Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (61)

히든 퀘스트로 탑셰프-61화(61/325)

< 61. 강렬한 한방이 필요해 >

‘이런 맛이구나!’

처음 맛보는 실피움은 감동 그 자체였다.

실피움은 진액만으로도 이미 엄청난 풍미를 갖추고 있는데, 여기에 한 가지 요소가 추가되었다.

식감.

처음 입에 넣을 때는, 신선한 오이를 먹을 때처럼 상쾌하게 아삭거렸다.

그리고 씹을수록 맛이 바뀌었다.

단단한 줄기가 쪼개지면서 안에 있는 진액이 흘러나왔는데, 꿀처럼 무겁게 끈적거리는 진액이 아니다. 가볍고 매끈매끈한 진액이다.

어떻게 보면, 참마와도 비슷했다.

찰바닥 거릴 정도로 고이는 진액은, 입안을 기분 좋게 기름칠해주었다.

줄기의 껍질에서는 어슴푸레하게 쓴맛과 감초 향이 났다. 하얀 속살은 달면서 아삭했다. 진액은 그윽한 풍미와 미끈거림을 더해 주었다.

이 모든 향과 식감이 섞이면서 소용돌이치고 있었다.

그야말로 맛의 향연.

이 맛이 현대에 등장하면 얼마나 큰 파동을 일으킬지!

‘구워 먹으면 어떤 맛이 날까?’

생으로 먹어도 이 정도인데, 열기를 더한다면? 이 안에 꽁꽁 가둬둔 감칠맛까지 모두 끄집어낸다면?

진액이 코팅해주니, 구워도 마르지 않고 촉촉할 터. 하얀 속살은 크리미할 정도로 부드럽게 녹아내리겠지. 풍미는 몇 배로 깊어질 테고…. 거기에 표면까지 살짝 그을려 준다면!

상상하는 것만으로 침샘이 망가진 듯했다.

“저, 총주방장님?”

자신을 부르는 소리에 한길이 정신을 차리고 보니, 눈앞에는 여전히 노예가 쟁반을 들고 있었다.

“다른 전달사항도 있어서요. 당장 오늘 확보 가능한 건 이 한 줄기뿐이라고 합니다. 이번 주 내로 몇 개가 더 들어오고, 로마에 도착할 때까지 50 개 정도는 구할 수 있다고 케이토님이 전해달라고 했습니다.”

아피키우스는 한길에게 백지 수표를 건네주었다. 그럼에도 실피움이 한 줄기밖에 오지 않은 건, 금액 문제가 아니라 물량 확보가 안 된다는 뜻이겠지.

‘오늘 당장은 이 한줄기만 요리할 수 있다는 거네.’

가슴이 무너져 내릴 것 같은 소식이었다.

노예를 돌려보내고, 한길은 뒤를 돌아보며 주방에 지시를 내리기 시작했다.

“일단 오늘은 자유롭게, 로마 시민들이 좋아할 만한 잔치 요리를 하나씩 만들어 보죠. 그동안 저는 연회 요리를 한번 만들어…..”

그 이상 말을 이어갈 수 없었다.

주방에 있는 요리사들의 시선이 한길의 손에 들린 실피움만을 쫓고 있었으니까.

하나같이 굶주린 눈이다. 늑대 소굴에 들어온 새끼 양을 노려보는 눈빛.

모두가 이글거리는 눈으로 말하고 있었다. ‘설마, 실피움을 혼자 요리하려는 건 아니지?’라고.

“타이투스, 저 좀 도와주시겠어요?”

“총주방장님, 너무 타이투스만 편애하는 거 아니에요?”

타이투스가 호명되자, 여기저기서 안타까운 탄성과 불만이 들려왔다.

“편애가 아니라 처음부터 말했잖아요. 타이투스와 저는 신전 만찬 메뉴를 준비합니다. 다른 분들은 로마 축제 요리를 고민해 주세요.”

아무리 아피키우스여도, 실피움이나 되는 재료를 로마 시민들에게 뿌릴 수는 없다.

그만한 물량도 없고.

“다들 한가한가 보지? 빨리 시작해! 두 시간 금방 가니까.”

타이투스의 말에 다시 주방이 움직이기 시작했고, 타이투스는 지금껏 본 중 가장 환한 미소를 지으며 한길에게로 다가왔다.

“어떤 요리를 하려고 하지?”

“실피움은 주로 어떻게 사용하나요?”

한 줄기밖에 없으니, 시행착오를 할 수는 없다. 무작정 실험하듯 조리하는 것보다는, 일단 타이투스가 아는 조리법을 먼저 해봐야 한다.

어차피 이곳 연회에서 쓸 거라면, 로마인의 입맛에 맞게 조리해야 하니까.

“일단 기본 육수로 써도 좋지. 후추를 하루 동안 미지근한 물에 담가둬서 부드럽게 만들고, 그 물에 파슬리, 꿀, 식초, 민트, 실피움을 넣고 끓이면 향긋하고 든든하지.”

듣기만 해도 어느 정도 맛이 그려졌다.

지중해풍 허브에 실피움의 풍부한 향이 더해지면, 제법 훌륭할 거다.

“인도 향신료를 넣어서 수프를 만들 수도 있고, 완자도 맛있고, 구이에 넣어도 좋고…..”

“그럼 하나씩 만들어 볼까요?”

그 후로 두 시간.

한길은 천국을 경험했다.

‘이건 사기템인데?’

실피움이 들어간 수프는 풍미가 넘쳐났다. 그대로 먹어도 좋고, 인도풍 향신료를 넣으니 이국적이면서도 화려했다.

닭고기, 돼지고기, 연어, 공작새, 코끼리까지. 어떤 고기든, 실피움 줄기를 조금 다져서 넣으면 맛이 수십 배나 향상되었다.

이건 마법 조미료였다.

소량만 사용해도 맛의 레벨이 달라졌다.

“한번 뿌리만 구워보죠.”

“실피움 뿌리만?”

마지막으로 순수하게 실피움의 맛을 음미하고 싶어서 말을 꺼냈는데, 타이투스가 눈을 휘둥그레 떴다.

타이투스의 레시피는 실피움을 소량만 사용했다. 다른 재료에 곁들이는 부재료처럼.

이대로 먹어도 맛있을 텐데, 굳이 왜…..

“뿌리만 먹는 건, 아피키우스도 3년 전에 하고 안 했는데….. 진짜 뿌리만 굽는다고?”

되묻는 타이투스의 반응을 보고 나서야 한길은 깨달았다.

아껴 쓰는 거다.

돈이 있어도 못 구하는 재료니까.

실피움을 주재료로 사용하는 건, 최고의 사치인 셈이다.

하지만 그렇다고 물러설 수는 없다.

이대로 구우면 어떤 맛이 날지, 궁금해 죽을 것 같으니까.

“저희가 먹는 음식이면 아껴서 사용하겠지만, 지금 만드는 건 신들에게 바칠 요리잖아요?”

한길이 적당히 명분을 주자, 타이투스가 고개를 끄덕였다.

실피움 뿌리는 그렇게 크지 않았다.

딱 주먹만 한 크기.

서걱.

뿌리를 다듬고 사등분 하니, 생김새만 보면 새하얀 양파 같았다. 이 뿌리를 올리브유에 가볍게 토스해 주고, 넓적한 팬에 올렸다. 에트로그 즙을 조금 뿌려서 시트러스 향을 더한 것 외에는, 그 어떤 조미료도 쓰지 않았다.

그리고 그대로 오븐으로 직행.

30분 정도 지나고 오븐에서 팬을 꺼내는 순간, 눈이 핑 돌면서 정신이 혼미해졌다.

후각을 찌르는 향.

이성을 마비시킬 정도의 강렬한 향이 풍겨오고 있었다.

꿀꺽.

한길의 옆에서 타이투스가 말을 잃고 숨만 삼키고 있었다.

팬의 바닥에는 올리브유가 아직도 지글지글 끓고 있었고, 실피움은 보기 좋게 익어 있었다. 표면은 그릴에 구운 것처럼 맛깔스러운 갈색으로 그을려 있었고.

“으으….”

“아…..”

한길과 타이투스는 동시에 신음에 가까운 소리를 뱉어냈다. 이 냄새를 맡고, 이 비주얼을 보고 침착하게 있을 수는 없으니까.

동시에 손을 뻗어 실피움 뿌리를 하나씩 집어 들자, 생각보다 뜨거웠다.

당장 입안에 넣고 싶지만, 그러다간 입천장이 데인다. 간신히 이성을 붙들어 매고 저글링 하듯, 왼손에서 오른손으로, 오른손에서 왼손으로 구운 실피움을 살짝 토스했다.

입으로 후후 불면서 식히는데…… 코에 너무 가깝게 들고 있으니, 얼른 먹고 싶은 조급함이 더해졌다.

결국 한길은 참지 못하고 실피움 뿌리 조각을 그대로 입안에 넣고 깨물었다.

‘…..!’

촤악하고 진하고 좋은 냄새가 퍼졌다. 농밀하면서도 밀도 높은 풍미다.

식감은 잘 구워낸 양파처럼 부드러웠다. 깨물자마자 스르르 하고 허물어지는 속살은, 크림같이 부드럽게 뭉개졌다.

우아한 단맛.

감칠맛.

입안을 가득 채우는 볼륨감.

만족감.

입안에 든 조각을 꿀꺽 삼키자, 상실감에 심장이 쪼여올 정도였다.

곧바로 두 번째 조각을 들고 입안으로 밀어 넣자, 그 깊은 향이 다시 혀에 착 감겨왔다.

찬찬히 씹을수록 맛이 깊어졌다.

벨벳처럼 부드럽고 고급스러웠다.

다음 조각을 찾았지만……

없었다.

실피움은 그리 크지 않으니까.

상실감에 가슴이 다시 무너져 내렸다.

“엄청나네…..”

타이투스가 겨우 입을 열었다.

“이건 이대로 신에게 바쳐도 되겠는데? 총주방장 덕분에 일생에 한 번 먹어보기도 어려운 진미를 먹었구먼.”

아직 아쉬운지 입맛을 쩝쩝 다시는 타이투스를 보며, 한길은 조금 미안함을 느꼈다.

타이투스는 두 번 다시 못 먹겠지만, 한길은 현대로 돌아가면 얼마든지 실피움을 구할 수 있다. 포인트만 있다면.

‘이럴 줄 알았으면 한 조각은 양보할 것을……’

물론, 다시 시간을 되돌린다 해도 그럴 일은 없을 거다. 스스로를 통제할 수 있는 맛이 아니었으니까.

#

“펠리토리 물에 데친 송아지 완자입니다.”

“건포도 와인 소스를 곁들인 닭고기 오븐구이입니다.”

“무화과 와인에 살짝 쪄낸 성게입니다.”

요리사들이 로마 축제 메뉴로 선보인 요리는 모두 훌륭했다.

전채는 퀸터스의 달걀노른자로 만든 소시지로 정했다. 디저트는 루시우스가 만든 베이컨 기름으로 구워낸 빵을 내기로 했다.

문제는 메인이다.

“하아…. 큰일이네요.”

“그러게.”

시식을 마친 한길과 타이투스는 깊은 고민에 빠지기 시작했다. 메인 요리 후보들도 맛은 좋다.

하지만 맛만 좋아서는 안 된다.

“오븐구이는 조리법이 어떻게 된다고요?”

“닭고기를 잠시 무화과 와인에 재워두고 일차적으로 펠리토리 물에 삶아 준 후, 오븐에 넣고 건포도 와인과 타임을 졸인 소스를 뿌립니다.”

“조리 시간은요?”

“한 시간 반 정도요.”

“한꺼번에 몇 인분 만들 수 있죠?”

“……”

로마의 축제에는 손님이 무려 3만 명이다.

그에 반해, 주방의 요리사는 220명.

요리를 못하는 노예들까지 합한다고 해도 300명 안팎이다. 단순 계산으로 나눈다고 해도, 1인당 100인분을 만들어야 한다.

일손이 부족하다.

귀족 연회처럼 여러 개의 요리를 선보일 여력이 안 되니, 메인 메뉴는 딱 하나만 만들 수 있다.

그런데 지금껏 요리사들이 내온 요리는 조리 과정도 복잡하고 재료가 많이 들어갔지만……

임팩트가 부족했다.

단 하나뿐인 메인인데……

이대로는 안 된다.

아피키우스의 주문이 있으니까.

‘로마 시민들이 나를 칭송하게 만들어라.’

한번 먹어보고 무조건 아피키우스를 신전 요리사로 임명해야 한다는 말이 나올 정도의 요리가 나와야 한다.

보다 더 강렬해야 한다.

“다시 처음부터 생각해 보죠.”

결국 한길은 주방의 요리사들을 모두 모으고 다시 방향을 잡기로 했다.

내일까지는 메뉴를 정해야 한다.

“로마 시민들이 가장 좋아하는 건 뭔가요?”

“고기죠. 사실, 고깃덩이를 그냥 맹탕에 삶아서 주기만 해도 좋아할 겁니다. 매일 먹는 게 아니니까.”

“배만 불러서는 안 됩니다. ‘역시 아피키우스가 만들면 다르다‘고 느끼게 만들어야 합니다.”

“……”

고기로 만들 수 있는 메뉴는 어느 정도 정해져 있다.

죽이나 스튜, 수프는 만들 수 없다.

맛과 별개로, 보기에 너무 볼품없다.

고기찜은? 나쁘진 않다.

미리 쪄놓으면 육질도 야들야들하게 연해질 테고, 사전에 준비해 두기도 좋다.

하지만 이것도 뭔가 임팩트가 부족하다.

“역시 구이가 가장 좋겠죠?”

구운 고기에는 사람을 매혹하는 힘이 있다. 고기를 구울 때 나는 냄새, 들리는 소리, 바삭할 정도로 그을린 모습……

그 광경을 보고 침을 흘리지 않는다면, 인간이 아니다.

문제는, 구이는 미리 구워두면 맛이 없다.

차갑게 식고 육즙도 말라버린다.

그렇다고 300명의 요리사가, 동시에 들이닥치는 3만 명의 손님에게 즉석에서 고기를 구워줄 수도 없고.

“오븐 통구이로 할까요?”

“통구이?”

“미리 준비해 두었다가 손님 오는 시간에 맞춰서 오븐에 넣기만 하면 되니까요. 오븐 수량만 충분히 확보하면 충분히……”

오븐구이도 나쁘진 않다.

하지만 그것보다도……

“통구이로 하죠.”

“그러면 오븐에 들어갈 만한 새끼 돼지를 알아보지. 3만 명을 위한 요리면 수량이 많이 필요하니까 지금부터 빨리 알아봐야 할 텐데.”

“아뇨.”

한길은 계획을 세우기 시작하는 타이투스의 말을 끊었다. 그리고 입이 귀에 걸릴 정도로 크게 웃었다.

“새끼 돼지는 쓰지 않을 겁니다.”

“뭐?”

“새끼 돼지로는 부족해요.”

임팩트가.

아피키우스는 그날을 위해 정원을 구매했다.

그 정도 스케일에 걸맞은 강렬한 요리를 선보여야 한다.

“그러면 뭐를….”

“공작새도 통구이가 가능하고 플라밍고도 통구이로 먹어도 맛있을 것 같더군요.”

“뭐, 그렇긴 한데.”

타이투스가 동의하며 고개를 끄덕였지만, 그 정도로도 부족하다.

“돼지고기도 양고기도, 통으로 구울 겁니다. 새끼가 아닌 성체로요.”

“하지만 그만한 돼지가 들어갈 오븐이 없는데?”

“그건 걱정 마세요. 오븐은 쓰지 않을 거니까요. 아, 그리고 기린도 통으로 구워 버리죠.”

“….?”

다들 무슨 소리를 하냐는 눈으로 한길을 보고 있었지만, 한길은 정확하게 머릿속에 떠올리는 요리가 있었다.

#

메뉴를 떠올렸으면 바로 실행에 옮겨야 한다.

한길은 집사에게, 저택 내에 안 쓰는 창고 방 하나를 내어달라고 부탁했다. 그리고 노예들에게 창고의 창문에 천을 덧대라는 지시를 내렸다.

“대체 뭘 하려고 하지?”

“이 방 전체를 거대한 오븐으로 만들 겁니다.”

한길의 말에 타이투스가 고개만 갸우뚱거렸다.

한길이 만들려는 요리는, 언젠가 읽어보고 티비에서만 봤던 요리였다.

미국 남부의 통구이 바비큐.

돼지고기를 통째로 숯불에 굽는 요리.

이 방식이면, 오븐 크기에 상관없이 거대한 통구이를 만들 수 있다. 돼지고기는 물론, 양이나 기린도 구울 수 있을 거다.

물론, 통구이 바비큐는 한길도 처음이다.

도시에서는 쉽사리 만들 수 있는 요리가 아니니까.

‘그래도 원리를 알면 어떻게든 되겠지.’

통구이는 숯불에 고기를 올려두고 무작정 기다리면 완성되는 요리가 아니다.

나름의 기술이 필요하다.

어깨살, 뱃살, 다리살 모두 익는 속도가 다르고 고기의 지방 함유량도 다르다. 타지 않게, 속살이 마르지 않게, 부위별로 필요한 열기와 온도를 조절하면서 구워야 한다.

한길 역시 몇 번의 시행착오를 겪을 터.

일단은 창고의 모랫바닥에 돌을 쌓아 올리고, 그 위에 여러 개의 철판을 엮어서 임시로 거대한 그릴을 제작했다.

그리고 가장 먼저, 내장을 제거한 커다란 암퇘지를 펼쳐서 올렸다.

“뱃살 부위에 숯을 조금 더 넣죠. 발목 쪽은 얇으니까 숯을 조금만 놔주세요. 아니면 너무 건조해질 것 같으니까.”

한길은 최대한 고기의 두께에 따라 숯의 양을 조절했지만, 요리사들은 모두 이해가 안 된다는 얼굴을 하고 있었다.

“숯이 너무 약한데요? 이 정도면 거의 목욕탕 사우나 정도의 온도인데, 이걸로 고기가 익겠어요?”

“불이 너무 강하면 겉은 타고 속살은 덜 익어 버려요. 적당히, 약한 불에서 오랜 시간 구워줄 겁니다.”

“얼마나 오래요?”

“글쎄요. 못해도 10시간은 걸리겠죠?”

“10시간?”

적어도 한길이 들은 바로는 그랬다.

미국식 바비큐는 약한 불로 오랜 시간을 들여 고기를 익힌다.

“자칫하면 화재가 일어날 수 있으니, 담당을 정해서 10분마다 들여다보죠.”

요리사들이 모두 불신이 가득한 눈빛을 했지만, 한길은 자신만만했다.

저들은 이 통구이의 위력을 모른다.

하지만 한길은 이미 결과물을 알고 있다.

제대로 굽기만 한다면, 이보다 강렬한 요리는 없을 거다.

< 61. 강렬한 한방이 필요해 > 끝

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