Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (56)

히든 퀘스트로 탑셰프-56화(56/325)

< 56. 실수하면 안되는데…… >

「필자가 처음으로 이한길의 이름을 들은 건, 방송을 통해서였다.

그 화면을 본 누구나 그렇듯, 비프 웰링턴과 차돌 함박 스테이크의 맛이 궁금해 홀리듯 고르메 키친을 방문했다.

방송에 나온 메뉴는 완판이 되어 맛을 볼 수 없었다.

하지만 그게 오히려 행운이었다.

덕분에 전혀 뜻밖의 맛을 발견했으니까.」

일반적인 신문 기사보다는 칼럼, 혹은 블로그 포스트 같기도 했다.

솔직담백한 말투로, 기자는 꿋꿋이 맛에 대한 설명을 이어갔다.

각 재료의 아삭함이 살아있는 민트향의 파슬리 샐러드. 홍합과 토마토의 치명적인 만남, 해물 스튜. 그리고 오리의 바삭함과 스테이크의 연한 육질을 동시에 즐길 수 있는 오리 스테이크.

흔한 맛 평가로 시작된 기사는, 후반부에 들어서는 조금 다른 방향으로 흘러갔다.

「오리 스테이크의 소스는 익숙하면서도 색다른 맛이었다. 가을 향이 묻어 있는 맛이라고 해야 할까.

궁금해서 물어보니, 역시나. 소스의 단맛을 내는 주재료가 모과, 호박, 그리고 밤이라고 했다.

굳이 왜 이런 재료를 사용했을까 했는데, 예상외의 대답이 돌아왔다. 이 요리는 고대 로마에서 영감을 받았다고 한다.

당시에는 설탕이 없어서 제철 과일과 채소를 뭉근하게 졸여서 단맛을 우려냈다고 한다.

그 말을 듣고 나는 새삼 깨달았다.

설탕.

우리에게는 흔하다 못해 이제는 건강을 해치는 천한 재료가 된 설탕이 없던 시절, 이 은근한 단맛은 얼마나 귀했을까.

이 한 끼의 절정은 푸딩이었다.

디저트로 나온 커스터드 푸딩은, 아피키우스라는 고대 로마 셰프의 레시피를 그대로 재현해 낸 메뉴라고 했다.

이 디저트는 설탕 대신 꿀을 사용한다. 우유를 따뜻하게 데우고 그 안에 꿀을 넣은 후, 계속 저어가며 꿀 향을 우유에 입힌다. 시간과 정성을 들여 만드는, 고생스러운 단맛이었다.

필자는 눈을 감고 고대 로마의 귀족이 되는 상상을 해보았다. 설탕이 없는 세상에서 홀로 은밀하게 이 맛을 탐닉한다고 생각하니, 입 끝에 느껴지는 은은한 단 향이 더욱 귀중하게 여겨졌다.

맛도 맛이지만, 잠시 현실을 벗어나 과거로 돌아가는 듯한 신기한 미각 체험이었다.」

큰 소리로 기사를 낭독한 슬아는, 바로 한길을 바라보며 물었다.

“이거, 오늘 온 그 손님 아니에요? 몇 시간 전에 왔는데 벌써 기사가 나오나?”

슬아의 말대로, 오늘 레시피에 대한 질문을 한 손님은 단 한 명뿐이었다.

“아니, 그것보다…… 갑자기 그 푸딩, 먹어보고 싶어지네요.”

“이미 먹어봤잖아?”

“그래도요.”

“그런데, 확실히. 포장이 중요하긴 중요해? 나도 왠지 다시 먹어보고 싶어지는데?”

전채 담당인 엄민아가 입을 열자, 다른 요리사들도 한 마디씩 거들었다.

그 말대로.

이 기사는 평범한 맛집 기사가 아니었다.

맛이 있고 없고를 떠나서, 죽기 전에 한 번쯤은 먹어보라고 부추기는 것 같았다.

고대 로마의 귀족이 되는 체험을 해보라고.

“아무래도 내일은 오리고기를 조금 더 확보해야겠습니다.”

최수셰프가 크게 웃으며 말을 하자, 한길이 덧붙였다.

“네, 푸딩도 조금 더 만들어 둬야겠네요.”

#

명절 연휴가 끝났다.

연휴 후에는 손님이 조금 잦아들 것으로 생각했지만, 어림도 없었다. 방송 여파에 신문 효과까지 더해졌으니까.

신문 기사의 영향은 매출 전표에서 확인할 수 있었다.

항상 웰링턴과 함박이 팔린 후에야 주문이 들어오던 오리 스테이크는, 이제 웰링턴과 함께 인기 메뉴로 자리 잡았다.

그리고 모든 테이블이 디저트로 푸딩을 주문했다.

바쁘게 돌아가는 사흘째 아침, 예상치 못한 손님이 식당을 찾아왔다.

“이한길 셰프님, 안녕하세요. 저번에도 뵈었는데 통성명을 못 했네요. 강혜림 기자입니다. 일전에는 정말 맛있게 먹었습니다.”

강혜림.

해당 기사를 쓴 기자였다.

잠시 가벼운 대화를 나눈 후, 기자는 바로 본론으로 들어갔다.

“셰프님 기사가 반응이 정말 좋았거든요. 저희 신문에서 기획으로, 시리즈 연재를 하자는 말이 나와서, 정식으로 취재 요청 차 들렸습니다.”

기자는 그 후로도 설명을 이어갔다.

요약하자면, 한길의 요리에 대한 기사를 일주일에 한 번씩 실어주겠다는 말이었다.

예능인이 아닌 요리인으로서.

한길로서도 당연히 환영할 수밖에 없다.

“그러면 저는 무엇을 하면 되죠?”

“제가 와서 맛보고 질문하면 답변만 해주시면 돼요. 그래서 말인데요…. 조금 갑작스럽긴 하지만, 혹시 이번 토요일에 예약 가능할까요?”

지금껏 당당한 모습을 보인 기자가 갑자기 뜸을 들이기 시작했다.

토요일은 항상 만석이다.

가장 바쁜 날이니까.

아니, 앞으로 2주간은 예약이 꽉 차서 도저히 자리가 나지 않는다.

“이미 예약이 있어서 식사 시간은 어렵고, 주방 마감 후라면 가능할 것 같네요. 하루쯤이라면요.”

“아, 네. 그날은 토마토 타르타르, 비프 웰링턴, 함박 스테이크. 이 세 메뉴는 꼭 맛보았으면 하는데요.”

“네, 따로 재료를 마련해 두죠.”

한길이 흔쾌히 허락하자, 기자는 더욱 미안한 표정을 지었다.

“음…. 그리고 셰프님. 그날 예약을 세 명으로 잡아도 될까요?”

“셋이요?”

“물론, 식사비용은 그대로 지불하겠습니다. 다만, 재료가…. 3인분 요리가 가능할까 해서요.”

“네, 괜찮습니다.”

“갑자기 부탁드려서 죄송하고 감사해요.”

어차피 추가로 만드는데, 한 명이든 세 명이든 크게 차이는 없다.

기자는 갑작스러운 부탁을 해서 미안하다고 연신 사과를 하더니 한 마디를 더했다.

“이번에 저와 함께 오시는 분이 조금 중요한 분이라서요, 잘 좀 부탁드릴게요. 여러 분야에 인맥이 좋은 분이라 사장님께도 나쁘진 않을 거예요.”

기자는 몇 번이나 더 고개를 숙이고는 떠났다. 그리고 그녀가 나가자마자 슬아가 다가왔다.

“셰프님, 여기서 뭐 하세요? 이렇게 농땡이 칠 때가 아닐 텐데.”

“지금 갈게.”

“빨리해요. 다들 굶어 죽겠네.”

한길을 재촉하러 온 것이었다.

그 사이, 고르메 키친에는 새로운 변화가 찾아왔다.

한길이 매일, 직원들을 위한 스태프 밀(staff meal)을 만들기로 한 것.

점심시간 전인 오전 10시, 브레이크 타임 도중인 3시 반, 그리고 마감을 하고 밤 10시.

이렇게 하루 세끼를 한길이 책임졌다.

처음에는 셰프의 특식 같던 스태프 밀은, 그 며칠 사이에 조금 달라져 있었다.

시작은 슬아였다.

해물 스튜, 다음 볶음밥, 짬뽕 등등. 주저 없이 먹고 싶은 메뉴를 요청하는 모습을 보고, 다른 웨이터가 조심스레 물어왔다.

‘셰프님, 혹시 한식도 되나요?’

순식간에, 모든 직원이 돌아가며 주문을 하기 시작했다. 그리고 요일별로 끼니별로, 메뉴를 선택하는 담당까지 정해졌다.

월요일 아침은 슬아, 점심은 경우, 저녁은 최수셰프 등등.

오늘 아침은 엄민아가 주문할 차례였다. 어딘가 의미심장한 웃음을 지으며 다가오는 민아의 손에는 봉지가 들려 있었다.

“셰프님, 오늘은 연포탕 어때요?”

“연포탕? 재료가 없는데.”

“재료는 걱정 마세요. 이미 사 왔거든요.”

스태프 밀은 기본적으로 식당에서 남는 재료만 활용한다. 그래서인지, 가끔은 직원들이 필요한 재료를 구해왔다.

민아가 내민 봉지 안에는 산낙지부터 밑국물 재료까지 들어 있었다.

“그게, 요즘 일이 많으니까 기력이 허해서요. 일부러 수산시장까지 들렀다 왔는데, 당연히 해주실 거죠?”

“그래. 그런데 왠지 식모 노릇을 하는 것 같은 건 기분 탓이겠지?”

“저희가 시키는 것도 아니고, 직접 하시겠다고 했잖아요.”

그렇게 말한 민아는 장난스레 약 올리는 듯한 표정을 짓더니, 다른 주방 직원에게로 달려갔다.

“선배, 웰링턴 마는 것 도와 드릴까요? 저 오늘은 손질이 빨리 끝나서.”

“아니, 연포탕이나 만들어.”

“그건 셰프가 해야죠.”

밥을 함께 먹으니, 주방 직원들 사이에 친밀감이 생겨났다. 이런 친밀감은, 주방의 커뮤니케이션에 도움이 많이 되었고.

한길 역시 직원들에게 편하게 말을 놓기 시작했다. 최수셰프만큼은 연장자이니 말을 높였지만.

“자리 하나 비워둬. 밑 국물 만들 거니까.”

한길은 재료 손질을 하는 직원들 사이를 헤집고, 비어 있는 화구에 자리를 잡았다.

마른 멸치, 다시마, 대파와 양파로 기본 밑 국물을 만들고, 냉동고에 얼려 둔 홍합도 추가했다.

민아는 꽤 본격적으로 준비를 해 왔다. 무까지 챙겨오는 바람에, 큼지막하게 썰어서 넣어주고 밑 국물을 우려냈다.

국물이 끓어오르자, 거품이 일어나기 시작했다. 이 거품을 일차적으로 걷어내야 잡미가 없다.

다시마가 들어가서 점액질로 인해 한곳에 뭉쳐 있어, 걷어 내는 건 그리 어렵지 않았다.

소금 대신 된장을 체에 걸러서 살살 풀어 간을 맞춰주고, 잠시 한 숟가락 맛을 보았다.

후루룹.

나쁘지 않은 맛이었다.

멸치 다시와 다시마의 감칠맛, 무의 그윽한 향에 홍합의 깊은 해물 향이 더해졌다. 그 주위를 푸근하고 구수한 된장 향이 감싸고 있었다.

든든하고 따뜻한 맛이었다.

한길이 만족하며 뒤를 돌아보자, 어느새 주방 직원들은 소란스럽게 무언가를 준비하고 있었다.

“아니, 너네 이런 건 언제 마련했어?”

언제 어디서 가져왔는지, 브루스타 두 개가 주방에 놓여 있었다. 그 위에는 각자 전골용 냄비가 올려 있었고, 냄비 안에는 푸짐하게 각종 채소가 가지런히 담겨 있었다.

“우리 레스토랑에 언제부터 브루스타가 있었지?”

“신경 쓰지 마세요, 셰프. 저희가 산 거니까요. 어차피 한두 번 쓸 것도 아닌데 투자한 거죠.”

제법 크게 투자한 것 같았다.

그냥 싸구려 제품이 아닌 것으로 보였으니까.

앞으로 작정하고 써먹겠다는 의지가 느껴지는 브루스타였다.

“자, 다들 식사 시간!”

민아가 박수를 짝짝 치자, 웨이터와 요리사들까지 순식간에 홀에 자리를 잡고 전골 냄비와 브루스타를 세팅했다.

점심시간은 정확히 30분이다.

그 이상 느긋하게 밥을 먹을 시간은 없으니까.

직원들이 테이블에 옹기종기 모여서 국물을 끓이고 있는 사이, 한길은 재빨리 낙지를 손질했다.

아직 힘이 넘치는 낙지의 이빨과 내장을 제거하고, 밀가루로 조몰락거린 후, 흐르는 물에 여러 번 뽀드득 거리는 게 느껴질 정도로 씻어 주었다.

낙지는 한길이 테이블로 향할 때도 힘차게 꿈틀대고 있었다.

“우와! 살아있네!”

“보기만 해도 건강해지는 것 같은데?”

보글보글 끓고 있는 전골에 낙지를 한 마리씩 올려주자, 기운차게 춤을 추었다. 그리고 마지막 남은 기력을 모두 밑 국물에 양보하고 멈췄다.

낙지는 오랜 기다림 없이, 바로 가위로 먹기 좋은 크기로 자른다. 살짝 데치듯이 먹어야 그 식감을 온전히 즐길 수 있으니까.

신선해서인지, 낙지는 매우 부드러웠다.

야들야들하기까지 했다.

씹을 때마다 입 안에 주르륵 흐르는 즙을 삼키면, 정말 낙지의 기력을 흡수하는 기분이었다.

“야, 막내! 너 지금 다섯 개 집어 먹는 거 다 세고 있다.”

“치사하게 그런 걸 세고 있어요? 억울하면 빨리 드시던가.”

낙지를 놓고 쟁탈전도 벌어지고 있었지만, 이런 분위기도 나름 나쁘진 않았다.

지난 며칠간, 레스토랑은 정말 숨 가쁘게 돌아가고 있었다. 한길조차도 심장이 조여오고 숨이 차는 날도 있을 정도로.

이렇게라도 잠시 모든 걸 내려놓고 긴장을 풀어야 다시 달린다.

아피키우스의 주방에서도, 연회 후에는 목욕탕에서 긴장을 녹였지 않았나.

사람이 항상 달릴 수만은 없다.

낙지가 전부 사라진 후에는 모두가 입을 맞추듯이 후후 불어가며 국물로 속을 채우기 바빴다.

시간이 없으니까.

입을 열 때마다 하얀 김이 서릴 정도로 뜨거운 국물이지만, 모두가 홀짝대며 흡입하고 있었다.

시원하고 국물이 배 안에 가득 차니, 연료통이 가득 찬 듯, 힘이 돌아왔다.

“그런데, 그 인맥이 좋다는 사람은 누굴까요?”

“그게 누군데?”

채소와 국물까지 싹 비어내고, 바닥에 자작하게 남아 있는 연포탕의 진한 국물에 알뜰하게 볶음밥까지 볶아 먹고 나서야 다시 대화가 이어졌다.

“토요일에 기자가 온대요. 인맥이 좋은 사람을 데리고. 여러분, 다 긴장하셔야 할걸요?”

“매일 긴장하고 있거든.”

“그러니까 더 긴장하라고요.”

“유명인이든 중요한 사람이든 일반 손님이든, 우리가 언제 대충 하는 거 봤냐.”

주방 입장에서는 모든 테이블에 완벽한 요리를 내야 한다.

하지만 특별한 손님이라는 말에는 긴장이 될 수밖에 없다.

“누가 대충 한 대요? 실수는 누구나 할 수 있으니까 조심하라는 거죠.”

“야, 그런 말은 하지도 말아라. 불길하게. 말이 씨가 된다잖아.”

그리고 정말 말이 씨가 되었다.

토요일 아침.

한길이 식당에 도착하자마자, 사무실 안으로 최수셰프가 들어왔다.

어딘가 어두운 얼굴.

표정만 봐도 무슨 일이 일어났다는 걸 알 수 있었다.

“그… 한성진이 오다가 교통사고를 당했답니다.”

“네? 몸은 괜찮나요?”

“가벼운 타박상이라고 하는데 일단은 병원에 검사를 받고 온다고 합니다.”

한성진은 노셰프의 소개를 받고 들어온 경력직 셰프였다. 임시로 일할 예정이었으나, 이곳이 마음에 드는지 정식으로 합류하기로 했다.

실력이 매우 안정적이어서 육류 담당, 그중에서도 오리 스테이크를 전담으로 맡고 있는 직원이었다.

“본인은 검사만 받고 바로 온다고 하는데요.”

“아니, 오늘은 쉬라고 하세요.”

“역시… 그렇죠?”

아무리 작은 사고여도, 사고를 당하면 몸이 놀라기 마련이다. 그런 상태로 주말의 주방을 겪으면 사람이 축난다.

적어도 하루는 경과를 보고 나서 나타나는 게 좋다.

“혹시 대체 인력이 있을까요?”

“조금 주위에 알아봤지만 당일은……”

“그러면 전채를 도와주는 박동일을 육류로 옮겨보죠.”

“그 친구는 조금 불안한데요. 불 조절이 조금 약한 친구라……”

그렇긴 하지만, 그래도 없는 것보다는 낫다. 옆에서 제대로 지켜보면 어떻게든 실수는 만회할 수 있고.

“저, 셰프. 어차피 손이 가는 거라면, 경우에게 육류 전체를 맡기는 건 어떨까요?”

최수셰프가 조심스레 물어왔다.

김경우는 최수셰프가 제법 아끼는 후배다.

지금은 한성진과 함께 육류 담당을 맡고 있는데, 함박 스테이크와 웰링턴을 전담하고 있다.

“글쎄요……”

한길은 뭔가 내키지 않았다.

경우는 분명 욕심이 있는 인물이었고, 요리에 대한 자부심도 있었다.

하지만 한길의 입장에서는 무언가 아쉬운 부분이 있었다. 항상 바쁘게 움직이는데 묘하게 몸이 무거운 것 같은, 어딘가 조금 방심을 하는 듯한 기분이 들었다.

“음, 셰프. 부탁드립니다. 경우가 한번 해보고 잘 안되면 제가 보조하겠습니다.”

하지만 최수셰프가 이렇게까지 말하는데 거절은 할 수 없다.

“네, 일단 한번 해보고 결정하죠. 수셰프가 제대로 옆을 봐주세요.”

< 56. 실수하면 안되는데…… > 끝

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