Using My Cooking Skills in a Murim World RAW novel - Chapter (417)

짜장 한 그릇에 제갈세가 데릴사위 418화(418/605)

오리

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-탕! 탕!

부드럽게 내리치는 것 같은데 절단기에 넣은 것처럼 잘리는 돼지의 갈비뼈.

영영이가 주 아주머니에게 사 온 돼지갈비가 소소의 칼질에 절단기에 들어간 것처럼 잘려 나오기 시작했다.

“은공, 이 정도로 자르면 되나요? 한입에 먹기 좋은 크기라고 하셨죠?”

“그렇소. 그렇게 먹기 좋은 크기로 잘라주면 되오. 정화는 소소가 배골을 다 잘라주면, 그것을 물에 담가 핏물을 좀 빼주겠소?”

“알겠습니다. 청운님, 그런데 배골을 어찌 요리하려 하시나요? 찜으로 하시면 물을 먼저 올리고 아니면 웍을 준비하려고요.”

소소가 자른 돼지의 갈비를 물에 담가 핏물을 빼달라 부탁하자, 배골을 어찌 요리할 것인지 궁금하다는 정화의 물음이 이어졌다.

조리 방법에 따라서 준비하겠다는 대답.

솔직히 돼지갈비란 것이 어찌 먹어도 맛있긴 했다.

그냥 소금을 뿌리고 숯불에 구워 먹어도 맛있고, 양념해서 팬 위에 구워 먹어도 맛있고, 또 찜으로 만들어 갈비찜을 만들어 먹어도 맛있고.

어찌 먹어도 태우지만 않으면 맛있는 것이 솔직히 돼지갈비.

그런데 나는 오늘 전생에 한국에서는 볼 수 없었던 조리방식, 아니, 볼 수는 있었지만, 돼지갈비에는 적용하지 않았던 조리방식으로 훨씬 맛있는 돼지갈비를 만들 예정이었다.

그럼 어떤 방법으로 조리할 것이냐?

그것은 바로 튀김!

그냥 먹어도 볶아도, 쪄도, 삶아도, 구워도 맛있는 갈비를 바로 튀기려는 것.

그냥 먹어도 맛있는 갈비를 튀긴다?

그것이 바로 치트기.

돼지갈비 튀김.

조합이 이상할 것 같지만, 맛있는 돼지갈비를 튀긴다?

들어만 봐도 맛있을 것 같지 않은가?

돼지갈비 + 튀김 = 이상할 것 같지만 묘하게 기대되는 조합이랄까?

정화의 물음에 시크한 모습으로 대꾸했다.

“작(炸 튀길)으로 할 예정이오. 정확히 말하면 건작(乾炸)이랄까?”

중원 요리에서 작(炸)은 튀김을 뜻하는 말.

하지만 건작이라는 말에 정화가 고개를 갸웃하며 되물었다.

“건작이라 하심은?”

“작이 튀기는 것이라는 것은 알고 있소?”

“그야 물론입니다.”

“내 설명해줄 테니 잘 들으시오. 작은 크게 셋으로 구분할 수 있소. 그것은 바로 청작(淸炸), 건작(乾炸), 고리(高麗).”

아직 이 시대는 튀김을 분류해서 부르지 않으니 정화에게 개념을 좀 잡아주기로 했다.

앞으로 같이 일할 텐데 가련이처럼 기본적인 개념을 좀 잡아주려는 것.

기본적인 지식을 공유하고 있어야 일을 시킬 때도 편할 테니까 말이다.

“청작(淸炸)은 순수한 재료를 간을 하지도, 그렇다고 전분(澱粉)을 묻히지도 않고 그대로 기름에 튀겨 조리하는 것을 뜻하는 말이고, 건작(乾炸)은 전분을 묻혀 튀기는 것을 말하오. 그리고 고리(高麗)란 달걀흰자를 살짝 묻혀 하얗게 튀겨내는 것을 이르는 말이라 할 수 있지.”

“아, 튀기는 방식에 따라 부르는 것이군요?”

“그렇소.”

“그런데 전분이라면?”

‘아, 이 시대에 전분이라는 말이 없지.’

이 시대의 튀김이라고 해봐야 밀가루 튀김 정도가 전부.

전분을 따로 내어 쓰지 않으니 전분의 개념도 잡아줄 필요가 있었다.

“전분이 무엇인지 내 알려주겠소. 아까 내가 부탁했던 토란은 준비되었소?”

“예, 다른 아이들을 시켜 껍질을 까두었습니다.”

“그럼 이리 가져와 보시오.”

중원의 토란은 우리가 한국에서 보던 토란과는 좀 종류가 다르다.

아니, 전생과 비슷한 종류도 있는데, 이 복주 쪽 그러니까 중원 남방 쪽의 토란은 종류가 다르다.

열대의 토란이라 크기가 상당히 크고 전분 함유량이 많은 것이 특징.

그 때문에 토란을 얇게 잘라 튀기면 맛이 감자튀김과 비슷할 정도로 토란의 맛이 좋다.

“여기 있습니다. 토란.”

-서걱, 서걱.

야자만 한 토란은 작게 잘라 일단 맷돌에 갈았다.

그리고 맷돌에 간 토란을 천에 감싸 물속에 넣고 주물렀다.

이렇게 천에 감싸 간 토란을 주무르면, 천의 고운 결 사이로 뿌연 토란 물이 뿜어져 나오는데, 이 토란 물을 그대로 두어 바닥에 가라앉는 침전물이 바로 전분.

이게 바로 전분을 내리는 가장 전통적인 방법인 것이다.

“이렇게 나오는 물을 가라앉히면, 아래 하얗고 고운 가루들이 가라앉는데. 위에 물만 따라내면 그것이 바로 전분이요. 이걸로 튀김을 하면 좀 더 바삭하지. 밀가루는 바삭하게 튀기기가 쉽지 않지만, 이 전분은 그렇지 않소.”

“아! 이건 량분(涼粉)을 만드는 재료로 튀김을 하는 것이군요?”

정화의 말에 생각해보니 량분인 당면을 만드는 재료도 전분.

그녀의 물음에 고개를 끄덕였다.

생각해보니 전분이란 말만 없다 뿐이지 이미 전분을 사용하고 있었으니까.

“맞소. 같은 것이오.”

“량분은 쫄깃한데. 그것으로 튀김을 만들면 바삭하다니. 신기합니다.”

“이제 그럼 배골로 요리를 만들어볼 테니 잘 보시오.”

“예, 청운님.”

전분이 가라앉기를 기다리며 이제 돼지고기 튀김을 준비하기로 했다.

-탁탁탁탁.

먼저 마늘을 잘게 다지고, 쪽파와 생강을 깨끗하게 씻어 칼등으로 두드려 그릇에 담았다.

“황주를 좀 가져다주시오.”

“예, 청운님.”

황주를 큰 그릇에 가져다 붓고, 그 속에 칼등으로 두드려 깨트린 생강과 쪽파를 넣어 주물렀다.

이것은 황주에 생강과 파의 즙을 넣어 향을 내기 위한 것.

모두 돼지고기의 잡내를 잡기 위함이다.

이 시대 돼지고기는 아무래도 전생보다는 잡내가 심하다.

거세를 하는 것도 아니고, 그렇다고 방혈을 완벽히 하는 것도 아니니.

그러니 일차로 황주로 돼지고기의 잡내를 제거하고, 생강과 파의 즙 그리고 마늘까지 다져 넣어 몇 번이나 잡내를 제거하는 작업을 해주는 것.

“핏물을 빼둔 배골을 부탁하오. 물기를 깨끗하게 제거해서 가져와야 하오.”

“매부, 그건 내가 하겠네.”

“그러시지요. 그럼.”

친서민 요리는 형님의 제안이었으니 뒤에서 구경만 하시기 힘들었던 느낌.

여태 구경만 하던 형님이 나서 갈비를 물에서 꺼내 물기를 제거해 건네주셨다.

건네받은 갈비에 다진 마늘과 생강과 파의 즙을 듬뿍 머금은 황주를 넣고, 소금, 설탕, 간장과 가라앉은 녹말가루를 건져 버무리기로 했다.

“전분이 준비되었는지 확인해주겠소?”

“알겠습니다. 아, 말씀대로 흰 가루들이 가라앉아 있습니다.”

가라앉은 녹말가루를 건네받아 반죽을 시작했다.

반죽의 점성은 탕수육을 튀기는 것과 비슷한 점성으로.

잠시 후 걸쭉한 갈색의 반죽에 버무려진 갈비들이 모습을 드러냈다.

“이정도 끈기로 반죽해줘야 하오.”

“알겠습니다. 청운님.”

“걸쭉해야 하는구만. 알겠네. 매부.”

잠시 반죽에 충분히 간이 되도록 반죽을 재워주고 웍에 기름을 올려 온도를 높였다.

온도는 너무 높지 않게.

녹말에 간장과 설탕이 포함되어 있으니, 온도가 너무 높으면 갈비가 익기 전 타버릴 수 있기 때문이었다.

-퐁.

잠시 후 온도를 확인하기 위해서 반죽 덩어리 하나를 떨구자, 천천히 솟아오르는 반죽.

온도가 너무 뜨거우면 반죽이 바로 솟아올라 갈색으로 변해버리고, 너무 낮으면 바닥으로 가라앉아 웍의 바닥에 달라붙을 수도 있는데, 지금은 거의 완벽한 온도.

잠시 재워두었던 반죽을 가져와 기름이 달구어진 웍 안으로 갈비를 한 조각씩 뜯어 집어넣었다.

-촤아아아아아!

그러자 뜨거운 기름이 튀김을 만드는 맛있는 소리를 토해내고, 부글거리는 기름 속에서 간장 머금은 전분의 향이 맛있게 솟아올랐다.

이 향기는 기름에 튀겨지며 눅진해지는 간장의 향에 마늘과 생강 파까지 들어간···.

간장치킨?

그래, 꼭 그런 향이 흘러나왔다.

“향이 대단하구만.”

“맞아요. 가만히 있는데도 군침이 흐르는 그런 향이에요.”

“은공, 이렇게 튀겨서 그대로 먹는 것인가요?”

간장치킨의 향에 형님도 정화도 소소도 못 기다리겠다는 그런 물음.

간장치킨의 향에는 누구도 저항할 수 없는 것이 국룰.

미소를 지으며 대답했다.

“다들 조금만 기다리십시오, 그대로 먹어도 맛있겠지만. 양념해서 먹으면 더 맛있으니까.”

자른 돼지고기 반죽들을 모두 웍 안에 넣고, 바로 토란을 먹기 좋은 크기로 잘랐다.

전생에는 이 요리를 만들 때 객단가를 낮추려고 감자를 잘라 튀겨 같이 제공했는데, 나는 그것을 토란으로 대체 하려는 것.

소동파의 시처럼 돼지고기가 아무리 진흙처럼 싸다고 해도 고기는 고기.

토란은 그것보다 더 싸니, 이 돼지갈비 튀김에 토란 튀김을 섞어 더욱 단가를 낮추는 것이다.

전생에 닭튀김에 떡 튀김 감자튀김 섞어주는 것도 다 같은 맥락.

맛있으라고 떡 튀김이나 감자튀김을 넣어주는 것이 아니라고 할까.

‘뭐 좀 미안한데, 돈 많이 벌어야 하니까.’

-촤아아아아.

노릇노릇 익어가는 돼지갈비 튀김.

채에 한 번 걸러내 기름기를 빼주고 그사이에 기름에 토란을 넣어 튀겨주었다.

“은공, 다 된 것인가요?”

그러자 건져진 튀김을 보고 물어오는 소소.

소소의 취향인지 영영이도 아닌데 보채오는 모습이었다.

“조금만 더 기다리시오. 두 번 튀겨야 더 바삭하고 맛있다오.”

원래 탕수육 같은 튀김은 바삭하라고 두 번 튀기는 것이 국룰 아니겠나?

한번 튀기는 튀김은 튀김이 아니니 꼭 두 번을 튀겨주어야 했다.

‘겉바속촉은 바이블이지. 아무렴.’

그렇게 토란이 튀겨지고 다시 재벌 튀김까지 해서 꺼낸 돼지갈비 튀김.

토란과 돼지갈비 튀김에서 기름이 빠지라고 일단 옆에 두고 소스를 만들기로 했다.

깨끗한 웍을 하나 불에 올리고 당희(糖稀)를 넣어주었다.

당희란 물엿.

그리고 물엿에 강황(薑黃)가루 살짝, 소금과 깨, 만들어 둔 조미료. 간장과 화초를 갈아 윤기 흐르는 물엿 소스를 만들었다.

여기에 튀겨둔 재료들을 넣고 버무리면?

바삭바삭하게 튀겨진 튀김옷과 그 위로 흐르는 물엿 코팅.

끈적한 물엿이 튀김옷에서 떨어져 그릇에 방울방울 떨어져 내렸다.

이것이 바로 중원의 돼지갈비 양념치킨 아니, 양념포크.

쭈이파이구라 부르는 취배골(醉排骨)이었다.

큰 접시에 수북하게 양념 튀김 돼지갈비를 올려 밖으로 가지고 나가, 반점의 식구들 앞에 내려두며 말했다.

“자 다들 드셔보시오. 이게 바로 취배골(醉排骨)이라 부르는 요리입니다.”

그러자 반점 식구들이 너도나도 할 것 없이 몰려들어 갈비를 하나씩 물어뜯기 시작했다.

튀기느라 눅진해진 간장의 향이 부엌에서 계속 흘러나왔으니 다들 참을 수가 없었던 모양이었다.

‘돼지갈비로 양념치킨을 만든 것이나 마찬가지인데 이걸 어떻게 참냐구.’

***

-바사삭.

-바스락.

바삭한 튀김옷을 깨무는 소리.

그리고 바삭한 튀김옷을 깨무는 반점 식구들의 입에서 뜨거운 김이 솟구쳐 올랐다.

“흐아아. 너무 맛있어요. 은공.”

“자꾸 먹게 돼요. 가가. 토란도 맛있고, 고기도 너무 달고 맛있어요.”

‘소소가 튀김을 좋아했었구나?’

식탐이 없는 소소가 영영이와 같이 앞에 수북하게 뼈를 쌓아 올리고 있었고, 주방 식구인 형님과 정화도 그 양념 갈비의 뛰어난 맛에 감탄했다.

“이정도인데도 간판 요리가 아니라니. 내 생각에는 이걸 간판 요리라 불러도 손색이 없겠네. 매부.”

“확실히 뛰어난 맛입니다. 고기에서 단맛이 나는데도 이상하지 않고 자꾸만 먹게 되는 것이 묘한 중독성이 있습니다.”

간장을 베이스로 해서 단짠단짠을 넣었는데 맛이 없을 수가 있나?

전생의 간장 베이스 치킨과 거의 비슷한 양념이니 맛이 있을 수밖에.

하지만 다들 양념 갈비에 만족하는 모양이었지만 이걸 간판 요리로는 할 수 없었다.

“하지만 이것도 간판 요리로 하기에는 좀 부족합니다.”

“음···. 그래, 아무래도 돼지고기를 간판 요리로 하기에는 좀 그렇지.”

“네, 이층과 삼 층은 요리를 드시러 오는 분들에게 열 예정이라 하셨으니까요.”

맛은 둘째치고 아무래도 돼지고기 튀김이니 이걸 간판으로 할 수는 없는 것.

이제 맛있는 것도 먹여놨으니 간판 요리에 대한 아이디어를 토해내라 재촉해보기로 했다.

“다들 취배골을 먹어봤으니 알겠지만, 이렇게 맛있는 요리도 간판 요리로 하기에는 좀 부족하오. 좀 고급스럽고 중원인들이 모두 좋아하는 그런 요리여야 한단 말이지.”

그러자 막 취배골을 하나 뜯고 뼈를 내려두던 가련이가 조심스러운 목소리로 물었다.

“선생님, 이 양념 여기에만 쓰기에는 아까운데, 닭으로 해보는 것은 어떨까요?”

가련이의 예민한 입맛은 양념갈비 튀김보다는 양념치킨이 더 맛있으니라 생각되는 모양이었다.

‘가련이 너란 녀석. 그 조합이 사기인 건 어찌 알고.’

가련이가 사기 조합을 찾아냈으나, 그러나 그건 식사용 요리로 팔기에는 애매한 느낌.

치밥이 있긴 하지만 그건 치킨을 모르는 사문난적(斯文亂賊)이며, 중원 요리가 아니니까 말이다.

그리고 치킨은 원래 간식.

치킨을 밥 대신 먹는 놈이 어디 있겠나?

한국인이라면 치킨은 무조건 간식이니까.

‘나만 그래?’

그리고 그때 가련이의 말을 듣고 있다가 영영이가 자신의 의견을 피력했다.

“그냥 오리로 해요. 난 닭보다는 오리가 좋더라.”

“흠···. 오리라. 확실히 중원인 중에 오리를 싫어하는 이는 없지.”

“확실히 오리라면 간판 메뉴로 문제없는 고기지요.”

영영이의 오리라는 말에 호응하는 형님과 정화.

형님과 정화가 저렇게 오리 튀김이라는 뭔가 이상할 것 같은 조합에 찬성한 것은, 중원인들이 가장 좋아하는 고기 중 하나가 바로 오리이기 때문이었다.

오리의 혀, 목, 머리, 심지어 물갈퀴까지 먹는 것이 중원.

‘오리라···. 좋은데?’

“하지만 오리는 파는 곳이 많지 않소?”

“그도 그렇네요.”

그러나 형님과 정화의 말대로 오리는 파는 곳이 많은 상황.

하지만 걱정 없었다.

길거리에 깔린 모든 허접한 오리구이를 누를, 압도적으로 중원인들이 좋아하는 오리 요리가 한 가지 있으니까 말이다.

카오야, 고압(烤鴨)이라고 부르는 북경고압(北京烤鸭 북경오리)이 떠올랐던 것.

그리고 오리를 파는 집이 아무리 많아도 반점 입구부터 어그로를 끌 아주 기가 막힌 생각이 떠오르고 있었으니, 우리 집 간판 메뉴는 아무래도 카오야로 해야 할 것 같다는 생각이 들고 있었다.