Top Chef with Hidden Quest RAW novel - Chapter (77)

히든 퀘스트로 탑셰프-77화(77/325)

< 77. 재밌는데? >

‘이 사람이 한대훈…..’

한길의 눈앞에 있는 남자는 어딘가 범상치 않은 기운을 풍기고 있었다.

혜림 기자와의 만남 이후, 한길은 한대훈에 대해서 알아보았다. 그리고 조사를 할수록, 왜 혜림 기자가 ‘알아둬서 나쁠 게 없다’고 한지 알 것 같았다.

한대훈은 사업적인 감각이 남다른 기업인이었다.

TG그룹의 막내아들, 그것도 늦둥이로 태어난 한대훈은 TG그룹으로부터 작은 카드 회사 하나만 물려받았다. 반도체나 전자, 자동차, 건설 등 그룹의 알짜배기 사업은 이미 다른 형제들 차지였으니.

그리고.

고작 5년 만에 한대훈은 존재감이 거의 없던 TG카드를, 시장 점유율 20%를 차지하는 카드사로 탈바꿈시켰다.

그 비결은 차별화.

다른 카드사들이 백화점, 마트 등의 생활형 할인 서비스를 강조할 때, 한대훈은 전혀 다른 방향을 택했다.

알뜰형 할인 서비스가 아닌, 프리미엄 서비스를 공략한 것.

‘프리미엄 라이프스타일, 문화가 있는 삶’을 모토로 내세우며 각종 전시회를 여는가 하면, 국내에 잘 들어오지 않는 아티스트를 초청해 내한공연을 주최하고 카드 이용 회원들에게 할인된 가격으로 제공했다.

범국민적으로 사용되는 카드는 아니었지만, 문화생활을 즐기는 소비자들은 모두 TG카드를 소지하고 있었으며, 충성도도 높은 편이었다.

카드 회원들은 새로운 이벤트를 항상 기대했고, TG카드는 그 기대에 부응하기 위해 수많은 문화 이벤트를 진행했다.

미식 다이닝 위크 역시 그런 이벤트 중 하나다.

평소에는 가격 부담 때문에 접하지 못하는 파인 다이닝 레스토랑을 일주일간 반값으로 이용 가능한 이벤트.

올해의 미식 다이닝 위크 라인업은 이미 마감되었지만……

TG카드에는 그 외에도 유명 셰프를 불러서 쿠킹 클래스를 열거나, 각국 미슐랭 요리를 한 자리에서 맛볼 수 있는 행사를 열기도 했다.

“그런데 셰프님, 성함이 어떻게 된다고 했죠?”

그런 회사의 대표가 자신에게 관심을 보이고, 이름을 묻고 있었다.

“이한길입니다.”

“이한길 셰프님, 처음 들어보는 이름이네요.”

“제 첫 레스토랑이거든요.”

한길은 답변해주는 동안 고기 한 점을 더 카빙 해서 새로운 접시에 올리고 한대훈에게 건네주었다.

한대훈은 포크와 나이프로 다시 한번 고기를 썰더니, 포크에 꽂힌 고기를 유심히 살피기 시작했다.

“요리가 특이해요. 물론, 포르케타는 김치처럼, 정해진 레시피도 없고 지역마다 맛이 다르긴 한데, 이런 향은 처음 맛봅니다. 이탈리아식 허브가 아니라 다른 맛이 느껴지는데….”

“로바지와 쿠민, 스트로우 와인(straw wine: 현대에서 판매하는 건포도 와인)이 들어갔습니다.”

“아니, 그 외에도 뭔가 살짝 시트러스 느낌이 나는데…..”

한대훈은 박식할 뿐 아니라, 미각도 뛰어났다.

시트러스 향은 주재료도 아니고, 살짝 향만 입혔을 뿐인데.

“그것까지 느끼시다니, 대단하시네요. 시트러스 향이라면 ‘키프로스 풀(Cyprus rush)’이라는 허브 향일 겁니다.”

“키프로스 풀?”

“고대 로마에서 사용한 덩이줄기 식물입니다. 향이 좋아서 고대 이집트에서는 파라오들이 마시는 물에 이 향을 입혔다고 하죠.”

“처음 들어보네요.”

그럴 수밖에.

지금은 거의 사용하지 않으니까.

아피키우스는 돼지고기를 구울 때, 고깃덩이 위에 이 허브를 잔뜩 얹고 일차적으로 구워냈다.

절대 돼지고기 롤 안에 이 허브를 넣지 않았다. 그러면 향이 너무 강해질 테니.

자칫하면 너무 기름질 수 있는 껍데기에만 살짝 시트러스 향을 입히는 용도로 사용된다.

이 풀은 버리지 않고, 또 다른 요리에 사용된다.

“옆에 있는 샐러드와 함께 나온 콩 같이 생긴 게 키프러스 풀의 뿌리입니다. 알뿌리인데, 이건 지금도 스페인이나 프랑스 일부 지역에서 먹고 있죠. 스페인에서는 츄파(chufa), 프랑스에서는 ‘땅의 아몬드(amande de terre)라고 불립니다. 단맛이 더해진 견과류 맛이 나는데 꽤 맛있습니다.”

한길의 설명을 듣고 한대훈은 함께 주어진 샐러드 접시로 시선을 돌렸다.

그 위에는 동글동글한 콩이 있었다.

겉은 기름에 살짝 튀겨진 듯 노르스름한 콩을 포크 위에 하나만 올리고 맛을 보자,

“…..!”

독특한 맛이었다.

겉에는 돼지기름의 기름진 육향이 묻어 있었지만, 씹자마자 달달한 견과 향이 났다.

헤이즐넛과 상당히 비슷하다.

그러면서 으깬 감자를 먹을 때처럼 뭔가 크리미하고 묵직한 향이 느껴지기도 했다.

“이런 건 처음 먹어보네요.”

“지금은 잘 먹지 않으니까요.”

그 후로도 한대훈은 한길에게 이런저런 질문을 이어갔다.

시험을 보고 있다는 생각이 들 정도로.

하지만, 전부 한길이 정답을 아는 문제들이었다.

“재밌네요.”

질문을 마친 한대훈은 희미하게 웃고 있었다.

#

“자네가 미식가인 줄은 알고 있었지만, 요리에 대해서 이렇게 박식한 줄은 몰랐는걸? 옆에서 듣고 내가 다 놀랐네.”

셰프가 퇴장하자, 최연수 부장은 조금 놀란듯한 얼굴을 하고 있었다.

“공부해서 알게 된 거죠. 업무의 일환이니까요.”

“왜, 외식업으로 진출하려고?”

“설마요. 이미 외식업에 뛰어든 기업들도 휘청거리고 철수하는 마당에.”

한대훈은 잠시 건조한 웃음을 지었다.

“그런데 우리가 사는 시대가 참 재밌어요. 화면 너머로 남이 만드는 음식은 열심히 보면서, 막상 직접 먹는 음식은 끼니를 때우는 음식이 많거든요. 미식에 대한 관심은 많은데, 이게 소비로는 이어지지 않죠. 관심을 소비로 바꾸기만 한다면 시장성이 있을 텐데 말이죠.”

“뭐, 다 먹고 살기 바쁘니까. 이런 비싼 레스토랑을 일반인이 매일 갈 수는 없잖아?”

“아니, 경제 형편이 아니라 문화의 차이입니다. 제가 외국에서 대학 생활을 하면서 가장 놀란 게 그 부분이었거든요. 도서관에서 시급 6불 받고 알바를 하는 친구들도, 생일에는 차려입고 파인 다이닝 레스토랑을 가더군요.”

“흠…. 그런가?”

“우리나라 대학생들도 일주일 술값만 아끼면 충분히 이런 레스토랑에 올 수 있고요. 우선순위만 바뀌면 언제든 소비로 이어질 수 있죠.”

중얼거리던 한대훈은 디저트로 나온 멜론을 입안에 넣고 오물거리기 시작했다.

은은한 민트향이 느껴지는 소스.

멜론을 차갑게 얼려두어서 그런지, 이상하게 소르베 같은 맛이 났다. 과일이 아니라, 작은 아이스크림 디저트를 먹는 듯한 맛이었다.

설탕의 가볍고 강렬한 맛 대신, 진득한 꿀맛으로 단맛을 입혔다. 꿀이 들어간 디저트는 정말 오랜만에 먹는 것 같은데……

‘설탕이 없는 시대의 요리이니 꿀을 사용한다고 했던가?’

뭔가 재밌었다.

과거의 식탁을 그대로 가져오다니……

생각지도 못한 컨셉이기도 했고.

지금의 파인 다이닝 정찬 요리도 결국 모두 왕족과 귀족의 식탁에서 온 것 아닌가. 그렇게 따지면, 조금 더 원형에 가까운 파인 다이닝이려나…….

“정말 재밌네요.”

#

한대훈은 식당을 나가기 전, 셰프에게 인사를 하고 싶다며 한길을 불렀다.

“저 정도로 마음에 들었으면, 갑자기 연락 와서 미식 다이닝 위크에 넣어주겠다고 하는 것 아니에요?”

“설마요.”

수셰프는 기대에 가득 차 있었고, 한길 역시 속으로는 기대하긴 했지만. 그런 연락은 받지 못했다.

그리고 주말이 찾아왔다.

주말은 평일보다 손님이 많다.

그래서 예약은 꽉 차 있었지만……

로마 코스 요리를 주문하는 손님은 없었다.

슬아의 말에 의하면, 메뉴를 읽으며 호기심을 보이는 손님들은 있었지만, 인당 15만 원이라는 가격표를 보자마자 시선을 돌렸다고 한다.

“그래도 신문 기사도 나갔었는데, 설마 주문이 한 건도 안 들어올 줄이야.”

수셰프는 크게 실망한 기색이었다.

“이것도 무기한으로 계속할 수는 없습니다. 이 코스 요리를 메뉴에 올리는데 하루에 최소 50만 원이 나가니까요.”

주문이 없어도 조리는 해두어야 한다.

코스요리에 포함된 돼지고기와 소스는, 주문이 들어온 후 조리할 수 없으니까. 미리 만들어 두어야 한다.

“처음부터 반응이 올 거라고는 생각하지 않았습니다. 딱 2주만 유지해 보죠.”

“…… 그러죠.”

수셰프는 계산기를 두드리며 연신 한숨을 내쉬고 있었다.

한길 역시 겉으로는 태연한 척 했지만, 속으로는 답답했다.

그리고 그날 밤.

한길은 함께 방송 출연을 했던 출연진들의 단체방에 짧은 메시지 하나를 올렸다.

┗ 저희 레스토랑에서 이번에 신메뉴를 출시했습니다. 혹시 시간 나시는 분들은, 오시면 제가 한번 대접해 드리겠습니다.

┗ (은미) 사장님이 먼저 초청하다니, 웬일이에요?

┗ (성윤) 각오하십쇼! 난 먹는 건 절대 거절하지 않으니까. 당장 내일 가도 되나요?

┗ (카키) 전 해외 공연 중. 돌아가서 시식하겠습니다

┗ (은미) 저도 내일은 스케줄이 있어서 안 되는데…ㅜㅜ

┗ 언제든 오세요.

손님들이 알아서 주문해줄 때까지 손 놓고 기다릴 수는 없다.

자신이 할 수 있는 일은 무엇이든 해야 한다.

그리고 이 인맥은, 한길이 가진 최고의 홍보수단이었다.

그렇게 생각은 했지만……

“셰프님!”

설마 진짜 그다음 날, 바로 찾아올 줄은 몰랐다.

“진짜 오늘 오셨네요?”

“내일 온다고 말했잖아요. 난 먹는 약속만큼은 철저히 지킵니다!”

“모처럼 오늘 한가해서, 중간 점검 차 와봤지.”

레스토랑을 찾아온 이는 문성윤과 노문배 셰프였다.

얼굴이 알려진 유명인이니 룸으로 안내하도록 지시를 내렸지만, 성윤과 노 셰프 쪽에서 한사코 사양했다.

“그런 방 안에 있으면 갑갑해서 어디 밥이 넘어가겠어?”

“그러게, 나도 맑은 공기 마시면서 밥 좀 먹읍시다.”

마감이 가까운 시간이라 식당은 비교적 비어 있었지만, 아직 남아 있는 손님들은 성윤과 노 셰프의 테이블을 힐끔거리고 있었다.

아무리 카메라에 익숙한 사람이어도, 밥 먹을 때까지 이런 시선을 받으면 불편할 거다.

하지만 성윤과 노 셰프는 굳이 홀에 앉겠다고 고집을 부렸다.

‘모처럼 연예인 단골이 왔는데, 방 안에 숨겨두면 안 되지.’

성윤은 한길에게만 들릴 정도로 작은 목소리로 귓속말을 하더니, 바로 방송용 멘트를 치듯이 우렁차게 말을 이어갔다.

“그나저나 로마 귀족 코스 요리라니, 귀족 요리면 양도 적은 거 아니야? 난 질도 양도 다 중요한데.”

일부로 사람들의 시선을 모으기 위해 신경을 쓰는 게 느껴졌다.

자신을 위해서가 아니라, 한길을 위해서.

“노 셰프님, 그… 접시 위의 예술이라는 거, 우리 몰래 한길 셰프에게 전수해 준거에요?”

전채 요리가 나올 때도, 성윤은 특유의 방송용 리액션으로 주위의 시선을 끌었다.

하지만,

“우와!!!”

돼지고기구이가 나올 때의 리액션은 꾸밈이 없었다.

테이블 사이드 카트 위에 올려서 나온 구이는, 그 등장부터 강렬했다.

룸에서 서빙하는 것과 홀에서 서빙하는 건 달랐다.

커다란 고깃덩이를 실은 카트가 지나갈 때마다 모든 대화가 그쳤다. 그리고 카트가 지나간 자리에는 저온에서 장시간 구워낸, 녹아내릴 듯한 돼지고기의 육향이 향수처럼 남았다.

“이건 사진으로 남겨놔야지! 대박, 내 얼굴만 한 고깃덩이는 또 처음 보네! 셰프님, 이거 내가 직접 한번 썰어 봐도 돼요?”

성윤은 들떠서 인증샷을 남기기 바빴다.

수많은 셀카는 물론, 카빙용 포크와 나이프를 들고 포즈까지 취하면서.

맛을 본 이후에는 더욱 소란스러워졌다.

“이 돼지 껍데기 장난 아닌데! 와! 이건 바삭한 게 아니라 뭐라고 하지? 와, 대박!”

“껍질을 완벽하게 구워냈네. 손이 많이 갔을 텐데.”

“네?”

“이거, 껍질이 조금 높게 부풀어 올랐잖아? 이건 온도를 세밀하게 조절한 거거든. 저온에서 구우면 지방이 녹아내리면서 지방층에 약간의 틈새가 생기는데, 그때 온도를 확 올려주면 그 사이로 김이 오르면서 빵빵하게 부풀어 오르지.”

“무슨 말인지 모르겠는데요.”

“손이 많이 갔다고.”

성윤은 리액션 담당, 노 셰프는 전문적인 의견을 덧붙이며 요리에 대한 찬양을 하고 있었다.

“소스도 조합이 좋네. 츄파는 또 어디서 구했대?”

노 셰프는 한번 맛본 것만으로 조리법과 그 안에 들어간 재료들을 파악하고 있었다.

역시 대단하다는 생각이 들었다.

“파인 다이닝 쪽에 욕심이 있나 보지?”

“어떻게 아셨어요?”

노 셰프는 식사를 마친 후, 밖으로 한길을 불러내서 조언까지 더해주었다.

“보면 다 알지. 그런데 정말 파인 다이닝을 하려면 지금에서 한 발자국 더 가야 해. 예를 들면 아스파라거스 커스터드에 사용되는 허브를 잘라서 썼더라고. 자르면 끝부분이 짓눌린 것처럼 보이고 너무 기계적으로 보여. 처음부터 딱 맞는 사이즈의 어린잎을 골라서 써야 진짜 파인 다이닝이지.”

아스파라거스 푸딩 위에 얹어 나오는 풀 하나하나도 크기에 맞춰 골라서 사용하라는 말이었다.

“내가 처음 스타쥬가 되었을 때 한 일이 그거였거든. 아침에 수셰프가 바구니를 건네주면, 딱 손톱만 한 크기의, 짓눌러지지 않은 완벽한 허브만 골라내야했지. 이파리가 꺾어지는 모양이랑 색감까지 보면서 말이야. 별것 아닌 것 같은데, 막상 접시 위에 올라가면 그 작은 차이가 크거든.”

그날 밤.

성윤은 자신의 별스타에 영상 하나를 올렸다.

직접 카빙용 포크와 나이프를 들고 고기를 써는 모습, 그리고 노 셰프가 고개를 끄덕이며 한길의 요리를 칭찬하는 영상을 편집해서 올린 것.

올린 지 한 시간 만에 영상은 1,500개의 ‘좋아요’를 받았다.

다음날은, 레스토랑에 또 다른 손님이 찾아왔다.

“셰프님, 저희 멤버들이에요. 오늘 쉬는 날이라 제가 거하게 쏘기로 했어요!”

은미가 자신이 소속된 걸그룹 멤버들과 함께 찾아온 것.

성윤과 노 셰프에게 보였던 관심과는 또 달랐다. 눈부신 미모의 여성 다섯 명이 있으니, 모든 시선이 자연스레 그쪽으로 쏠렸다.

“와! 이런 건 처음 봐!”

“우리도 사진!”

은미와 멤버들은 돼지고기구이의 등장에, 성윤에 버금갈 정도의 리액션을 보이며 한참 동안 포토타임을 가졌다.

그 사진은 그날 밤, 별스타에 올라갔다.

#나도 #로마고기 #귀족체험 #사전예약필수 라는 태그와 함께.

이번에는 한 시간에 ‘좋아요’가 5천개를 넘었다. 그리고 다음 날 아침에 작은 연예 기사까지 떴다.

방송 이후로 은미의 주가는 나날이 오르고 있었다. 유명 화장품 광고를 찍고, 수많은 예능의 섭외 1순위였으니, 모든 행동이 기사로 기록되고 있었다.

그 덕분일까.

월요일에는 반가운 소식이 들려왔다.

“셰프님! 오늘 저녁에 예약한 손님 두 명, 로마 코스 요리 주문하셨어요!”

점심 준비로 바쁜 주방 안에 슬아가 달려들어 와서 큰소리로 외쳤다.

겨우 2인분이지만.

웨이트리스의 추천 없이, 손님 쪽에서 먼저 넣은 주문이다.

이 차이는 크다.

“아, 그리고 또 조금 이상한 전화가 왔는데… TG카드 담당자라는데, 셰프와 직접 얘기하고 싶다는데요?”

< 77. 재밌는데? > 끝

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