭어를 두르는 노릇한 튀김옷은 속이 비칠 정도로 얇았으니까.

바삭한 숭어 껍질은, 선명한 소리를 내며 깨졌고, 그 아래에는 조개관자 같은 농후한 맛의 속살이 기다리고 있었다.

숭어 특유의 풍요로운 맛과 탄력 있는 탱탱한 살점을 즐기는데, 새콤한 소스가 계속 입안의 침샘을 자극했다. 쩝쩝 소리가 절로 나왔다.

연이어 나온 해산물에 육지의 향이 그리워질 때 즈음, 돼지고기가 나왔다.

살짝 훈향이 나는 돼지고기는, 뱃살 부분을 사용하여 기름지면서도 흐드러질 정도로 부드러웠다. 그 연한 육질에 반해 정신없이 먹다가 배가 불러올 때 즈음,

“티라파티나입니다.”

디저트가 나왔다.

달콤하면서 말랑말랑한 푸딩을 먹고 나니, 다음으로는 아삭한 과일이 나왔다.

그렇게 코스가 끝났다.

오감을 만족시키는 한상차림이었다.

따뜻하면서도 시원하고, 짭조름하면서도 고소하고, 달달하면서도 시큼하고, 바삭하면서도 부드럽고.

혀끝으로 느낄 수 있는 모든 감각을 다 느꼈다.

‘괜히 이놈들을 불렀네.’

조금 아까울 정도였다.

이 정도 만찬이면, 조금 더 괜찮은 손님을 불러도 되었을 텐데.

#

“실수가 없었던 것만으로도 기적이지.”

“마르쿠스는 욕심이 너무 많아. 다음부터는 미리미리 좀 알려달라고.”

연회가 끝난 후, 목욕 시간은 여느 때보다 소란스러웠다. 스무 명의 요리사가 모두 한길에게 한마디씩 건네고 있었으니까.

갑작스러운 메뉴 변경과 신메뉴에 투덜대는 요리사도 많았지만, 불만스러운 얼굴은 아니었다. 말투도 장난스러웠고.

“연회 끝나고 남은 재료로 굴튀김 만들어서 먹어봤는데, 정말 기가 막히더라.”

“나는 연어가 먹고 싶던데.”

“나는 숭어.”

메뉴에 대한 극찬이 이어졌지만, 사실 한길의 입장에서는 오늘의 요리도 아쉬웠다.

‘토마토가 있었으면 조금 더 조화롭게 산미를 추가할 수 있을 텐데. 에트로그보다는 레몬이 향도 더 좋고.’

로마의 재료도 좋았지만, 모든 재료가 현대보다 우월한 건 아니었다.

파스타나 리소토 같은 메뉴도 만들어 보고 싶었지만, 제한된 시간에서는 시도할 수 없었고.

‘그래도 며칠만 참으면 되니까……’

퀘스트가 끝나고 현실에서 하면 된다.

현실에서는, 로마의 재료와 현대의 재료를 모두 사용할 수 있으니까.

두 세계에서 얻은 최고의 재료를 섞어서 사용하면 대체 어떤 요리가 탄생할지, 상상하는 것만으로도 떨려왔다.

“난 그 튀김이라는 거, 다른 요리에도 한 번 해보고 싶은데, 생선을 통으로 튀겨도 되나?”

“네, 가능해요. 온도 조절이 필요하지만.”

“돼지고기는?”

“그것도 두께만 조절하면 가능합니다.”

계속 의심의 눈초리만 보내오던 요리사들은 슬슬 한길의 요리에 호기심을 보이고 있었다.

좋은 변화였다.

그 후로 이틀.

주방은 전에 없이 활기가 넘쳤다.

한길은 연회가 끝난 후로도 총주방장으로 임명되었다. 덕분에 조금 더 시간이 필요한 요리들을 만들어 볼 수 있었다.

삼겹살 부위의 고기를 소금에 재워두고 살짝 훈제하여 베이컨을 만들고. 신선한 해산물은 조금 말려서 자반도 만들어 보고. 오이와 양파는 식초에 넣어서 피클도 만들었다.

“마르쿠스, 이것 한번 먹어봐. 한번 겨자를 소스 베이스로 사용해봤는데 말이야…”

“아, 나도 여기 딜을 이용해서 튀김을 만들었는데.”

한편, 주방에는 한길을 따라서 새로운 조리법을 실험해 보는 요리사들이 늘었다.

각자 질세라 신메뉴를 개발하고 있었지만, 서로를 물어뜯는 분위기는 아니었다.

기분 좋은 경쟁이었다.

모두가 새로운 맛을 개발한 후에는, 한길에게 시식을 부탁하고 조언을 해달라고했다.

기분 좋은 긴장감.

경쟁은 하되 모두가 하나의 팀을 이루는, 일체감이 느껴지는 주방이었다.

돌아오는 게 아쉬울 정도로.

눈을 떠 보니, 한길은 한스키친에 홀로 서 있었다. 안 그래도 작은 한스키친의 주방은, 아피키우스의 주방과 비교하면 한없이 작아 보였다. 더할 수 없는 갈증을 느꼈다.

“일단 사람을 구해야지……”

하지만, 이제는 퀘스트 속의 주방을 그리워할 필요가 없었다.

이곳 말고 새로운 가게를 얻었다.

머릿속에는 어느 정도 메뉴도 짜여 있었다.

이제는 자신의 주방을 꾸릴 시기가 되었다.

퀘스트 속이 아니라, 현실에서.

< 49. 첫 번째 풀코스 > 끝

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